Die afrikanische und karibische Küche ist nicht grundsätzlich sehr scharf: Die Stärke eines Chilis variiert je nach Sorte enorm, und ein paar einfache Handgriffe erlauben es, die Schärfe eines Gerichts zu dosieren oder sogar deutlich zu reduzieren, ohne auf seinen Geschmack zu verzichten.
Nicht alle afrikanischen und karibischen Küchen sind gleich scharf
Die Stärke eines Chilis wird auf der Scoville-Skala gemessen, die 1912 von dem amerikanischen Pharmakologen Wilbur Scoville entwickelt wurde, um die Konzentration von Capsaicin zu bewerten, dem Molekül, das für das Schärfegefühl im Mund verantwortlich ist. Die gefragtesten Sorten, wie die Scotch Bonnet, die aus der Karibik stammt und in Westafrika viel verwendet wird, die Piri-Piri aus dem südlichen und östlichen Afrika oder die karibische Bondamanjak, liegen je nach Quelle zwischen 50.000 und 350.000 Scoville-Einheiten, eine Stärke vergleichbar mit der Habanero. Andere Sorten, wie die tunesische Baklouti, die in Harissa verwendet wird, oder Paprika, ein getrockneter und manchmal geräucherter süßer Chili, bleiben deutlich milder. Unsere Ratgeber beschreiben die am häufigsten verzehrten Chilis in Afrika und den karibischen Chili, Sorte für Sorte.
Die Kerne zu entfernen reicht nicht aus, um die Schärfe zu reduzieren
Entgegen einer weitverbreiteten Vorstellung konzentriert sich das Capsaicin nicht in den Kernen des Chilis, sondern in der Plazenta, der weißen Trennwand, die sie im Inneren der Frucht hält: Sie soll bis zu 80 % davon enthalten. Nur die Kerne zu entfernen, ändert daher wenig an der Schärfe eines Gerichts. Für ein spürbares Ergebnis entfernen Sie zusätzlich zu den Kernen auch diese weiße Trennwand im Inneren, bevor Sie den Chili schneiden oder in Scheiben schneiden.
Die Schärfe beim Kochen dosieren
Ein Chili, der ganz in einem geschmorten Gericht, einer Marinade oder einer Brühe belassen und am Ende des Garens entfernt wird, gibt weniger Schärfe ab als ein geschnittener oder zerdrückter Chili, der seinen gesamten Inhalt in direkten Kontakt mit der Zubereitung bringt. Das ist die Technik, die bei einem Kabeljau-Blaff verwendet wird: Man aromatisiert, dann entfernt man ihn. Kosten Sie während des Garens und geben Sie den Chili nach und nach statt auf einmal hinzu, denn die Schärfe lässt sich nach Fertigstellung des Gerichts nur schwer korrigieren.
Einen milderen Chili oder ein milderes Gewürz wählen
Um ein Gericht ohne die schärfsten Sorten aufzupeppen, verleiht gemahlener geräucherter süßer Chili SAMIA, ein geräuchertes Paprikapulver aus süßen Chilis hergestellt, einen rauchigen Geschmack ohne ausgeprägte Schärfe. Das ist ein guter Einstieg, bevor man zu schärferen Sorten wie gemahlenem scharfem Chili SAMIA übergeht, der anfangs in sehr kleiner Menge dosiert werden sollte.
Häufig gestellte Fragen
Reicht es, die Kerne zu entfernen, damit ein Chili milder wird?
Nein. Das Capsaicin konzentriert sich vor allem in der Plazenta, der weißen Trennwand, die die Kerne umgibt, nicht in den Kernen selbst. Entfernen Sie beides, um die Schärfe eines Gerichts deutlich zu reduzieren.
Welcher ist der schärfste Chili der afrikanischen Küche?
Die Scotch Bonnet, die in Westafrika viel verwendet wird, und die Piri-Piri aus dem südlichen und östlichen Afrika zählen zu den schärfsten, je nach Quelle zwischen 50.000 und 350.000 Scoville-Einheiten, eine Skala vergleichbar mit der Habanero.
Wo findet man Chilis und milde Gewürze in Frankreich?
NKOSI verkauft gemahlenen geräucherten süßen Chili SAMIA und schärfere Chilis wie gemahlenen scharfen Chili SAMIA, nach Belieben zu dosieren, und versendet sie aus dem Großraum Paris innerhalb von 24 bis 72 Arbeitsstunden, nach Frankreich (2 bis 3 Werktage) und in zehn europäische Länder. Der Mindestbestellwert beträgt 39 €: In Frankreich ist die Lieferung an einen Paketshop dann kostenlos, die Lieferung nach Hause ab 69 €.
Um mehr zu erfahren
Um sie nach dem Kauf richtig aufzubewahren, lesen Sie unseren Artikel über die Aufbewahrung getrockneter Chilis.
