En bref
- Mofongo : purée de plantain vert frit, pilée à l'ail et au chicharrón (couenne de porc frite), spécialité de Porto Rico.
- Origine : Porto Rico, héritage croisé taïno, africain et espagnol.
- Ingrédients essentiels : plantain vert, ail, chicharrón, huile, sel.
- Se pile au mortier (pilón), se façonne en dôme et se sert avec un bouillon ou une sauce.
Origines et histoire culturelle du mofongo
Le mofongo naît de la rencontre de trois héritages culinaires à Porto Rico : le fufu, une préparation ouest-africaine à base de féculents bouillis puis pilés au mortier, apportée par les personnes réduites en esclavage à partir du seizième siècle ; la technique de pilage au pilón, mortier en bois utilisé par les Taïnos, peuple autochtone de l'île avant la colonisation espagnole ; et le sofrito espagnol, une base d'oignon, d'ail et de piment revenus à l'huile. Le mot mofongo viendrait du kikongo mfwenge mfwenge, qui désigne une grande quantité de quelque chose.
La première recette écrite connue, sous le nom de mofongo criollo, figure dans El Cocinero Puerto Riqueño o Formulario, le premier livre de cuisine publié à Porto Rico, en 1859. Le plat s'est depuis diffusé en République dominicaine, en Colombie et dans la diaspora porto ricaine, avec des variantes comme le trifongo (mélange de plusieurs féculents) ou le camarofongo, garni de crevettes.
Quels sont les ingrédients essentiels du mofongo
La recette traditionnelle associe la banane plantain verte frite à l'ail et aux grattons de porc, pilés ensemble au mortier avec un peu de bouillon pour assouplir la pâte.
- banane plantain verte
- ail
- chicharrón (couenne de porc frite)
- huile, pour la friture
- sel
Ce qu'il faut savoir sur le mofongo
Le mofongo est une spécialité de Porto Rico : du plantain vert frit, pilé au mortier avec de l'ail, du chicharrón (couenne de porc frite) et un peu de bouillon pour assouplir la pâte. On le façonne en dôme et on le sert avec un bouillon ou une sauce. Il existe des variantes, comme le camarofongo, garni de crevettes.
Questions fréquentes sur le mofongo
Le mofongo est-il portoricain ou dominicain ?
Le mofongo est originaire de Porto Rico, où la première recette écrite date de 1859 ; le plat s'est ensuite diffusé en République dominicaine et dans d'autres cuisines caribéennes, avec des variantes locales.
Qu'est ce que le chicharrón utilisé dans le mofongo ?
Le chicharrón désigne des morceaux de couenne ou de peau de porc frits jusqu'à devenir croustillants ; il apporte le croquant et le goût caractéristiques du mofongo, pilé avec le plantain et l'ail.
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