Papaye verte ou mûre : identité et cuisine

La papaye est un fruit tropical que l'on cuisine sous deux formes très différentes : verte et encore ferme, elle se prépare comme un légume ; mûre, sa chair orangée se mange en fruit ou se transforme en confiture. Ce guide explique cette double identité et comment reconnaître, choisir et utiliser la papaye.Qu'est-ce que la papaye ?La papaye (Carica papaya) est originaire du Mexique et d'Amérique centrale, où elle était déjà cultivée par les civilisations maya et aztèque avant l'arrivée des Européens. Diffusée par les navigateurs espagnols et portugais à partir du XVIe siècle, elle pousse aujourd'hui dans la plupart des régions tropicales, notamment aux Caraïbes et en Afrique, où elle est cultivée aussi bien pour son fruit mûr que pour ses fruits verts, cuisinés comme légume.Papaye verte ou papaye mûre : quelle différence ?La papaye verte, cueillie avant maturité, a une chair ferme et presque neutre en goût. Elle contient un latex riche en papaïne, une enzyme qui dégrade les protéines : c'est elle qui sert traditionnellement à attendrir les viandes ou certains fruits de mer avant la cuisson. La papaye mûre, elle, a une chair orangée, fondante et sucrée, aux notes proches du melon et de la mangue.Comment cuisiner la papaye verte ?Traitée comme un légume, la papaye verte s'épluche, se râpe ou se coupe en dés. Aux Antilles et en Guyane, elle se cuisine en gratin, au four avec d'autres légumes locaux comme l'igname ou la banane verte. Râpée crue et assaisonnée d'un jus de citron vert et de piment, elle donne aussi une salade croquante, popularisée sous le nom de salade de papaye verte dans plusieurs cuisines d'Afrique de l'Ouest et d'Asie du Sud-Est.Comment utiliser la papaye mûre ?Mûre, la papaye se déguste le plus souvent nature, coupée en deux, les graines noires retirées, avec un filet de citron vert. Sa chair se cuisine aussi en confiture : coupée en dés, elle mijote avec du sucre de canne, un peu de jus de citron vert et parfois une gousse de vanille, pendant 30 à 45 minutes, jusqu'à obtenir une texture épaisse.Composition de la papayeLa papaye mûre crue apporte, pour 100 g, environ 42 kcal, 8,5 g de glucides (dont 8,1 g de sucres), 1,8 g de fibres et moins de 1 g de protéines, avec 65 mg de vitamine C et 351 microgrammes de provitamine A, selon la table Ciqual de l'Anses.Pour aller plus loinLe blog détaille la recette pas à pas de la salade de papaye verte, à base de papaye non mûre râpée.

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