Soumbara, das die Senegalesen Nététou und die Malier Soumbala nennen, ist ein Würzmittel aus fermentierten Néré-Samen, die getrocknet und dann gemahlen werden. Sein Geruch ist kräftig, sein Geschmack tief: Ein halber Teelöffel genügt, um einem Thiéboudienne, einem Mafé oder einer Gombo-Sauce Tiefe zu verleihen. Beutel mit 100 g, als Pulver, fertig zum Dosieren.
Was ist Soumbara (Nététou)?
Soumbara wird aus den Samen des Néré (Parkia biglobosa) gewonnen, eines großen Savannenbaums, der vom Senegal bis nach Nigeria wächst, über Mali, Burkina Faso, die Côte d'Ivoire, Benin und Togo. Die Samen werden mehrere Stunden gekocht, von ihrer Hülle befreit und dann zwei bis vier Tage lang fermentiert: Sie werden braun und entwickeln einen starken Geruch und einen ausgeprägten Umami-Geschmack, ähnlich einer kräftigen Brühe. Das fermentierte Produkt wird anschließend getrocknet und hier zu Pulver gemahlen.
Die Herstellung von Soumbara ist eine alte Praxis, die in den Dörfern der sudano-sahelischen Zone vor allem von Frauen getragen wird, und sein Verkauf bleibt eine Einkommensquelle für die Produzentinnen. In der Küche übernahm es lange die Rolle des Geschmacksverstärkers in Schmorsaucen, weit vor dem Aufkommen industrieller Brühen.
Wie heißt Soumbara auf Französisch?
Es gibt kein französisches Wort dafür: Man spricht von fermentierten Néré-Samen. Je nach Land und Sprache heißt dasselbe Würzmittel Nététou im Senegal (Wolof) und in Gambia, Soumbala oder Soumbara in Mali, Burkina Faso, Guinea und der Côte d'Ivoire, Dawadawa bei den Haussa in Nigeria und Ghana, Iru bei den Yoruba, Afitin in Benin. Manche Gastronomen in Frankreich nennen es „afrikanischen Senf“, wegen seiner Kraft in der Küche, ohne jeden Bezug zum Senfkorn. Nicht zu verwechseln mit dem Néré-Pulver, gelb und süß, das aus dem Fruchtfleisch stammt.
Wie schmeckt Nététou?
Roh ist der Geruch stark, ähnlich wie Ammoniak, und vermittelt einen falschen Eindruck vom Ergebnis. Beim Garen wird er deutlich milder und hinterlässt einen tiefen Umami-Geschmack, der sich mit der Sauce verbindet und ihr Körper verleiht. Genau diesen Grundgeschmack suchen senegalesische und malische Köchinnen: Man nimmt ihn nicht mehr als eigene Zutat wahr, man spürt, dass die Sauce vollständig ist.
Wie verwendet man Soumbara-Pulver?
- Rechnen Sie mit einem halben bis einem ganzen Teelöffel für ein Gericht für vier Personen und schmecken Sie ab.
- Rühren Sie das Pulver in etwas heißem Wasser an oder geben Sie es während des Garens direkt in die Sauce oder die Brühe.
- Lassen Sie alles köcheln: Sein Geruch wird milder und sein Geschmack verbindet sich mit dem Gericht.
Das Pulver lässt sich leichter dosieren als getrocknete Kugeln oder Blöcke, die man zerbröseln muss. Geben Sie nicht gleich zu viel hinein: Seine Kraft entfaltet sich beim Garen.
In welchen Gerichten?
Soumbara gehört, in kleiner Dosis, zu mehreren Klassikern Westafrikas: Thiéboudienne, dem senegalesischen Reis mit Fisch, bei dem Nététou zu den traditionellen Gewürzen zählt; Soupe Kandia, der Sauce mit Gombo und Palmöl aus der Casamance; Mafé mit Hähnchen, bei dem eine Prise Soumbara die Erdnusspaste ergänzt. Es aromatisiert auch Blattsaucen, Suppen und Fischmarinaden.
Pulver, Körner oder Block: Welches Soumbara wählen?
Das Pulver NUMBER ONE dieser Seite lässt sich im Alltag am einfachsten dosieren. Die Rubrik bietet das Würzmittel auch in seinen ganzen Formen an: Soumbara in Körnern von CATALEYA, zum Zerdrücken oder um es im Ganzen in die Brühe zu geben, den Soumbara-Block von CATALEYA, zum Zerbröseln, und das Pulver von CATALEYA, eine andere Marke desselben Würzmittels.
Wie bewahrt man es auf?
In einem luftdichten Glas, trocken, vor Feuchtigkeit und Wärme geschützt: So hält sich das Pulver mehrere Monate, und sein hartnäckiger Geruch bleibt im Glas.
Womit kombinieren?
Für ein Thiéboudienne: den zweifach gebrochenen Reis ORCHIDÉE und die Fischbrühe JUMBO, oder unser Thiéboudienne-Set. Für das Néré-Getränk ist es das Néré-Pulver. Über den Baum, seine zwei Produkte und ihre Zusammensetzung lesen Sie den Artikel Néré und Soumbala im Blog. Die ganze Rubrik: Gewürze und Würzmittel.
Produktinformationen
- Marke: NUMBER ONE, in Frankreich vertrieben von Tai Yat
- Inhalt: Beutel mit 100 g, Pulver
- Zutat: fermentierte, getrocknete und gemahlene Néré-Samen
- Allergene: von Natur aus keines der 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene
- Aufbewahrung: in einem luftdichten Glas, trocken: Sein Geruch ist hartnäckig
