Küche des Senegal: zehn typische Gerichte, die man kennen sollte

Der Senegal verdankt seine Küche seiner Atlantikküste und den Flüssen Senegal und Casamance, die den Fisch und den Reis liefern, die im Mittelpunkt zahlreicher Gerichte stehen, sowie den Ländern des Erdnussgürtels, wo die Erdnuss zur Grundlage zahlreicher Saucen wird. Diese Küche organisiert sich um ein zentrales Prinzip, die Teranga, die Gastfreundschaft und das Teilen, die jede Mahlzeit begleiten. Hier sind zehn typische Gerichte der senegalesischen Küche, mit den Zutaten, um sie in Frankreich zuzubereiten.

Geschichte und Einflüsse der senegalesischen Küche

Der Senegal vereint mehrere Gruppen, insbesondere Wolof, Fulbe, Serer, Diola und Mandinka, deren kulinarische Traditionen sich im Laufe der Jahrhunderte vermischt haben. Das Land wurde auch durch den transsaharischen und später den atlantischen Handel geprägt, der Reis und Tomate in eine Ernährung einführte, die zunächst um Hirse und Fisch aufgebaut war.

Die Teranga, ein Wolof-Wort, das sich von teer (willkommen heißen) ableitet, bezeichnet diese Gastfreundschaft, die die senegalesischen Mahlzeiten strukturiert: Einen Gast willkommen zu heißen bedeutet vor allem, ihm anzubieten, das gemeinsame Gericht zu teilen.

Zehn typische Gerichte der senegalesischen Küche

1. Thiéboudienne

Thiéboudienne (ceebu jën auf Wolof, „Reis mit Fisch“) ist das Nationalgericht des Senegal. Im Dezember 2021 von der UNESCO in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen, hat es seinen Ursprung in den Fischergemeinschaften von Saint-Louis, an der Mündung des Flusses Senegal. Der Bruchreis wird im Kochsud des Fisches und des Gemüses (Kohl, Karotte, Aubergine, Maniok) gegart und mit Tomate gefärbt. Siehe das Rezept für Thiéboudienne.

2. Hähnchen-Yassa

Yassa stammt aus der Casamance im Süden des Landes und verbindet Hähnchen oder Fisch mit einer langen Marinade aus Zitrone, karamellisierten Zwiebeln und Senf. Es wird mit weißem Reis serviert. Siehe das Rezept für Hähnchen-Yassa.

3. Mafé

Mafé ist ein Eintopf, der in einer Sauce aus Erdnusspaste und Tomate geschmort wird, zubereitet mit Rind-, Hähnchen-, Hammelfleisch oder Fisch und auf weißem Reis serviert. Dieses Gericht wird auch im benachbarten Mali zubereitet, wo es Tigadèguèna heißt. Siehe das Rezept für Hähnchen-Mafé.

4. Dibi

Dibi ist Fleisch, meist Hammelfleisch, das über Holzfeuer gegrillt und dann mit Zwiebeln und Senf serviert wird. Dibiteries, abends geöffnete Verkaufsstände, verbreiteten sich in den 1960er- und 1970er-Jahren in Dakar, in Vierteln wie Médina oder Parcelles Assainies. Siehe das Rezept für Dibi.

5. Bissap

Bissap ist ein Aufguss aus getrockneten Hibiskusblüten, gesüßt und oft mit Minze oder Ingwer aromatisiert. Es ist eines der am häufigsten servierten Getränke in senegalesischen Haushalten. Siehe das Rezept für hausgemachten Bissap.

6. Touba-Kaffee

Touba-Kaffee verdankt seinen Namen der heiligen Stadt des Muridismus, einer von Cheikh Ahmadou Bamba gegründeten Sufi-Bruderschaft. Dort wird der Kaffee mit Guineapfeffer gemahlen, auf Wolof diar genannt oder auch Selim-Pfeffer, manchmal mit Gewürznelken versetzt. Siehe das Rezept für Touba-Kaffee.

7. Pastels

Pastels sind kleine frittierte Teigtaschen, gefüllt mit gewürztem Fisch und Zwiebeln, die als Aperitif oder Snack genossen werden. Siehe das Rezept für senegalesische Pastels.

8. Lalo-Sauce

Die Lalo-Sauce wird aus gemahlenen getrockneten Baobabblättern zubereitet, auf Wolof lalo genannt, die eine Fischbrühe bis zu einer Konsistenz eindicken, die der von Okra ähnelt. Siehe das Rezept für Lalo-Sauce.

9. Hirsebrei

Lakh, oder Fondé, ist ein in Wasser gekochter Hirsebrei, der mit gesüßter Dickmilch serviert wird, meist zum Frühstück. Siehe das Rezept für Hirsebrei.

10. Thiakry

Thiakry, auch Dégué genannt, ist ein Dessert aus gedämpftem Hirse-Couscous, gemischt mit Dickmilch oder Joghurt, manchmal mit Vanille und Rosinen verfeinert. Siehe das Rezept für Thiakry.

Die Zutaten der senegalesischen Küche, die man in Frankreich zusammenstellen kann

Mehrere Zutaten kehren von einem senegalesischen Gericht zum anderen wieder:

• der Bruchreis, für Thiéboudienne
• die Erdnusspaste, Grundlage des Mafé
• der zerkleinerte Hirsegrieß, für den Hirsebrei, und der Hirse-Couscous für Thiakry
• die getrockneten Hibiskusblüten, für Bissap
• der Touba-Kaffee, bereits mit Guineapfeffer gemischt

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Häufig gestellte Fragen

Was ist das Nationalgericht des Senegal?

Thiéboudienne, Reis mit Fisch, entstanden in den Fischergemeinschaften von Saint-Louis, ist das Nationalgericht des Senegal. Es wurde im Dezember 2021 von der UNESCO in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen.

Was ist die Teranga?

Die Teranga ist das Wolof-Wort, das Gastfreundschaft und Teilen im Senegal bezeichnet: Einen Gast willkommen zu heißen bedeutet vor allem, mit ihm ein Gericht wie Thiéboudienne oder Hähnchen-Yassa zu teilen.

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