En bref
- Kitfo : bœuf maigre finement haché, assaisonné de niter kibbeh et de mitmita, servi cru, légèrement chauffé ou bien cuit.
- Origine : Éthiopie, peuple gurage.
- Ingrédients essentiels : bœuf maigre très frais, niter kibbeh, mitmita, sel.
- Plat des grandes occasions, notamment la fête de Meskel, servi avec de l'injera.
Origines et histoire culturelle du kitfo
Le mot « kitfo » vient d'une racine éthiosémitique qui signifie hacher finement, émincer. Le plat trouve son origine chez le peuple gurage d'Éthiopie. Très apprécié dans tout le pays, il est servi lors des grandes occasions, notamment la fête de Meskel.
Dans la plupart des régions d'Éthiopie, le kitfo s'accompagne d'injera, la galette fermentée à base de teff. Chez les Gurage, on lui préfère traditionnellement le kocho, une galette à base d'ensète, le faux bananier cultivé dans le sud du pays.
Quels sont les ingrédients essentiels du kitfo
Le kitfo repose sur un bœuf maigre très frais, finement haché, assaisonné de niter kibbeh et de mitmita. La fraîcheur de la viande et le hachage juste avant préparation sont des points centraux de la recette, quelle que soit la cuisson choisie.
- bœuf maigre (filet ou rumsteck), très frais
- niter kibbeh (beurre clarifié épicé éthiopien)
- mitmita (mélange épicé éthiopien à base de piment)
- sel
- ayib (fromage frais éthiopien) ou gomen (légumes verts cuits), en accompagnement
Ce qu'il faut savoir sur le kitfo
Le kitfo est un plat éthiopien du peuple gurage, fait de bœuf très frais, filet ou rumsteck, finement haché et assaisonné de niter kibbeh, un beurre clarifié épicé, et de mitmita, un mélange épicé à base de piment. Il se sert cru (tere), à peine chauffé (leb leb, la préparation la plus courante) ou bien cuit (yebesele), le plus souvent avec de l'injera, la galette fermentée de teff. C'est un plat des grandes occasions, notamment la fête de Meskel. Les autorités françaises déconseillent la viande crue ou peu cuite à certains publics, notamment les enfants, les personnes âgées et, par précaution, pendant la grossesse : pour eux, la version bien cuite est à choisir.
Questions fréquentes sur le kitfo
Le kitfo se mange-t-il obligatoirement cru ?
Non. Le kitfo se sert traditionnellement à trois niveaux de cuisson : cru (tere), légèrement chauffé (leb leb, la préparation la plus courante) ou bien cuit (yebesele). Les autorités sanitaires françaises déconseillent la viande crue ou peu cuite aux enfants, aux personnes âgées, aux personnes immunodéprimées et, par précaution, pendant la grossesse ; pour ces publics, choisissez la version bien cuite.
Avec quoi accompagne-t-on traditionnellement le kitfo ?
Le kitfo se sert avec de l'injera, la galette fermentée éthiopienne, ou avec de l'ayib, un fromage frais éthiopien, et du gomen, des légumes verts cuits. Chez les Gurage, on lui préfère parfois le kocho, une galette à base d'ensète.
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