Manche Fehler kommen in der afrikanischen und karibischen Küche immer wieder vor, mal aus Zeitmangel, mal aus Unkenntnis einer Zutat. Hier sind acht häufige Fehler, warum sie Probleme verursachen, und wie man sie vermeidet.
1. Getrocknete Hülsenfrüchte vor dem Kochen nicht einweichen
Augenbohnen, Straucherbsen, getrocknete Bohnen: Wer das Einweichen überspringt, verlängert die Garzeit und macht sie ungleichmäßig, wobei manche Körner hart bleiben, während andere aufplatzen. Rechnen Sie mit etwa acht Stunden Einweichzeit für Augenbohnen oder getrocknete Straucherbsen, spülen Sie sie danach ab, bevor Sie sie in Wasser kochen.
2. Getrocknete Bohnen zu kurz kochen
Getrocknete Bohnen aus der Familie der roten Bohne, wie die kongolesische Ya-Goma-Bohne, die für Madesu verwendet wird, enthalten ein natürliches Toxin, das Phytohämagglutinin, das nur durch mindestens zehnminütiges starkes Kochen zerstört wird. Ein zu sanftes Garen, zum Beispiel lange bei sehr niedriger Hitze in einem Schongarer, reicht nicht aus, um es zu beseitigen, und macht die Bohnen sogar problematischer als im rohen Zustand: Schon wenige nicht durchgegarte Bohnen verursachen innerhalb weniger Stunden Erbrechen und Durchfall. Bringen Sie getrocknete Bohnen immer erst sprudelnd zum Kochen, bevor Sie die Hitze für den Rest der Garzeit reduzieren.
3. Nicht ausreichend gegarten frischen Maniok essen
Roher Maniok enthält cyanogene Verbindungen, in unterschiedlicher Menge je nach Sorte: sogenannte süße Sorten lassen sich ohne große Schwierigkeiten schälen und kochen, während bittere Sorten eine gründlichere Verarbeitung erfordern, Trocknen oder Fermentieren, bevor sie verzehrt werden können. In jedem Fall muss frischer Maniok geschält und dann in kochendem Wasser gegart werden, bis er weich ist, niemals roh oder nur blanchiert gegessen werden. Getrocknete Produkte wie Foufou-Mehl oder Attiéké haben diese Verarbeitung bereits beim Erzeuger durchlaufen.
4. Gestampfte Maniokblätter zu kurz kochen
Pondu, Saka-Saka oder Ravitoto werden aus gestampften Maniokblättern zubereitet, die ebenfalls cyanogene Verbindungen enthalten, solange sie nicht ausreichend gegart sind: Kochen Sie sie mindestens dreißig Minuten in reichlich Wasser, das anschließend weggeschüttet wird, bevor das abschließende Garen in der Sauce erfolgt. Getrocknete Maniokblätter weichen innerhalb von dreißig Minuten wieder auf und müssen danach genauso lange gegart werden wie frische Blätter.
5. Okra zu früh schneiden oder zu viel rühren
Zu früh geschnitten oder beim Garen zu stark gerührt, gibt Okra seinen Schleim ab und ergibt ein fadenziehendes Gericht, das man sich nicht unbedingt gewünscht hat. Damit Okra fest bleibt, schneiden Sie sie erst im letzten Moment, bevorzugen Sie eine kurze, kräftige Garzeit und geben Sie am Ende des Garens etwas Zitronensaft oder Essig dazu. Umgekehrt ist es bei einer bewusst bindenden Sauce wie der Kandia-Suppe genau diese Textur, die durch eine längere Garzeit entsteht, die dem Gericht das gewünschte Ergebnis verleiht. Unser Okra-Leitfaden erklärt beide Techniken im Detail.
6. Gesalzenen Fisch nicht ausreichend entsalzen
Kabeljau oder Makayabu: Nicht rehydrierter gesalzener Fisch weist einen sehr hohen Natriumgehalt auf, in der Größenordnung von 7.000 mg pro 100 g. Ein zu kurzes Entsalzen lässt das Gericht zu salzig zum Essen: Rechnen Sie mit mindestens sechs Stunden, oft zwölf bis vierundzwanzig je nach Dicke der Stücke, in mehrfach gewechseltem kaltem Wasser.
7. Den ganzen Chili auf einmal hinzufügen, ohne zurückzukönnen
Ein zu Beginn des Garens geschnittener oder zerdrückter Chili gibt seine gesamte Schärfe auf einmal ab, ohne dass man sie später noch korrigieren kann. Lassen Sie ihn stattdessen ganz und entfernen Sie ihn am Ende des Garens, um das Ergebnis zu steuern, kosten Sie zwischendurch, und entfernen Sie die Kerne und die weiße Trennwand im Inneren, wenn Sie für empfindliche Gaumen kochen. Unser Artikel erklärt wie man die Schärfe dosiert.
8. Öl verwenden, das für das Frittieren nicht heiß genug ist
Bei Krapfen wie Puff Puff oder Samosas lässt zu kaltes Öl, unter 170 °C, den Teig Öl aufsaugen, statt schnell eine Kruste zu bilden: Der Krapfen wird schwer und fettig. Streben Sie eine Öltemperatur zwischen 170 °C und 180 °C an, indem Sie mit einem kleinen Stück Teig testen, das innerhalb weniger Sekunden wieder an die Oberfläche steigen sollte.
Um mehr zu erfahren
Für mehr Informationen lesen Sie unseren Maniok-Leitfaden, unseren Okra-Leitfaden und unseren Artikel über die Aufbewahrung getrockneter Chilis.
