Mehrere Chilisorten teilen sich je nach Region die afrikanische Küche: die Scotch Bonnet im Westen, die Piri-Piri im Süden und Osten, die Baklouti im Norden. Ihre Stärke wird auf der Scoville-Skala gemessen, die 1912 von dem amerikanischen Pharmakologen Wilbur Scoville entwickelt wurde, um die Konzentration von Capsaicin zu bewerten, dem Molekül, das für die Schärfe verantwortlich ist.
Die Scotch Bonnet, oder Ata Rodo, eine Säule Westafrikas
Die Scotch Bonnet, auf Yoruba Ata Rodo genannt, ist ein Chili der Art Capsicum chinense, der in Nigeria, Ghana und Kamerun angebaut wird. Ihre Form erinnert an eine kleine schottische Mütze, daher der englische Name. Sie liegt zwischen 100.000 und 350.000 Scoville-Einheiten, eine Stärke vergleichbar mit der Habanero. Man findet sie gemahlen oder frisch im Jollof Rice und in Suya-Spießen.
Die Piri-Piri, die Vogelaugenchili des südlichen und östlichen Afrikas
Die Piri-Piri, oder afrikanische Vogelaugenchili, ist eine Kultursorte der Art Capsicum frutescens, die wild wächst und außerdem in Malawi, Mosambik, Simbabwe und Südafrika angebaut wird. Ihre kleinen, zunächst grünen, dann roten Schoten, 2 bis 3 Zentimeter lang, liegen zwischen 50.000 und 175.000 Scoville-Einheiten. Sie wird für die Zubereitung der Piri-Piri-Sauce verwendet, auf Basis von Essig und Zitrone, die als Marinade für Gegrilltes dient.
Der Baklouti-Chili und die Harissa im Maghreb
Die Baklouti ist eine Süßpaprikasorte der Art Capsicum annuum, die in Tunesien seit ihrer Einführung durch die Andalusier im sechzehnten Jahrhundert angebaut wird. Ihre länglichen Schoten, 15 bis 20 Zentimeter lang, sind milder als die Scotch Bonnet oder die Piri-Piri: Schätzungen ihrer Stärke liegen je nach Quelle zwischen 15.000 und 30.000 Scoville-Einheiten. Getrocknet und dann mit Knoblauch, Kümmel und Koriander gemahlen, bildet sie die Grundlage der Harissa, der tunesischen Chilipaste.
Frischer und gemahlener Chili im Alltag
Neben diesen identifizierten Sorten verwendet die westafrikanische Küche häufig ein Püree aus frischem Chili, das mit Essig und Salz zerkleinert wird, oder einen scharfen Chili, der einfach getrocknet und dann zu Pulver zerkleinert wird, ohne weitere Zutat. Diese Zubereitungen werden in kleiner Menge in ein Mafé, ein Yassa oder eine Marinade eingearbeitet und immer vorsichtig dosiert.
Ein manchmal mit einem Chili verwechseltes Gewürz: der Guineapfeffer
Auf Französisch bezeichnet der Ausdruck „piment noir“ (wörtlich „schwarzer Chili“) manchmal den Guineapfeffer (Xylopia aethiopica), auch Selimkörner oder Kili genannt. Es handelt sich botanisch nicht um einen Chili: Dieses Gewürz gehört zu einer anderen Pflanzenfamilie als die Capsicum-Arten, und sein pfeffriger Geschmack hat nicht die Schärfe des Capsaicins. Es dient traditionell dazu, die Saucen zu würzen, die gestampfte Kochbananen- oder Maniokpasten begleiten, wie Foutou oder Foufou.
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Um mehr zu erfahren
Der Blog stellt außerdem den karibischen Chili vor, eine weitere Familie sehr scharfer Sorten, die auf Martinique und Guadeloupe angebaut werden.
