Néré und Soumbala: Was ist der Unterschied?

Néré und Soumbala werden oft verwechselt, obwohl sie zwei unterschiedliche Dinge bezeichnen. Néré ist ein Baum Westafrikas und seine Frucht; Soumbala ist das Gewürz, das durch die Fermentation der Samen dieser gleichen Frucht gewonnen wird. Dieser Artikel erklärt den Unterschied zwischen beiden, ihre anderen Namen je nach Land und ihre Verwendung in der Küche.

Néré, ein Baum und seine Frucht

Néré (Parkia biglobosa) ist ein großer Baum der sudano-sahelischen Savannen Westafrikas, der vom Senegal bis Nigeria vorkommt, über Mali, Burkina Faso, die Elfenbeinküste, Benin und Togo. Seine Frucht zeigt sich in Form langer brauner Schoten, die schwarze Samen enthalten, umhüllt von einem gelben, mehligen, natürlich süßen Fruchtfleisch. Die Frucht des Néré liefert somit zwei unterschiedliche Lebensmittel: das Fruchtfleisch, frisch oder getrocknet und dann zu Pulver gemahlen verzehrt, für ein Getränk oder einen Brei, und die Samen, die nicht roh verzehrt werden.

Soumbala, das aus den Samen gewonnene Gewürz

Die Samen des Néré werden zunächst mehrere Stunden gekocht, von ihrer Hülle befreit, dann zwei bis vier Tage lang unter der Einwirkung von Bakterien der Gattung Bacillus, vor allem Bacillus subtilis, zum Gären gebracht. Diese Fermentation bräunt die Samen und entwickelt roh einen starken Geruch, der sich beim Kochen deutlich mildert, sowie einen ausgeprägten Umami-Geschmack. Das gewonnene Gewürz, Soumbala, wird anschließend zu Kugeln geformt, getrocknet oder zu Pulver gemahlen.

Je nach Land und Sprache trägt dasselbe Gewürz einen anderen Namen: Soumbala oder Soumbara in Mali, Burkina Faso, Guinea und der Elfenbeinküste; Nététou im Senegal und in Gambia (Wolof); Dawadawa bei den Haussa, im Norden Nigerias und in Ghana; Iru bei den Yoruba, im Süden Nigerias; Afitin in Benin (Fon-Sprache).

Néré und Soumbala auf einen Blick

Was das Fruchtfleisch und die fermentierten Samen enthalten

Laut einer Studie über das frische Fruchtfleisch der Frucht liefert dieses pro 100 Gramm etwa 6,6 Gramm Eiweiß, 11,8 Gramm Ballaststoffe und 191 Milligramm Vitamin C. Soumbala, gewonnen durch Fermentation und anschließende Trocknung der Samen, ist deutlich konzentrierter: Studien aus Ghana und Burkina Faso berichten von 21 bis 50 Gramm Eiweiß und 8 bis 41 Gramm Fett pro 100 Gramm, mit großen Unterschieden je nach Region und handwerklicher Fermentationsmethode jeder Charge. Diese Zahlen betreffen reines Soumbala; die tatsächlich einem Gericht zugesetzte Menge bleibt sehr gering.

Wie wird Soumbala in der Küche verwendet?

Soumbala ist kraftvoll: ein halber bis ein ganzer Teelöffel genügt für ein Gericht für vier Personen. Es wird während des Kochens zugegeben, in etwas heißem Wasser verdünnt oder direkt in die Sauce oder Brühe gegeben. Es taucht als kleiner Akzent in mehreren Klassikern der westafrikanischen Küche auf: Thiéboudienne, das senegalesische Fisch-Reis-Gericht; Mafé, die Erdnusssauce; sowie Okra- oder Blättersaucen. Das Fruchtfleisch des Néré wiederum dient eher zur Zubereitung eines Getränks oder eines leicht gesüßten Breis, ohne Bezug zur herzhaften Verwendung von Soumbala.

Um mehr zu erfahren

Der Artikel Néré und Soumbala: Identität, Zusammensetzung und Verwendung beschreibt ausführlich die Zusammensetzung des Fruchtfleischs und der fermentierten Samen. Der Leitfaden zu Soumbala (Nététou) vertieft seine Identität und Verwendung, und der Artikel Soumbara (Nététou): das Umami der westafrikanischen Küche geht erneut auf seine Rolle als Umami-Gewürz ein.

Häufig gestellte Fragen

Sind Néré und Soumbala dasselbe Produkt?

Nein. Néré ist der Baum und seine Frucht, mit ihrem süßen gelben Fruchtfleisch. Soumbala ist das Gewürz, das durch Fermentation der Samen derselben Frucht gewonnen wird: Es ist dieselbe Pflanze, in zwei sehr unterschiedlichen Stadien.

Warum riecht Soumbala so stark?

Der Geruch stammt von der Fermentation der Samen durch Bakterien der Gattung Bacillus, die ihre Zusammensetzung verändern und geruchsaktive Verbindungen entwickeln. Dieser roh ausgeprägte Geruch mildert sich beim Kochen deutlich.

Trägt Soumbala je nach Land weitere Namen?

Ja. Das aus den fermentierten Samen gewonnene Gewürz trägt je nach Land einen anderen Namen: Nététou im Senegal, Soumbala oder Soumbara in Mali und Burkina Faso, Dawadawa in Nigeria und Ghana, Iru bei den Yoruba, Afitin in Benin.