Räuchern, Trocknen, Marinieren und Grillen über Holzkohle: Die afrikanische Küche verfügt über mehrere Techniken zur Zubereitung von Fisch, jede mit ihrem eigenen Handgriff und, bei getrocknetem oder gesalzenem Fisch, ihren eigenen Vorsichtsmaßnahmen. Hier sind fünf Tipps, mit den Produkten und Rezepten des Blogs, die sie veranschaulichen.
1. Wählen Sie geräucherten oder getrockneten Fisch, um Saucen und Brühen zu aromatisieren
Räuchern und Trocknen sind traditionelle Konservierungstechniken, die dem Fisch ein festes Fleisch und einen kräftigen Geschmack verleihen; sie werden seit Langem in Westafrika verwendet, um Fisch weit weg von der Küste zu transportieren und haltbar zu machen. Spülen Sie das Filet oder den ganzen Fisch ab, lassen Sie ihn dann einige Minuten in warmem Wasser einweichen, um ihn weicher zu machen, bevor Sie ihn am Ende der Garzeit in eine Sauce aus Blättern, eine Gemüsebrühe oder einen fettigen Reis einstreuen. Das geräucherte Wels-Filet, die getrockneten Sardellen und die getrockneten und geräucherten Garnelen werden alle auf diese Weise zubereitet.
2. Entsalzen Sie den gesalzenen Fisch vor dem Garen
Das Salzen verringert den Wassergehalt des Fisches, um die Entwicklung von Mikroorganismen zu bremsen, hinterlässt aber ein Fleisch, das oft zu salzig ist, um es unverändert zu kochen. Weichen Sie den gesalzenen Fisch vor dem Garen mehrere Stunden lang in Wasser ein und wechseln Sie das Wasser ein- oder zweimal, um den Salzgehalt zu senken und gleichzeitig das Fleisch zu rehydrieren. Getrockneter oder gesalzener Fisch wird nie roh gegessen: Er muss immer rehydriert und dann vollständig durchgegart werden, bevor er serviert wird.
3. Marinieren Sie mit Zitrone und Zwiebel, nach Art des Yassa
Die Marinade des senegalesischen Yassa verbindet Zitronensaft und -schale, Senf, Knoblauch, Erdnussöl und eine große Menge in Scheiben geschnittener Zwiebeln, die mit dem Fisch mariniert werden, statt erst beim Garen hinzugefügt zu werden. Leichte Einschnitte im Fleisch lassen die Marinade eindringen; rechnen Sie mit mindestens zwei Stunden, mehr für einen ganzen Fisch. Die Schmorzeit des Fisches in seiner Marinade ist kürzer als bei Geflügel, etwa zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten. Das vollständige Rezept für Yassa und für gegrillten Tilapia, mariniert mit Knoblauch und Limette, erläutert die Technik im Detail.
4. Schmoren oder grillen Sie über Holzkohle
Geschmorter Fisch wird auf einem kleinen Kohlenbecken zubereitet, sobald die Glut mit einer dünnen Schicht weißer Asche bedeckt ist. Mariniert mit Gewürzen, Knoblauch, Ingwer und Chili, eingeschnitten, damit die Aromen eindringen können, gart er auf dem Rost in etwa fünfzehn Zentimetern Abstand zur Glut, je nach Dicke zehn bis fünfzehn Minuten pro Seite, bis die Haut goldbraun und leicht knusprig ist. Dieses Garen über offenem Holzfeuer findet sich in mehreren west- und zentralafrikanischen Ländern, von Dakar über Abidjan bis Douala, wo es das Attiéké mit Fisch begleitet.
5. Passen Sie die Zubereitung an den gewählten Fisch an
Frischer Fisch, geräucherter Fisch und getrockneter Fisch erfordern nicht denselben Handgriff. Der erste wird mariniert, eingeschnitten und direkt gegart; die beiden anderen werden abgespült und rehydriert, bevor sie zerkleinert oder in Stücke geschnitten in eine Sauce gegeben werden, wie in der traditionellen Erdnusssauce mit geräuchertem Fisch oder dem Kapenta, diesen kleinen getrockneten Fischen, die in Tomatensauce geschmort werden. Das getrocknete und geräucherte Garnelenpulver wiederum aromatisiert ein Gericht, ohne Stücke hinzuzufügen.
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