Kurz gefasst
- Tunesische Mloukhia: dichtes Ragout aus Jutemalvenblättern mit geschmortem Rindfleisch
- Herkunft: Tunesien, Maghreb (Tunis und tunesischer Sahel)
- Für: 6 Personen, Zubereitung 25 Min., Garzeit 2 Std.
- Schwierigkeitsgrad: Einfach, Hauptgericht zum Aïd und zu Familienfesten
Herkunft und Kulturgeschichte der tunesischen Mloukhia
Die Mloukhia (ملوخية) ist eines der identitätsstiftendsten Gerichte der tunesischen Küche. Sie wird aus getrockneten, fein zu einem dunkelgrünen Pulver gemahlenen Blättern der Gemüse-Jute (Jutemalve) zubereitet. Anders als die ägyptische Version (grün und flüssig) ist die tunesische Mloukhia eine schwärzliche, dichte und lange geschmorte Sauce, die oft schon am Vortag zubereitet wird, für einen noch tieferen Geschmack.
Als Wahrzeichen-Gericht des Aïd el-Adha und großer Familienfeiern versammelt die Mloukhia die tunesische Diaspora in Frankreich, Belgien und der Schweiz um einen dampfenden Topf, dessen Duft sofort an zu Hause erinnert. Ihre Zubereitung erfordert Geduld: 2 Stunden langsames Garen bei niedriger Hitze lassen das Fleisch zart werden und die Sauce von selbst eindicken.
Zutaten für 6 Personen
- 200 g Mloukhia (Pulver aus getrockneten Jutemalvenblättern)
- 1 kg Rindfleisch zum Schmoren (Schulter, Hesse)
- 4 Zwiebeln, fein geschnitten
- 6 Zehen Knoblauch, zerdrückt
- 1 Glas (200 ml) Olivenöl
- 2 EL Tomatenmark
- 2 TL milder Chili (Paste oder Pulver)
- 1 TL Tabel (tunesische Gewürzmischung: Koriander, Kümmel, getrockneter Knoblauch)
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 2 Lorbeerblätter
- Salz, schwarzer Pfeffer
Zubereitung Schritt für Schritt
- Das Pulver anrühren: Rühren Sie in einer großen Schüssel das Mloukhia-Pulver nach und nach mit etwa 500 ml lauwarmem Wasser an, bis eine glatte, klümpchenfreie Paste entsteht.
- Die Aromabasis garen: Erhitzen Sie in einem großen Schmortopf das Olivenöl und braten Sie die geschnittenen Zwiebeln 10 Minuten bei niedriger Hitze, bis sie schön goldbraun sind.
- Knoblauch und Gewürze hinzufügen: Geben Sie den zerdrückten Knoblauch, den Tabel, den Kreuzkümmel und den milden Chili dazu. Braten Sie alles 2 Minuten an.
- Das Tomatenmark einrühren: Fügen Sie das Tomatenmark hinzu und lassen Sie es unter Rühren 3 Minuten garen.
- Die angerührte Mloukhia eingießen: Geben Sie die Mloukhia-Paste in den Schmortopf und verrühren Sie sie kräftig mit einem Schneebesen, damit keine Klümpchen entstehen.
- Das Fleisch hinzufügen: Geben Sie die Rindfleischstücke und die Lorbeerblätter dazu, salzen und pfeffern Sie. Bedecken Sie alles mit Wasser (etwa 1 Liter).
- Lange schmoren: Decken Sie den Topf ab und lassen Sie alles 2 Stunden bei sehr niedriger Hitze köcheln, dabei alle 20 Minuten umrühren. Die Sauce soll einkochen und dunkel werden.
- Die Konsistenz anpassen: Wenn die Sauce zu stark einkocht, geben Sie etwas kochendes Wasser dazu. Sie soll dicht sein, fast cremig.
- Servieren: Schmecken Sie ab und servieren Sie die Mloukhia kochend heiß mit Grießbrot oder weißem Reis.
Tipps aus der NKOSI-Küche
- Die Mloukhia schmeckt am nächsten Tag besser: Bereiten Sie sie am Vortag zu und wärmen Sie sie sanft auf.
- Für eine tiefschwarze Farbe verlängern Sie die Garzeit bei niedriger Hitze auf bis zu 3 Stunden.
- Lassen Sie sie nie sprudelnd kochen: Die Sauce kann sonst gerinnen und körnig werden.
- Geben Sie beim Servieren einen Spritzer Zitrone dazu, um die Üppigkeit auszugleichen.
Varianten und Abwandlungen
Je nach Region Tunesiens und familiären Vorlieben gibt es die Mloukhia in mehreren Versionen:
- Tunis-Version: mit Rindfleisch, die klassischste
- Sahel-Version: mit Lammfleisch, aromatischer
- Hähnchen-Version: leichte Variante, Garzeit auf 1 Std. 30 Min. verkürzt
- Vegetarische Version: ersetzen Sie das Fleisch durch Kichererbsen und Pilze. Strecken Sie mit einer kräftigen Gemüsebrühe.
- Aïd-Version: mit frisch geschlachtetem Hammelfleisch, das Markenzeichen des Festtags
Wie serviert und kombiniert man sie?
Die Mloukhia wird immer kochend heiß in tiefen Tellern serviert, begleitet von einer Beilage, mit der man die Sauce reichlich auftunken kann. Das sind die traditionellen Beilagen:
- Tunesisches Grießbrot (Khobz tâbouna): das authentischste
- Duftender weißer Reis: für alle, die die moderne Version bevorzugen
- Salade méchouia: tunesischer Salat aus gegrillten Paprika, unverzichtbare Frische
- Schwarze Oliven und Harissa: zum Würzen und Abrunden
Wissenswertes über Mloukhia
Mloukhia wird aus dem Pulver getrockneter Jute-Blätter zubereitet, das sehr lange mit Olivenöl und Rindfleisch geschmort wird, bis die Soße fast schwarz ist. In Tunesien bereitet man sie vor allem zum islamischen Neujahr und zu besonderen Anlässen zu.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen der tunesischen und der ägyptischen Mloukhia?
Die tunesische Mloukhia verwendet getrocknete, zu Pulver gemahlene Blätter und ergibt eine dichte, schwarze, lange geschmorte Sauce. Die ägyptische Mloukhia verwendet gehackte frische oder tiefgekühlte Blätter und ergibt eine flüssigere grüne Suppe, die zu Reis und Hähnchen serviert wird.
Wie lange hält sich die Mloukhia?
Die Mloukhia hält sich 3 bis 4 Tage im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter. Sie lässt sich sehr gut bis zu 3 Monate einfrieren. Wärmen Sie sie bei niedriger Hitze sanft auf und geben Sie bei Bedarf etwas Wasser dazu.
Wo findet man Mloukhia-Pulver in Frankreich?
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Wo findet man die Zutaten in Frankreich?
Alle wichtigen Zutaten für die tunesische Mloukhia gibt es auf nkosiagro.com:
- Tunesische Gewürze: Tabel, Kreuzkümmel, milder Chili, gemahlener Koriander
- Saucen und Pasten: Harissa, Tomatenmark, natives Olivenöl
- Tunesische Spezialitäten: Mloukhia-Pulver, feiner Grieß
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