Le gari est une semoule de manioc râpé, fermenté puis torréfié, pilier des cuisines du Nigeria, du Ghana, du Togo et du Bénin. Contrairement au manioc frais, il est déjà transformé et se réhydrate en quelques minutes, à l'eau chaude pour l'éba ou à l'eau froide pour une collation.
Qu'est-ce que le gari ?
Le gari, ou garri, est une farine granuleuse de couleur blanc crème, à la saveur légèrement fermentée et au goût légèrement acidulé, obtenue à partir de manioc râpé. C'est le cousin torréfié de l'attiéké : les deux partent de la même racine, mais le gari est grillé plutôt que cuit à la vapeur, ce qui lui donne sa texture sèche et croustillante et sa longue conservation.
Comment le gari est-il fabriqué ?
La fabrication suit plusieurs étapes documentées par les centres de recherche agronomique : épluchage et lavage des racines, râpage, fermentation de zéro à sept jours selon les producteurs, pressage et tamisage, torréfaction dans de grandes bassines, puis refroidissement et conditionnement. Cette torréfaction est ce qui distingue le gari de l'attiéké, cuit à la vapeur sans être grillé.
Gari blanc ou gari jaune
Il existe deux versions courantes : le gari blanc, torréfié sans matière grasse ajoutée, et le gari jaune, coloré et parfumé à l'huile de palme rouge pendant la torréfaction. Le gari blanc TANTIE vendu par NKOSI est composé à 100 % de racine de manioc, sans huile de palme.
Comment préparer le gari
L'éba, la pâte nigériane
Portez de l'eau à ébullition, puis saupoudrez le gari en pluie fine à la surface, sans tout verser d'un coup : comptez environ 200 à 250 grammes de gari pour 500 millilitres d'eau bouillante. Couvrez, laissez reposer une minute, puis travaillez à la cuillère en bois jusqu'à une pâte lisse et ferme, sans grumeaux. Si la pâte est trop molle, ajoutez un peu de gari ; si elle est trop ferme, un peu d'eau bouillante. Elle se mange avec les doigts, en petites boules trempées dans une sauce gombo ou une sauce egusi.
Le gari soakings, la collation froide
Pour cette version froide, comptez environ un volume de gari pour trois volumes d'eau bien froide : couvrez le gari d'eau, ajoutez du sucre selon le goût, puis des arachides grillées ou de la noix de coco. C'est une collation rapide, très populaire au Nigeria.
À ne pas confondre avec la farine de manioc antillaise
Le féroce d'avocat martiniquais, entrée à base d'avocat écrasé, de morue et de piment, se prépare avec une farine de manioc séchée mais non torréfiée, différente du gari : les deux viennent de la même racine, mais pas de la même transformation.
Composition du gari
Pour 100 grammes de gari blanc, sans huile de palme, les valeurs moyennes relevées sur l'étiquette sont : 356 kilocalories, 88,7 grammes de glucides, 0,02 gramme de matières grasses et une quantité de protéines inférieure à 0,1 gramme, le manioc étant naturellement pauvre en protéines.
Où trouver le gari en France
NKOSI vend le gari blanc TANTIE, semoule de manioc du Togo, en sachet de 1 kilogramme. Pour varier les accompagnements, son cousin cuit à la vapeur, l'attiéké sec MARGUERITE, est également disponible.
Questions fréquentes sur le gari
Quelle différence entre le gari et l'attiéké ?
Même racine, deux techniques : l'attiéké est cuit à la vapeur, ce qui donne un grain léger et humide, tandis que le gari est torréfié, d'où sa texture sèche et croustillante et sa longue conservation. L'un ne remplace pas l'autre dans les recettes.
Le gari contient-il du gluten ?
Non. Le gari ne fait pas partie des céréales ou des farines contenant du gluten, comme le blé, le seigle, l'orge ou l'avoine : il est fabriqué uniquement à partir de manioc. Vérifiez tout de même l'étiquette du produit reçu, des traces restant possibles.
Combien de temps le gari se conserve-t-il ?
Plusieurs mois à température ambiante, dans un contenant fermé, à l'abri de la lumière et de l'humidité : la torréfaction en fait l'un des féculents secs les plus stables.
Où trouver les ingrédients du gari en France ?
NKOSI vend le gari blanc TANTIE et l'expédie depuis la région parisienne sous 24 à 72 heures ouvrées, en France métropolitaine (2 à 3 jours ouvrés) et dans dix pays d'Europe. La commande minimum est de 39 € : en France, la livraison en point relais est alors offerte, et la livraison à domicile l'est dès 69 €.
Pour comparer le gari à l'attiéké, au foufou et à la chikwangue, consultez notre guide complet du manioc.
