En bref
- Sancocho : ragoût mijoté de plusieurs viandes et de tubercules.
- Origine : Caraïbes hispanophones, plat national en République dominicaine et au Panama.
- Ingrédients essentiels : viandes mélangées, yuca (manioc), igname, plantain vert.
- Plat familial et festif, souvent partagé en grande tablée le dimanche.
Origines et histoire culturelle du sancocho
Le mot sancocho vient du verbe espagnol sancochar, faire bouillir à demi. Ce ragoût de viande et de tubercules serait issu du cocido espagnol, apporté par la colonisation et adapté aux ingrédients du Nouveau Monde ainsi qu'à l'héritage taïno et africain en République dominicaine, où il compte parmi les plats nationaux, au même titre qu'au Panama. On le retrouve aussi, sous des formes proches, à Porto Rico, au Venezuela et en Colombie.
Chaque pays a sa version. La Colombie distingue le sancocho de gallina, au poulet et à la pomme de terre, du sancocho de costilla, au travers de bœuf. La République dominicaine y ajoute volontiers de la courge et, pour les grandes occasions, prépare un sancocho de siete carnes, à sept viandes. À Porto Rico, la base est plutôt tomatée, avec du chorizo.
Quels sont les ingrédients essentiels du sancocho
La base du sancocho reste constante d'un pays à l'autre : plusieurs viandes, plusieurs tubercules, mijotés longtemps ensemble.
- viandes mélangées, bœuf, porc et poulet
- yuca (manioc)
- igname
- courge
- plantain vert
- maïs
- coriandre fraîche
Ce qu'il faut savoir sur le sancocho
Le sancocho est un ragoût qui mijote longtemps : plusieurs viandes (bœuf, porc, poulet) et des tubercules, yuca (manioc), igname et plantain vert, avec souvent de la courge, du maïs et de la coriandre. C'est un plat national en République dominicaine et au Panama, partagé en grande tablée le dimanche ou les jours de fête. Chaque pays a sa version : en Colombie, le sancocho de gallina se fait au poulet et celui de costilla au bœuf. En République dominicaine, le sancocho de siete carnes, à sept viandes, est réservé aux grandes occasions.
Questions fréquentes sur le sancocho
Qu'est-ce que le sancocho de siete carnes ?
C'est la version festive du sancocho dominicain, préparée avec sept viandes différentes, bœuf, porc, poulet, chèvre, longaniza et parfois de l'os de jambon fumé. Elle est réservée aux grandes occasions, en raison de la quantité de viande nécessaire.
Le sancocho change-t-il selon les pays ?
Oui. En Colombie, on distingue le sancocho de gallina, au poulet, du sancocho de costilla, au bœuf. À Porto Rico, la base est tomatée et inclut du chorizo. En République dominicaine, la courge et parfois la patate douce s'ajoutent aux autres tubercules.
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