Die Kochbanane ist ein Grundnahrungsmittel in weiten Teilen Afrikas, der Karibik und Südostasiens. Anders als die Obstbanane wird sie immer gekocht gegessen, nie roh: frittiert als Aloko, gestampft als Foutou, gekocht oder zu Chips verarbeitet. Dieser Leitfaden erklärt, was sie von der Obstbanane unterscheidet, wie man ihren Reifegrad je nach Rezept wählt, ihre typischen Zubereitungen und wo man ihre Erzeugnisse in Frankreich findet.
Was ist die Kochbanane?
Die Kochbanane gehört zur Gattung Musa, wie die Obstbanane, ist aber ein Hybrid der genomischen Gruppe AAB (etwa zwei Drittel Musa acuminata, ein Drittel Musa balbisiana), eingeordnet unter dem Namen Musa × paradisiaca. Sie ist stärkereicher und weniger süß als die Obstbanane der Gruppe AAA und wird immer gekocht gegessen, nie roh.
Ihr Reifegrad, erkennbar an der Farbe der Schale, bestimmt die kulinarische Verwendung:
- Grüne Kochbanane: harte, grüne Schale, festes und wenig süßes Fruchtfleisch; für Foutou, gekochte Kochbanane und Chips.
- Gelbe Kochbanane: gelbe, gefleckte Schale, zarteres Fruchtfleisch; das klassische Stadium für frittierten Aloko.
- Schwarze Kochbanane: fast schwarze Schale, zart schmelzendes und süßes Fruchtfleisch; für die süßesten Zubereitungen und Beignets.
Woher kommt die Kochbanane?
Die Gattung Musa stammt aus Südostasien und Ozeanien. Kochbananenstauden verbreiteten sich ab dem ersten Jahrtausend in Afrika, mit archäologischen Spuren in Kamerun, später in der Karibik, in Mittelamerika und einem Teil Südamerikas, wo sie zu einem Grundnahrungsmittel wurden. Afrika ist heute weltweit die führende Anbauregion für Kochbananen: Kamerun, Nigeria, Ruanda, Tansania, Uganda und die Demokratische Republik Kongo zählen zu den wichtigsten Erzeugerländern, während die Elfenbeinküste, Ghana und Kamerun den Großteil der Bananenexporte aus West- und Zentralafrika bestreiten.
Wie kocht man die Kochbanane je nach Reifegrad?
Ist das richtige Stadium gewählt, ist die Zubereitung ganz einfach.
- Aloko braten: reife Kochbananen schälen, in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben oder Schrägscheiben schneiden, in heißem Öl bei etwa 170 Grad einige Minuten pro Seite bernsteinfarben braten, dann abtropfen lassen.
- Kochen: grüne Kochbanane schälen und in große Stücke schneiden, in Salzwasser etwa fünfzehn Minuten kochen, bis das Fruchtfleisch gabelweich ist.
- Backen: die Scheiben auf ein Backblech legen, mit etwas Öl beträufeln, etwa zwanzig Minuten bei 200 Grad backen und dabei einmal wenden.
Aloko, Foutou, Tostones: die typischen Zubereitungen
Aloko, oder Alloco, frittiert in der Elfenbeinküste
Aloko ist ein typisches Street Food der Elfenbeinküste: Scheiben gut gereifter Kochbanane, frittiert und serviert mit einer scharfen Tomatensauce, Zwiebeln und manchmal einem Ei oder Fisch. Man findet es im ganzen Land, von den Maquis in Abidjan bis zu den Straßenständen. Garba kombiniert Aloko mit Attiéké und frittiertem Thunfisch.
Foutou Banane, gestampft
Foutou Banane ist eine Paste, die durch Stampfen von grüner Kochbanane im Mörser gewonnen wird, oft zusammen mit Maniok, bis eine glatte, elastische Textur entsteht, ohne zugesetztes Salz oder Fett. Zu Kugeln geformt, isst man es mit der Hand, getunkt in eine separat geschmorte Sauce, wie die Palmnusssauce oder die Erdnusssauce.
In der Karibik und in Lateinamerika
Auf den französischen Antillen und in Haiti wird die Kochbanane frittiert oder zerstampft serviert, oft als Beilage zu Fisch oder einem Eintopf. In der spanischsprachigen Karibik und in Lateinamerika nimmt sie die Form von Tostones oder Patacones an, zweimal frittierten, plattgedrückten Scheiben, oder des puerto-ricanischen Mofongo, eines mit Knoblauch zerstampften Pürees. In Nigeria und Ghana wird frittierte Kochbanane Dodo genannt; in Ostafrika isst man sie gekocht und zerstampft unter dem Namen Matoke.
Zusammensetzung der rohen und gekochten Kochbanane
Pro 100 g liefert die Ciqual-Tabelle der Anses folgende Werte.
| Nährstoff (pro 100 g) | Rohe Kochbanane | Gekochte Kochbanane |
|---|---|---|
| Energie | 127 kcal | 120 kcal |
| Kohlenhydrate | 29,6 g | 28,9 g davon Zucker 14 g |
| Ballaststoffe | 2,3 g | 2,3 g |
| Eiweiß | 1,3 g | 0,8 g |
| Kalium | 499 mg | 465 mg |
| Vitamin C | 18,4 mg | 10,9 mg |
Sobald sie zu frittierten Chips verarbeitet wird, ändert sich die Zusammensetzung durch das Frittieröl deutlich: Je nach Rezept und Würzung weisen unsere Kochbananenchips zwischen 490 und 530 kcal und 20 bis 29 g Fett pro 100 g auf, gegenüber weniger als 1 g bei der rohen oder in Wasser gekochten Frucht.
Rezepte mit Kochbanane
- Ivorischer Alloco: das Rezept für frittierte Kochbanane mit scharfer Tomatensauce.
- Foutou aus grüner Kochbanane: die ivorische gestampfte Paste aus grüner Kochbanane und Maniok.
- Kochbananen-Beignets: die süße Version aus Westafrika und den Antillen.
Wo findet man die Kochbanane und ihre Erzeugnisse in Frankreich?
NKOSI, ein afrikanisches und karibisches Lebensmittelgeschäft, verkauft keine frische Kochbanane, die frischem Obst und Gemüse vorbehalten ist, bietet aber mehrere Kochbananenchips an, gegart und verzehrfertig:
- Kochbananenchips gesalzen NUMBER ONE, herzhafter Snack aus frittierter grüner Kochbanane, 85-g-Beutel.
- Kochbananenchips mit Knoblauch NUMBER ONE, würzige Variante mit Knoblauch, 85-g-Beutel.
- Kochbananenchips BBQ NUMBER ONE, rauchiges Aroma, 85-g-Beutel.
- Kochbananenchips reif NUMBER ONE, aus gelber Kochbanane, 85-g-Beutel.
- Kochbananenchips süß-scharf NUMBER ONE, reife Kochbanane mit einem Hauch Chili, 85-g-Beutel.
- Kochbananenchips mit Apfel NUMBER ONE, originelle süße Kombination, 85-g-Beutel.
Das gesamte Sortiment ist in der Kollektion Kochbanane zusammengefasst und wird aus dem Großraum Paris innerhalb von 24 bis 72 Arbeitsstunden versendet, nach Frankreich (2 bis 3 Arbeitstage) und in zehn europäische Länder. Der Mindestbestellwert beträgt 39 €: In Frankreich ist die Lieferung an einen Paketshop dann kostenlos, die Lieferung nach Hause ab 69 €.
