Der afrikanische Affenbrotbaum (Adansonia digitata) trägt eine Frucht mit samtiger Schale, das Affenbrot, das ein weißes, säuerliches Fruchtfleisch um harte Kerne herum enthält. Getrocknet und zu Pulver gemahlen oder in Stücken verkauft, wird dieses Fruchtfleisch in Wasser aufgelöst, um Bouye-Saft zuzubereiten, ein traditionelles senegalesisches Getränk. Dieser Leitfaden stellt die Frucht, ihre belegte Zusammensetzung und ihre Verwendung in der Küche vor.
Was ist die Frucht des Affenbrotbaums?
Der afrikanische Affenbrotbaum wächst von der Sahelzone bis ins südliche Afrika, in trockenen Savannen. Seine Frucht ist eine große, samtige Schale, die Kerne enthält, umgeben von einem trockenen, mehligen Fruchtfleisch, das auf dem Baum auf natürliche Weise austrocknet. Auf Französisch heißt diese Frucht pain de singe (Affenbrot); auf Wolof heißt die Frucht bouye und der Baum gouye. Es handelt sich um sehr langlebige Bäume: Manche Exemplare sollen über zweitausend Jahre alt sein, auch wenn ihr genaues Alter schwer zu bestimmen bleibt.
Baobab wird in mehreren Formen verkauft:
- Pulver: das getrocknete, dann gemahlene Fruchtfleisch, gebrauchsfertig zum Auflösen.
- Stücke: das in Stücken getrocknete Fruchtfleisch, noch nah an den Kernen, zum Auflösen in Wasser.
- Schrot: eine Textur zwischen dem Pulver und den Stücken.
- Aufguss: das Fruchtfleisch kombiniert mit anderen Zutaten, wie Apfel, für ein warmes oder kaltes Getränk.
Nicht zu verwechseln mit Lalo, dem Pulver aus Affenbrotbaumblättern, das zum Binden bestimmter herzhafter Saucen dient: Es handelt sich um einen anderen Teil des Baumes mit einem anderen rechtlichen Status, der in diesem Leitfaden nicht behandelt wird.
Herkunft und rechtlicher Status des Affenbrotbaums in der Europäischen Union
Der Affenbrotbaum ist ein Wahrzeichen der afrikanischen Savannen und in zahlreichen Kulturen als Orientierungspunkt, Versammlungsort oder Symbol für Langlebigkeit präsent. Bouye-Saft nimmt in der westafrikanischen Küche einen besonderen Platz ein: Im Senegal begleitet er Feste und Familientreffen, oft mit Vanille aromatisiert.
Das getrocknete Fruchtfleisch der Affenbrotbaumfrucht ist seit dem Beschluss der Kommission vom 27. Juni 2008 (2008/575/EG) in der Europäischen Union zum Verkauf zugelassen; dieser bezeichnet es unter der rechtlichen Bezeichnung „Fruchtfleisch des Affenbrotbaums“. Diese Zulassung betrifft ausschließlich das Fruchtfleisch: Die Blätter des Affenbrotbaums (Lalo) sind von diesem Beschluss nicht erfasst.
Wie setzt sich das Fruchtfleisch des Affenbrotbaums zusammen?
Einer Zusammenfassung mehrerer Studien zufolge, veröffentlicht in einer referierten Fachzeitschrift, liefert Affenbrotbaum-Fruchtfleisch im Durchschnitt pro 100 Gramm Pulver: etwa 305 Kilokalorien, 5,3 Gramm Eiweiß, 13,7 Gramm Ballaststoffe, 302 Milligramm Kalzium, 1.794 Milligramm Kalium und 290 Milligramm Vitamin C. Diese Werte schwanken stark je nach Herkunft und Trocknung: Vitamin C beispielsweise wird je nach Probe zwischen 209 und 360 Milligramm pro 100 Gramm gemessen.
Das Etikett des von NKOSI verkauften TANTIE-Affenbrotbaumpulvers und der -Stücke gibt pro 100 Gramm an: 295 Kilokalorien, 0,6 Gramm Fett, davon 0,2 Gramm gesättigte Fettsäuren, 38 Gramm Kohlenhydrate, davon 34 Gramm Zucker, 64 Gramm Ballaststoffe, 2,4 Gramm Eiweiß und etwas weniger als 0,01 Gramm Salz. Der Unterschied zur oben genannten wissenschaftlichen Zusammenfassung (durchschnittlich 13,7 g Ballaststoffe) zeigt die natürliche Schwankungsbreite einer wild geernteten Frucht aus unterschiedlichen Regionen.
Wie verwendet man Affenbrotbaumpulver und -fruchtfleisch?
- Bouye-Saft: Rechnen Sie mit 60 Gramm Pulver und 50 Gramm Zucker pro Liter Wasser. Anrühren, gut verrühren, eine Stunde kühl ruhen lassen und dann sehr kalt servieren. Viele fügen Milch, Vanille oder Orangenblütenwasser hinzu. Der Saft hält sich drei Tage im Kühlschrank.
- Stücke: mit Wasser vermischen, bis sich das Fruchtfleisch vollständig aufgelöst hat, dann abseihen, um Fasern und Kerne vor dem Süßen zu entfernen. Sie können auch direkt gelutscht werden, wie säuerliche Bonbons; sie enthalten jedoch harte Kerne, auf die bei kleinen Kindern wegen Erstickungsgefahr geachtet werden sollte.
- Ngalakh: Dieses senegalesische Osterdessert mischt Affenbrotbaumpulver mit Erdnusspaste und Thiakry, dem Hirse-Couscous.
- Im Alltag: ein bis zwei Teelöffel Pulver in einem Joghurt, einem Kompott oder einem Smoothie sorgen für eine säuerliche Note.
Pulver, Stücke oder Schrot: welches Format wählen?
Das Pulver ist am schnellsten: Es löst sich direkt in Wasser oder einem Getränk auf, ohne Filterschritt. Stücke und Schrot kommen der traditionellen Zubereitung von Bouye-Saft näher, mit Auflösen und anschließendem Abseihen von Fasern und Kernen. Der Aufguss wiederum bietet ein milderes warmes oder kaltes Getränk, gemischt mit anderen Zutaten wie Apfel. Die Wahl hängt vor allem von der verfügbaren Zeit und dem gewünschten Verwendungszweck ab.
Rezepte mit Affenbrotbaum
Für das traditionelle Getränk auf Fruchtfleischbasis beschreibt unser Rezept für Bouye-Saft (Affenbrotbaumsaft) die Mengenangaben und die Schritte. Der Affenbrotbaum kommt auch in der herzhaften Küche vor, allerdings über einen anderen Teil des Baumes: Die senegalesische Lalo-Sauce verwendet die Blätter des Affenbrotbaums (Lalo) und nicht das in diesem Leitfaden behandelte Fruchtfleisch.
Wo findet man Affenbrotbaum in Frankreich?
NKOSI verkauft Affenbrotbaum-Fruchtfleisch in mehreren Formaten:
- RACINES Bio-Affenbrotbaumpulver, getrocknetes und gemahlenes Fruchtfleisch.
- TANTIE Affenbrotbaumpulver, für Bouye-Saft und Ngalakh.
- TANTIE Affenbrotbaumstücke, getrocknetes Fruchtfleisch zum Auflösen oder Lutschen.
- RACINES Bio-Affenbrotbaumschrot, eine Zwischentextur.
- RACINES Aufguss Afrika Baobab, Affenbrotbaum-Fruchtfleisch und Apfel für ein warmes oder kaltes Getränk.
Das gesamte Sortiment finden Sie in unserer Kollektion exotische Getränke.
