Moringa (Moringa oleifera) ist ein Baum, dessen Blätter, frisch, getrocknet oder zu Pulver gemahlen, in mehreren Regionen Afrikas und des Indischen Ozeans wie ein Gemüse zubereitet werden. Ursprünglich vom indischen Subkontinent stammend, wird er heute weitgehend in den ariden und semiariden Gebieten der Sahelzone angebaut, wo seine Blätter in die alltäglichen Soßen und Breie einfließen. Dieser Ratgeber stellt seine Identität, seine quellenbasierte Zusammensetzung und seine Verwendung in der Küche vor, Blatt für Blatt.
Was ist Moringa?
Moringa oleifera ist die einzige kultivierte Art der Familie der Moringagewächse. Es ist ein Baum mit schlankem Stamm, leichtem Laub und langen herabhängenden Schoten, dessen Blätter den am häufigsten verzehrten Teil bilden. Es gibt mehrere Formen, die im Lebensmittelgeschäft verkauft werden:
- Ganze getrocknete Blätter: in heißem Wasser aufzugießen, wie ein Kräutertee, oder für eine Suppe zu rehydrieren.
- Gemahlenes Blattpulver: durch Mahlen der getrockneten Blätter gewonnen, direkt in Gerichte und Getränke einzurühren.
- Brèdes in Konserve: die bereits gekochten Blätter, fertig zum Aufwärmen, so wie man sie auf Madagaskar zubereitet.
Die Samen, die in den Schoten enthalten sind, haben traditionell eine ganz andere Verwendung: Sie dienen vor allem zur Klärung von Wasser statt zur Ernährung. Da ihr Status als Lebensmittel in der Europäischen Union nicht festgelegt ist, werden sie in diesem Ratgeber nicht behandelt.
Woher kommt Moringa?
Moringa stammt ursprünglich aus den Ausläufern des Himalaya, zwischen Indien und Pakistan. Er wurde anschließend nach Afrika eingeführt und dort weitgehend angebaut, insbesondere in der Sahelzone (Senegal, Burkina Faso, Niger, Mali), wo seine frischen Blätter als Grundgemüse dienen, zubereitet in Soße oder Brei. Auf Réunion, Madagaskar und den Komoren werden sie als Brèdes zubereitet, ein Gericht aus geschmorten grünen Blättern.
Moringa trägt je nach Region und Sprache einen anderen Namen:
| Name | Sprache oder Land |
|---|---|
| Nébéday | Wolof, Senegal |
| Zogalé | Haussa, Nigeria und Niger |
| N'saye | Bambara, Mali |
| Ananambo | Madagassisch, Madagaskar |
Wie ist die Zusammensetzung von Moringa?
Getrocknete Moringa-Blätter liefern, laut einer Zusammenfassung von Arbeiten zur Zusammensetzung der Pflanze, mehr als 25 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm sowie im Durchschnitt 520 Milligramm Calcium, 7,7 Milligramm Eisen und 83 Milligramm Magnesium. Der Vitamin-C-Gehalt schwankt je nach Studie und Trocknungsmethode stark, von 19 bis 140 Milligramm pro 100 Gramm.
Für das von NKOSI verkaufte NUMBER ONE Blattpulver gibt das Etikett pro 100 Gramm an: 308 Kilokalorien, 25 Gramm Eiweiß, 28 Gramm Kohlenhydrate, davon 9,1 Gramm Zucker, 4,7 Gramm Fett, davon 1,9 Gramm gesättigte Fettsäuren, 26 Gramm Ballaststoffe und 0,86 Gramm Salz. Diese Werte gelten für dieses konkrete Produkt und können von Beutel zu Beutel je nach Herkunft und Trocknung abweichen.
Wie verwendet man Moringa in der Küche?
- Das Pulver: ein Teelöffel in einem Smoothie, einem Saft, einem Joghurt oder einer Suppe. Es wird auch über Gemüse am Ende der Garzeit gestreut. Am besten fügt man es vom Herd genommen hinzu: Eine längere Garzeit schwächt seine Farbe und seinen Geschmack ab.
- Ganze getrocknete Blätter: Rechnen Sie mit einem Teelöffel pro Tasse heißem, nicht kochendem Wasser, und lassen Sie 8 bis 10 Minuten ziehen, bevor Sie abseihen. Rehydriert werden sie auch einer Suppe zugefügt, wie der nigerianischen miyan zogale, einer Suppe aus Moringa-Blättern, Erdnusspaste, Tomate und Fleisch.
- Brèdes in Konserve: abtropfen lassen, eine Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl anbraten, die Brèdes hinzufügen und 5 bis 10 Minuten mit bereits gegartem Fleisch oder Fisch köcheln lassen. Heiß mit weißem Reis servieren, nach madagassischer Art.
Wie wählt und lagert man Moringa?
Ein hochwertiges Pulver behält eine klare olivgrüne Farbe; ganze getrocknete Blätter bleiben khakigrün, mit trockener, spröder Textur. Eine matte oder vergilbte Farbe deutet oft auf eine zu lange Trocknung oder eine ungeeignete Lagerung hin. Bewahren Sie das Pulver und die getrockneten Blätter in einem luftdichten Behälter auf, geschützt vor Licht, Hitze und Feuchtigkeit, und verschließen Sie den Beutel nach jeder Verwendung gut. Brèdes in Konserve halten sich vor dem Öffnen bei Raumtemperatur, danach im Kühlschrank, sobald die Dose geöffnet ist, und sollten rasch verzehrt werden.
Rezepte und Verwendungen von Moringa
NKOSI hat bisher kein eigenes Moringa-Rezept auf seinem Blog veröffentlicht. Unser Artikel Zusammensetzung und Verwendung von Moringa beschreibt ausführlich seine Identität und seine traditionellen Verwendungen, mit Quellenangaben. Zwei konkrete Zubereitungen zum Einstieg: die nigerianische miyan zogale, eine Suppe aus rehydrierten Moringa-Blättern mit Erdnusspaste und Tomate, und madagassische Moringa-Brèdes, serviert mit weißem Reis und etwas Knoblauch.
Wo findet man Moringa in Frankreich?
NKOSI verkauft Moringa in mehreren Formen:
- Moringa-Pulver, getrocknete und gemahlene Blätter, für Ihre Smoothies und Alltagsgerichte.
- Moringa-Blatt, ganze getrocknete Blätter, für einen Aufguss oder eine Suppe.
- CODAL Moringa-Brèdes, bereits gekochte Blätter in Konserve, ein traditionelles Gericht aus Madagaskar.
Die gesamte Abteilung finden Sie in unserer Kollektion Afrikanische Tees und Aufgüsse.
