Wie man Okra in Gerichte einarbeitet

Okra lässt sich einem Gericht auf zwei fast gegensätzliche Arten hinzufügen: kurz gegart, damit sie fest bleibt und wenig schleimig wird, oder lange geschmort, um dank ihres Schleimstoffs eine Sauce zu binden. Die Wahl der Garmethode entscheidet über alles, noch bevor man an die Gewürze denkt.

Frische Okra ohne zu viel Schleim einarbeiten

Damit die Okra fest bleibt, schneiden Sie sie erst im letzten Moment: Der Kontakt mit Luft und Wasser setzt die Freisetzung des Schleimstoffs in Gang. Bevorzugen Sie eine kurze, scharfe Garmethode, in der Pfanne oder im Ofen, statt eines langen Schmorens, und rühren Sie beim Garen nicht zu viel um. Ein Schuss Zitronensaft, Essig oder Tomate, am Ende der Garzeit hinzugefügt, begrenzt zusätzlich die Ausbreitung des Schleimstoffs.

Okra zum Binden einer Sauce einarbeiten

Umgekehrt ist es bei einer gut bindenden Sauce, wie der senegalesischen Soupe Kandia oder der Djoumblé-Sauce, genau dieser Schleimstoff, freigesetzt durch eine längere, geschmorte Garzeit, der dem Gericht seine gewünschte Textur verleiht. Die Okra, ganz oder in Scheiben geschnitten, gart dann direkt in der Brühe oder Sauce, ohne separaten Anbratschritt.

Getrocknete oder gemahlene Okra einarbeiten

In getrockneter Form, als Pulver oder in Stücken, wie das Gbamougou-Okrapulver oder das Djoumblé, wird Okra zunächst in etwas heißem Wasser rehydriert und dann in kleiner Menge als Saucenbasis verwendet. Sie muss, wie jedes getrocknete Gemüse, mit dem Rest der Zubereitung gegart werden und wird niemals pur gegessen.

Rezepte zum Einarbeiten

• Die Soupe Kandia, die senegalesische Sauce mit Okra, Palmöl und geräuchertem Fisch.
• Der Reis-Pilaw mit Okra, bei dem die ganze Okra direkt mit dem Reis schmort.
• Der antillanische Calalou, der Eintopf aus grünen Blättern, Okra und Krabbe von den Antillen.

Zusammensetzung der Okra

Rohe Okra liefert pro 100 Gramm etwa 31 Kilokalorien, 1,9 Gramm Eiweiß, 3,2 Gramm Ballaststoffe und 23 Milligramm Vitamin C, laut der Ciqual-Tabelle der ANSES und der USDA-FoodData-Central-Datenbank.

Häufig gestellte Fragen

Wie lange muss frische Okra gegart werden?

Rechnen Sie mit 5 bis 7 Minuten in der Pfanne oder 3 bis 5 Minuten in kochendem Wasser für eine noch feste Textur. Getrocknete oder gemahlene Okra muss zunächst in etwas heißem Wasser rehydriert und dann mit dem Rest der Zubereitung gegart werden.

Wie entfernt man den Schleim der Okra in einem Gericht?

Ein im letzten Moment ausgeführter Schnitt, eine kurze Garzeit bei starker Hitze und ein Schuss Zitrone oder Essig am Ende der Garzeit verringern das schleimige Gefühl. Für eine bewusst bindende Sauce gilt das Gegenteil: Eine längere, geschmorte Garzeit dickt das Gericht dank desselben Schleimstoffs ein.

Wo kann man getrocknete Okra in Frankreich kaufen?

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