Néré und Soumbala: Identität, Zusammensetzung und kulinarische Verwendung

Néré ist ein Baum der Savannen Westafrikas, dessen Frucht zwei sehr unterschiedliche Produkte liefert: das süße gelbe Fruchtfleisch und die Samen, die nach der Fermentation zu Soumbala werden, einem salzigen, sehr aromatischen Gewürz.

Was ist Néré?

Der Néré (Parkia biglobosa) ist ein großer Baum der sudano-sahelischen Savannen, der vom Senegal bis zum Sudan vorkommt, über Mali, Burkina Faso, die Elfenbeinküste, Benin, Togo und Nigeria. Seine Hülsen enthalten schwarze Samen, die von einem gelben, mehligen Fruchtfleisch umhüllt sind. Dieses Fruchtfleisch wird getrocknet, zu Mehl gemahlen und in Wasser aufgelöst, für ein Getränk oder einen Brei. Die Samen wiederum werden gekocht und dann lange fermentiert: Sie ergeben Soumbala, ein Gewürz, das im Senegal auch Nététou (Wolof) genannt wird, in Mali, Burkina Faso und Guinea Soumbala oder Soumbara, bei den Haussa in Nigeria und Ghana Dawadawa, bei den Yoruba Iru, oder in Benin Afitin.

Zusammensetzung von Fruchtfleisch und Soumbala

Das frische Fruchtfleisch der Frucht liefert laut einer in Benin durchgeführten Studie pro 100 Gramm etwa 6,6 Gramm Eiweiß, 11,8 Gramm Ballaststoffe und 191 Milligramm Vitamin C. Soumbala, ein durch Fermentation und anschließende Trocknung der Samen gewonnenes Gewürz, ist deutlich konzentrierter: Studien aus Burkina Faso und Ghana berichten von 21 bis 50 Gramm Eiweiß und 8 bis 41 Gramm Fett pro 100 Gramm, mit großen Unterschieden je nach Region und Fermentationsmethode, die für jede handwerkliche Charge spezifisch sind.

Wie man Soumbala und Néré-Pulver verwendet

Das Fruchtfleischpulver wird in Wasser aufgelöst, nach Geschmack gesüßt, für ein Getränk ähnlich dem Bouye-Saft, oder mit weniger Wasser für einen Brei. Soumbala wird in sehr kleiner Menge verwendet, ein halber bis ein Teelöffel pro Gericht für vier Personen, während des Kochens in die Sauce oder Brühe gegeben: Es kommt im Thiéboudienne, im Mafé, in Gombo-Saucen und in Blattsaucen vor. Sein Geruch, roh sehr stark, wird beim Kochen milder.

Weiterführend

Der Blog erklärt den Unterschied zwischen Néré und Soumbala, und ein Artikel behandelt ausführlich Soumbara, das Umami der westafrikanischen Küche.