Le nokoss est la pâte d'aromates pilée qui sert de base à une grande partie de la cuisine sénégalaise : ail, oignon, piment, poivron et persil, préparés à l'avance et gardés au frais pour la semaine. On la retrouve dans le thiéboudienne, le poulet yassa ou le mafé. Ce guide explique sa composition, sa préparation et sa conservation.
Qu'est-ce que le nokoss ?
Le nokoss est une pâte d'assaisonnement composée d'ingrédients frais pilés ou mixés ensemble : ail, oignon, piment, poivron et persil, parfois complétés de laurier ou de poivre noir selon les familles. Contrairement à un mélange d'épices sèches, il garde toute l'humidité de ses ingrédients, ce qui lui donne une texture de pâte homogène, facile à prélever à la cuillère.
Traditionnellement pilé au mortier, il se prépare aussi au mixeur aujourd'hui, plus rapide mais jugé par certaines cuisinières moins parfumé que la version pilée.
Recette du nokoss
La composition varie d'une famille à l'autre, mais revient toujours autour des mêmes ingrédients de base, dosés selon le goût recherché.
- Oignons
- Ail
- Piment, selon le niveau de force souhaité
- Poivron
- Persil frais
- Feuilles de laurier, selon les familles
- Sel et poivre noir
Épluchez l'ail et les oignons, épépinez le piment et le poivron pour adoucir le résultat si besoin, puis pilez le tout au mortier ou mixez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Salez en fin de préparation.
Conservation du nokoss
Conservé dans un bocal propre couvert d'un filet d'huile, au réfrigérateur, le nokoss se garde environ une semaine. Pour une conservation plus longue, on le répartit en portions dans des bacs à glaçons avant de le congeler.
Nokoss et rof, quelle différence ?
Le nokoss et le rof partagent des ingrédients proches (ail, piment, persil) mais n'ont pas le même usage. Le nokoss est une base que l'on ajoute en cours de cuisson pour parfumer l'ensemble du plat. Le rof est une farce que l'on pile séparément puis que l'on glisse dans des entailles pratiquées dans le poisson, en particulier pour le thiéboudienne, afin de le parfumer de l'intérieur.
Comment utiliser le nokoss
Le nokoss accompagne plusieurs classiques de la cuisine sénégalaise.
- Thiéboudienne : incorporé en début de cuisson pour bâtir le fond de saveur du riz au poisson. Voir la recette du thiéboudienne.
- Poulet yassa : mélangé aux oignons et au citron dans la marinade. Voir la recette du poulet yassa.
- Mafé : une cuillère relance la sauce à l'arachide. Voir la recette du mafé au poulet.
Questions fréquentes sur le nokoss
Combien de temps se conserve le nokoss au réfrigérateur ?
Environ une semaine, dans un bocal propre recouvert d'un filet d'huile. Prélevez toujours avec une cuillère propre pour éviter qu'il ne s'altère.
Peut-on congeler le nokoss ?
Oui. Répartissez la pâte dans des bacs à glaçons, congelez, puis sortez une portion selon le besoin.
Quelle est la différence entre le nokoss et le rof ?
Le nokoss est une base d'assaisonnement incorporée en cours de cuisson. Le rof est une farce d'ail, de piment et de persil pilés, glissée dans des entailles du poisson, notamment pour le thiéboudienne.
