Le riz serait la base de tous les plats africains, le piment serait partout, le manioc se cuisinerait comme n'importe quel légume : plusieurs idées reçues circulent sur les ingrédients africains et caribéens. En voici cinq, vérifiées et corrigées.
Une seule cuisine africaine, avec les mêmes ingrédients partout ?
L'Afrique compte 54 pays, et sa cuisine n'est pas un bloc unique : c'est une multitude de traditions culinaires régionales, façonnées par le climat, les ressources et l'histoire de chaque zone. Le couscous et le tajine caractérisent le Maghreb, le riz à la tomate (jollof rice) et le foutou pilé dominent en Afrique de l'Ouest, le manioc et la banane plantain sont la base de nombreux plats d'Afrique centrale, comme le saka saka, et l'Afrique australe mélange des influences locales, européennes et asiatiques, comme dans le braai. Voir notre guide de la cuisine africaine.
Le riz, un féculent obligatoire dans tous les repas ?
Le riz est très présent dans plusieurs cuisines d'Afrique de l'Ouest et des Antilles, mais il n'est qu'un féculent parmi d'autres. Le fonio, domestiqué dès le début du cinquième millénaire avant notre ère, se cuisine comme une semoule très légère. Le mil et le sorgho se préparent en bouillie ou en semoule. L'igname, le manioc et la banane plantain se pilent, se transforment en farine pour le foufou, ou se font frire, comme dans l'alloco ivoirien. Voir le guide du fonio et le guide du manioc.
Une cuisine forcément très pimentée ?
Le niveau de piquant varie beaucoup d'une région à l'autre, et même d'un mélange d'épices à l'autre. Le ras el hanout maghrébin est d'abord un mélange aromatique : le piment n'y est qu'une épice parmi une douzaine (coriandre, cumin, curcuma, gingembre, fenugrec, fenouil, ail…), et le piment doux fumé moulu colore une sauce sans la rendre piquante. À l'inverse, dans plusieurs plats d'Afrique de l'Ouest, le piment est directement incorporé à la sauce, frais, séché ou en poudre. Le niveau de piquant dépend donc du plat et de la région, pas d'une règle unique pour tout un continent. Voir notre sélection des épices africaines essentielles.
Des temps de cuisson à prendre à la légère ?
Deux erreurs fréquentes sur le temps de cuisson. Le manioc, doux ou amer, ne se mange jamais cru : il contient des glucosides cyanogènes qui libèrent de l'acide cyanhydrique, réduits à des niveaux sûrs par le trempage, la fermentation, le séchage et la cuisson, avec des teneurs maximales fixées par le règlement européen (UE) 2022/1364. Les légumineuses séchées comme le niébé (haricot cornille) ou le pois d'Angole ne se cuisinent pas non plus comme des pâtes : elles demandent en général un trempage de 8 à 12 heures, puis une cuisson de 45 minutes à 2 heures à l'eau frémissante selon la légumineuse. Voir notre guide du manioc pour le détail des méthodes de transformation.
Des produits secs fragiles, à acheter uniquement en épicerie de quartier ?
Bien conservés, à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité, dans un contenant hermétique, les céréales, farines, épices et légumineuses séchées d'Afrique et des Caraïbes se gardent plusieurs mois, comme n'importe quel produit sec d'épicerie. Et il n'est plus nécessaire de se déplacer jusqu'à une épicerie communautaire pour s'en procurer : plusieurs épiceries spécialisées, dont NKOSI, proposent désormais ces produits à la vente et les expédient dans toute la France et dans plusieurs pays d'Europe.
Pour aller plus loin
Pour une vue complète des ingrédients par famille, consultez le guide des ingrédients de la cuisine africaine et caribéenne.
