Die Yamswurzel ist eine essbare Knolle der Gattung Dioscorea, ein Grundnahrungsmittel der westafrikanischen und karibischen Küche, wo sie gekocht, zu Foutou gestampft oder frittiert wird. Sie wird niemals roh gegessen und darf nicht mit der Süßkartoffel verwechselt werden, die in den Vereinigten Staaten oft fälschlich „yam“ genannt wird. Dieser Leitfaden erklärt ihre Sorten, ihre Zusammensetzung, die Zubereitungsvorsichtsmaßnahmen und die besten Arten, sie zu kochen.
Was ist die Yamswurzel? Ein Gemüse, keine Frucht
Die Yamswurzel ist eine Knolle, das heißt der unterirdische Teil einer Kletterpflanze der Gattung Dioscorea (Familie der Dioscoreaceae). Sie ist also ein stärkehaltiges Gemüse und keine Frucht, auch wenn ihr Fruchtfleisch nach dem Kochen manchmal leicht süß schmeckt. Ihre Schale ist dick und braun, ihr Fruchtfleisch je nach Sorte weiß, gelb oder violett, und eine Knolle kann mehrere Kilogramm wiegen.
Die Gattung Dioscorea umfasst mehrere hundert Arten weltweit, aber nur etwa zehn werden zur Ernährung angebaut. Nigeria allein liefert zwischen zwei Dritteln und drei Vierteln der weltweiten Yamsproduktion, und Westafrika insgesamt über 90 % dieser Produktion, laut Zusammenstellungen der FAO. Die Yamswurzel nimmt dort auch einen starken sozialen Stellenwert ein: In mehreren Regionen, darunter im Südosten Nigerias, markiert ein Fest der neuen Yamswurzel jede Ernte, und das Verschenken von Yamswurzeln gehört zu bestimmten Familienbräuchen.
Welche Yamssorten werden angebaut?
Mehrere Arten teilen sich die afrikanischen und karibischen Küchen.
- Weiße Yamswurzel (Dioscorea rotundata): weißes, festes Fruchtfleisch, die am meisten angebaute und am meisten verzehrte Art in Westafrika, insbesondere für Foutou und gestampfte Yamswurzel.
- Gelbe Yamswurzel (Dioscorea cayenensis): der vorherigen ähnlich, gelbes Fruchtfleisch, stark verbreitet in West- und Zentralafrika.
- Violette Yamswurzel oder geflügelte Yamswurzel (Dioscorea alata): auch Water Yam genannt, die weltweit am meisten verbreitete Art, angebaut auf den Antillen, im Indischen Ozean und im Pazifik.
- Cousse-couche-Yamswurzel (Dioscorea trifida): eine auf den Antillen und in Südamerika angebaute Sorte.
- Bittere Yamswurzel (Dioscorea dumetorum): eine Art, die mehr Bitterstoffe enthält, darunter Dioscorin, und die vor dem Kochen durch Schneiden und anschließendes längeres Einweichen von diesen Stoffen befreit werden muss.
Nicht zu verwechseln mit der sogenannten wilden Yamswurzel (Dioscorea villosa), einer nordamerikanischen Art, die in der Phytotherapie und von der pharmazeutischen Industrie zur Gewinnung einer Vorstufe für die Hormonsynthese verwendet wird: Sie wird nicht wie eine essbare Yamswurzel zubereitet.
Yamswurzel, Maniok, Süßkartoffel: welche Unterschiede?
Diese drei stärkehaltigen Lebensmittel werden oft verwechselt, dabei handelt es sich um Pflanzen aus unterschiedlichen botanischen Familien.
| Yamswurzel | Maniok | Süßkartoffel | |
|---|---|---|---|
| Familie und Gattung | Dioscoreaceae, Dioscorea | Euphorbiaceae, Manihot esculenta | Convolvulaceae, Ipomoea batatas |
| Textur gekocht | dicht, wenig süß, eignet sich zum Stampfen | faserig, mehlig | zart, deutlich süß |
| Vorsichtsmaßnahme | immer gekocht; bittere Sorten werden eingeweicht und dann gekocht | immer gekocht; bittere Sorten werden durch Einweichen und Kochen von ihren cyanogenen Verbindungen befreit | gart schnell |
Eine weitere häufige Verwechslung: In den Vereinigten Staaten werden bestimmte orangefleischige Süßkartoffeln unter dem Namen „yam“ vermarktet, obwohl sie keinerlei botanische Verbindung zur echten afrikanischen Yamswurzel haben, die größer, trockener und weniger süß ist. Um alles über ihre Verwandte, den Maniok, zu erfahren, lesen Sie unsere Produktseite zu Attiéké, dem Maniokgrieß.
Zusammensetzung der Yamswurzel: was die Nährwerttabellen sagen
Die Zusammensetzung variiert je nach Art, Alter der Knolle und herangezogener Tabelle. Hier sind die von der FAO veröffentlichten Spannen (Zusammenstellung Opara, 1999) für mehrere Yamsarten sowie der Richtwert der USDA-Nährwerttabelle für einen generischen Eintrag „yam“, jeweils pro 100 g rohe Knolle.
| Nährstoff | FAO, Spanne je Art | USDA, generischer Eintrag |
|---|---|---|
| Energie | 71 bis 135 kcal | 118 kcal |
| Kohlenhydrate | 16 bis 32 g | 27,9 g |
| Ballaststoffe | 0,4 bis 10 g | 4,1 g |
| Eiweiß | 1,4 bis 3,5 g | 1,5 g |
| Kalium | 294 bis 397 mg | 816 mg |
| Vitamin C | 4 bis 18 mg | 17,1 mg |
Diese Abweichungen, selbst zwischen zwei offiziellen Tabellen, zeigen, dass es für „die Yamswurzel“ im Allgemeinen keine einzige, genaue Zahl gibt: Sie hängt von der Art und der Analysemethode ab.
Zubereitung der Yamswurzel: Vorsichtsmaßnahmen und Methoden
Die Yamswurzel wird niemals roh verzehrt. Laut FAO werden Kultivare, die Bitterstoffe wie Dioscorin enthalten, insbesondere die bittere Yamswurzel, geschnitten und dann mehrere Stunden in Salzwasser eingeweicht, bevor sie gekocht werden, um diese Verbindungen zu beseitigen. Die üblicherweise zur Ernährung angebauten Sorten (weiße, gelbe, violette Yamswurzel) werden ihrerseits erst durch vollständiges Durchgaren genießbar und angenehm: Roh enthält ihr Fruchtfleisch auch Calciumoxalat-Kristalle, die bei Hautkontakt Juckreiz verursachen, wie bei anderen Knollen auch.
- Durchgegart: die Spitze eines Messers muss die Knolle ohne Widerstand durchdringen, im Allgemeinen nach 20 bis 25 Minuten Kochzeit für Stücke.
- Schälen: besser unter fließendem Wasser oder mit Handschuhen schälen, wegen der reizenden Kristalle unter der Schale.
- Beschädigte Stellen: entfernen Sie geschwärzte oder schimmelige Bereiche großzügig vor dem Kochen.
- Gekocht: geschält und in Stücke geschnitten, ist dies die Basis, die mit einer Sauce serviert wird.
- Zu Foutou gestampft: gekocht und dann im Mörser zu einer glatten Paste gestampft, die klassische Beilage zu westafrikanischen Saucen.
- Frittiert oder gegrillt: in Scheiben oder dicken Pommes, in Öl gebraten oder auf dem Grill.
Rezepte mit Yamswurzel
Einige Rezepte aus dem NKOSI-Blog zur Zubereitung von Yamswurzel oder ihrem Maniok-basierten Äquivalent.
- Yams-Foutou: das Schritt-für-Schritt-Rezept, um gekochte Yamswurzel zu einer glatten Paste zu stampfen, die traditionelle Beilage zu westafrikanischen Saucen.
- Maniok-Foufou: dieselbe Stampfmethode, mit Maniokmehl anstelle von frischer Yamswurzel.
- Traditionelle Palmnusssauce: die Palmölsauce, die klassischerweise Foutou und gekochte Yamswurzel in West- und Zentralafrika begleitet.
Wo findet man in Frankreich, was man zum Kochen von Yamswurzel braucht?
NKOSI, ein afrikanisches und karibisches Feinkostgeschäft spezialisiert auf trockene und lagerfähige Produkte, verkauft keine frische Yamswurzel. Um die Foutou-Zubereitung zu Hause nachzuvollziehen, bietet der Shop Foufou-Mehle auf Basis von getrocknetem Maniok an, dem nächstliegenden trockenen stärkehaltigen Lebensmittel, fertig zum Anrühren in heißem Wasser:
- Foufou RACINES, Maniokmehl für Foufou, 1-kg-Beutel.
- Maniok-Foufou EXOTICA, Maniokmehl aus Kamerun, 1-kg-Beutel.
Durchstöbern Sie auch die Kollektion afrikanische Mehle und stärkehaltige Lebensmittel. Eine gute frische Yamswurzel wählt man hingegen fest und schwer in der Hand, ohne weiche Stellen, und bewahrt sie ganz an einem trockenen, dunklen und belüfteten Ort mehrere Wochen auf: Unter etwa 12°C erleidet sie einen Kälteschock, der ihren Verfall beschleunigt, daher sollte man den Kühlschrank vermeiden, solange sie nicht angeschnitten ist. Um mehr zu erfahren, lesen Sie auch unseren Kochbananen-Ratgeber, das andere große stärkehaltige Lebensmittel des Foutou.
