Meeresfrüchte-Pastilla: eine marokkanische Fischvariante

Herkunft und Kulturgeschichte der Pastilla mit Meeresfrüchten

Die Pastilla (oder Bastilla) ist eines der Wahrzeichen-Gerichte der marokkanischen Küche, ein andalusisches Erbe, das im 15. Jahrhundert nach dem Fall von Granada in den Maghreb gelangte. Die klassische Version wird mit Taube oder Hähnchen zubereitet, die Variante mit Meeresfrüchten dagegen entstand an der marokkanischen Atlantikküste, vor allem in Essaouira und Tanger, Häfen, in denen der Fang des Tages seit Generationen die Familientische inspiriert.

Für die marokkanische Diaspora in Frankreich, Belgien und der Schweiz ist die Pastilla mit Meeresfrüchten zu einem feinen Festgericht geworden, das bei großen Familienessen, an Ramadan-Abenden oder bei Hochzeiten serviert wird. Ihre goldene Blätterteigkruste, die Füllung mit Safran und eingelegter Salzzitrone und das feine Gleichgewicht zwischen der Süße des Teigs und der kräftigen Meeresnote der Meeresfrüchte machen sie zu einem Glanzstück der modernen marokkanischen Kochkunst.

Zutaten für 6 Personen

• 10 Blätter Brickteig oder Filoteig
• 400 g geschälte Garnelen
• 300 g Tintenfischringe
• 300 g weißes Fischfilet (Kabeljau, Seehecht)
• 200 g Reisnudeln (Vermicelli)
• 1 Zwiebel, fein geschnitten
• 3 Zehen Knoblauch, zerdrückt
• 1 eingelegte Salzzitrone (Citron confit), in kleine Würfel geschnitten
• 1 Bund frischer Koriander, fein gehackt
• 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
• 1 TL Safranfäden
• 1 TL gemahlener Ingwer
• 100 g zerlassene Butter
• 3 EL Olivenöl
• 1 Eigelb zum Bestreichen
• Salz, Pfeffer, Puderzucker zur Dekoration

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Die Meeresfrüchte-Füllung zubereiten: Dünsten Sie Zwiebel und Knoblauch 5 Minuten bei niedriger Hitze im Olivenöl an. Geben Sie die Tintenfischringe dazu und lassen Sie sie 3 Minuten garen.
2. Den Fisch garen: Fügen Sie die in Würfel geschnittenen Filets, den Safran und den Ingwer hinzu. Lassen Sie alles 8 Minuten köcheln und rühren Sie dabei vorsichtig um.
3. Die Garnelen untermischen: Geben Sie die geschälten Garnelen, die Salzzitrone, den Koriander und die Petersilie dazu. Garen Sie 3 Minuten weiter. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Reisnudeln vorbereiten: Weichen Sie die Reisnudeln 5 Minuten in heißem Wasser ein, lassen Sie sie abtropfen und schneiden Sie sie in 4 cm lange Stücke. Mischen Sie sie unter die abgekühlte Füllung.
5. Die Teigblätter buttern: Bestreichen Sie jedes Brickblatt mit zerlassener Butter und legen Sie die Blätter sternförmig in eine gebutterte runde Form (8 Blätter als Boden).
6. Die Pastilla füllen: Verteilen Sie die Füllung in der Mitte, schlagen Sie dann die Blätter vorsichtig zur Mitte hin ein und falten Sie sie zu einer Scheibe.
7. Die Oberseite verschließen: Decken Sie alles mit 2 weiteren gebutterten Blättern ab und schlagen Sie die Ränder unter die Pastilla. Bestreichen Sie die Oberseite mit dem Eigelb.
8. Im Ofen backen: Schieben Sie die Pastilla bei 180 °C (Stufe 6) 25 Minuten in den Ofen, bis sie goldbraun und knusprig ist.
9. Servieren: Stürzen Sie die Pastilla auf eine Servierplatte, bestäuben Sie sie mit einem Hauch Puderzucker und Zimt (optional) und servieren Sie sie sofort.

Varianten und Abwandlungen

Die Pastilla mit Meeresfrüchten gibt es je nach marokkanischer Region und Geschmack in mehreren Varianten:

• Essaouira-Version: mit frischen Sardinen und Miesmuscheln angereichert
• Tanger-Version: mit Gambas, kräftiger im Meeresaroma und mit mildem Chili abgeschmeckt
• Einzelportionen: als kleine runde Pastillas (15 cm), ideal als Vorspeise
• Glutenfreie Version: ersetzen Sie die Brickblätter durch leicht angefeuchtetes Reispapier
• Version ohne Zucker: lassen Sie den Puderzucker weg und geben Sie stattdessen beim Servieren einen Spritzer Zitrone dazu

Wie serviert und kombiniert man sie?

Die Pastilla mit Meeresfrüchten wird heiß serviert, direkt aus dem Ofen, als Hauptgericht oder als Mittelpunkt eines Festmenüs. Das sind die traditionellen Beilagen:

• Frischer marokkanischer Salat: Tomaten, Gurken, rote Zwiebeln, Kreuzkümmel und Zitrone
• Pfefferminztee: das heiße Getränk, das die Üppigkeit des Teigs ausgleicht
• Orangensalat mit Zimt: ein frisches Dessert, das die süß-salzige Note fortführt
• Trockener marokkanischer Weißwein oder ein Picpoul de Pinet für Liebhaber

Wissenswertes über Pastilla mit Meeresfrüchten

Diese Version der Pastilla mit Meeresfrüchten schmeckt mehr nach Meer und weniger süß als ihre mit Zimt gewürzte Cousine mit Taube oder Huhn. Safran aromatisiert und färbt die Füllung, die eingelegte Zitrone bringt Säure. Die gebutterten Brickteigblätter sorgen für Knusprigkeit: ein Festtagsgericht eher als ein Alltagsgericht.

Häufige Fragen

Kann man die Pastilla mit Meeresfrüchten im Voraus zubereiten?

Ja, Sie können die Füllung am Vortag zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Setzen Sie die Pastilla höchstens 1 bis 2 Stunden vor dem Backen zusammen, denn die Brickblätter werden durch die feuchte Füllung schnell weich. Vermeiden Sie es, sie zu backen und wieder aufzuwärmen: Die Knusprigkeit geht verloren.

Wie verhindert man, dass die Pastilla durchweicht?

Drei goldene Regeln: Drücken Sie die Meeresfrüchte nach dem Garen sorgfältig aus, lassen Sie die Füllung vor dem Einfüllen vollständig abkühlen und buttern Sie jedes Brickblatt großzügig, um eine wasserdichte Schicht zu schaffen.

Wo findet man Brickblätter und Safran in Frankreich?

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Wo findet man die Zutaten in Frankreich?

Alle wichtigen Zutaten für die Pastilla mit Meeresfrüchten gibt es auf nkosiagro.com:

• Marokkanische Gewürze: Safranfäden, Ras el Hanout, gemahlener Ingwer
• Mehle und Stärkeprodukte: Mehle und Grieße (Brickblätter und Filoteig finden sich in der Kühlabteilung der Supermärkte und in orientalischen Lebensmittelgeschäften)
• Saucen und Würzmittel: Salzzitrone, milde Harissa, natives Olivenöl