Le futa est le nom courant, en France, de l'huile de palme rouge, popularisée par la marque MAMA FUTA. Non raffinée, de couleur rouge orangé, elle sert de matière grasse de base dans plusieurs cuisines d'Afrique centrale et de l'Ouest.
Qu'est-ce que le futa ?
Le mot futa vient du nom de la marque MAMA FUTA, devenu un nom courant dans les épiceries africaines de France pour désigner l'huile de palme rouge. Cette huile est extraite de la pulpe du fruit du palmier à huile (Elaeis guineensis), non raffinée : elle garde sa couleur rouge orangé naturelle, son parfum et son goût prononcés, à la différence de l'huile de palme raffinée, décolorée et désodorisée, utilisée par l'industrie agroalimentaire.
D'où vient l'huile de palme rouge ?
Le palmier à huile est originaire de la ceinture forestière tropicale d'Afrique de l'Ouest et d'Afrique centrale, du Cameroun à la Côte d'Ivoire en passant par le Ghana, le Libéria, le Nigeria, la Sierra Leone et le Togo, jusqu'en Angola. Sa transformation en huile comestible y est pratiquée depuis des millénaires : des noyaux carbonisés ont été retrouvés sur des sites datés d'environ 2000 ans avant notre ère, et des flacons d'huile de palme ont été déposés en offrande dans des tombes de l'Égypte antique. Le palmier à huile s'est aussi largement développé en Indonésie et en Malaisie, devenues les premiers producteurs mondiaux.
De quoi est composée l'huile de palme rouge ?
Comme la plupart des huiles végétales, elle contient environ moitié d'acides gras saturés, l'acide palmitique en tête, et moitié d'acides gras insaturés, surtout de l'acide oléique. Sa couleur rouge orangé vient de sa forte teneur en caroténoïdes, des pigments également présents dans la carotte ou la tomate, qui disparaissent en grande partie lors du raffinage. Pour 100 grammes, elle apporte environ 3700 kilojoules (900 kilocalories) et 100 grammes de matières grasses, dont 49,5 grammes d'acides gras saturés.
Comment utiliser l'huile de palme rouge en cuisine ?
Dans le pondu et le saka saka des deux Congo, les feuilles de manioc mijotent dans l'huile rouge avec oignon, ail et poisson fumé. Dans la moambe et la sauce graine, elle apporte la couleur et le goût quand on ne dispose pas de pulpe de noix de palme. Le ndolé camerounais et le red red ghanéen s'appuient aussi sur elle. Quelques cuillères à soupe suffisent : son goût est prononcé.
Pourquoi l'huile de palme rouge fige-t-elle ?
Dans une cuisine fraîche, elle se trouble puis fige en partie : c'est normal, elle contient naturellement des graisses qui durcissent à température ambiante. Il suffit de plonger la bouteille quelques minutes dans de l'eau chaude pour qu'elle redevienne liquide, sans changement de goût.
Huile de palme rouge et huile de palme raffinée
L'huile rouge est l'huile brute, pressée à partir de la pulpe du fruit : elle garde sa couleur, son parfum et ses caroténoïdes. L'huile de palme raffinée, utilisée par l'industrie agroalimentaire, est blanchie et désodorisée : elle perd sa couleur et une grande partie de ses caroténoïdes. C'est l'huile rouge qui donne aux plats d'Afrique centrale leur couleur et leur caractère.
Huile de palme et durabilité
La culture du palmier à huile s'est fortement développée en Indonésie et en Malaisie au cours des dernières décennies, avec un impact documenté sur la déforestation et la biodiversité dans ces régions. Une certification existe depuis 2004, portée par la Table ronde pour une huile de palme durable (RSPO), mais plusieurs organisations environnementales, dont Greenpeace, estiment qu'elle n'a pas permis d'enrayer la déforestation ni la perte de biodiversité.
Questions fréquentes sur le futa
Par quoi remplacer le futa dans une recette ?
Rien ne reproduit vraiment son goût. À défaut, une huile neutre additionnée d'un peu de concentré de tomate ou de paprika donnera une couleur proche, mais pas le parfum caractéristique de l'huile de palme rouge.
Le futa et le foutou, est-ce la même chose ?
Non. Le futa est une huile, tirée du fruit du palmier à huile. Le foutou, ou foufou, est une pâte pilée à base de manioc ou de banane plantain, servie en accompagnement. Les deux mots se ressemblent, mais l'un se verse et l'autre se mange à la main.
Où trouver de l'huile de palme rouge en France ?
NKOSI vend l'huile de palme rouge MAMA FUTA en bouteille de 75 cl et l'expédie depuis la région parisienne sous 24 à 72 heures ouvrées, en France métropolitaine (2 à 3 jours ouvrés) et dans dix pays d'Europe. La commande minimum est de 39 € : en France, la livraison en point relais est alors offerte, et la livraison à domicile l'est dès 69 €.
Pour composer un repas complet autour de l'huile de palme rouge, le rayon huile de palme et sauce graine et les recettes du blog NKOSI, moambe congolais et pondu, complètent cet article.
