En bref
- Ugali : pâte ferme de farine de maïs blanc cuite à l'eau, aliment de base de l'Afrique de l'Est et australe.
- Origine : Afrique de l'Est, après l'introduction du maïs par les commerçants portugais aux seizième et dix-septième siècles.
- Ingrédients essentiels : farine de maïs blanc, eau, sel.
- Se mange avec les mains, roulé en boule pour saisir sauces et ragoûts ; connu sous d'autres noms selon les pays (posho, nsima, sadza, pap).
Origines et histoire culturelle de l'ugali
Le maïs arrive en Afrique après les échanges commerciaux portugais des seizième et dix-septième siècles ; avant son introduction, le sorgho et le mil étaient les céréales de base dans une grande partie de l'Afrique subsaharienne. Les cultivateurs l'adoptent largement car sa culture ressemble à celle du sorgho tout en offrant un rendement nettement supérieur ; son remplacement des céréales locales s'achève dans la seconde moitié du vingtième siècle.
L'ugali se retrouve aujourd'hui au Kenya, en Tanzanie, en Ouganda, au Zimbabwe, en Zambie, au Malawi, en Afrique du Sud, au Mozambique et au Botswana, sous plus d'une centaine de noms locaux : posho en Ouganda, nsima au Malawi et en Zambie, sadza au Zimbabwe, pap en Afrique du Sud. Au Malawi, la nsima a été inscrite en 2017 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.
Quels sont les ingrédients essentiels de l'ugali
La recette de base ne compte que deux ou trois ingrédients, ce qui explique la diversité des variantes régionales selon la céréale utilisée (maïs, mil ou sorgho) et la mouture disponible.
- farine de maïs blanc
- eau
- sel
- beurre, facultatif, pour lier la pâte
Ce qu'il faut savoir sur l'ugali
L'ugali est une pâte ferme de farine de maïs blanc cuite à l'eau et salée, aliment de base de l'Afrique de l'Est et australe. On le mange avec la main droite : on en prélève une portion, on la roule en boule, puis on s'en sert pour saisir la sauce, le ragoût ou les légumes qui l'accompagnent. Selon les pays, on l'appelle posho en Ouganda, nsima au Malawi et en Zambie, sadza au Zimbabwe ou pap en Afrique du Sud. Au Malawi, la nsima est inscrite depuis 2017 au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.
Questions fréquentes sur l'ugali
Comment appelle-t-on l'ugali dans les autres pays d'Afrique ?
On l'appelle posho en Ouganda, nsima au Malawi et en Zambie (inscrite en 2017 au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO), sadza au Zimbabwe ou encore pap en Afrique du Sud : plus d'une centaine de noms locaux désignent cette même pâte de céréale.
Comment se mange traditionnellement l'ugali ?
Il se mange avec la main droite : on en prélève une portion, on la roule en boule, puis on l'utilise pour saisir la sauce, le ragoût ou les légumes qui l'accompagnent, sans couverts.
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