Martinique, eine Insel der Kleinen Antillen, hat eine kreolische Küche, die aus der Begegnung indianischer Techniken, kulinarischer Gepflogenheiten, die durch den Sklavenhandel aus Afrika mitgebracht wurden, des französischen Kolonialerbes und der Gewürze entstand, die im 19. Jahrhundert von Kontraktarbeitern aus Indien eingeführt wurden. Für die in Frankreich und Belgien ansässige karibische Diaspora bleiben diese Gerichte eine direkte Verbindung zur Insel. Hier sind zehn kreolische Gerichte, die einen Einblick in diese Küche geben, mit den Zutaten, um sie in Frankreich wiederzufinden.
Geschichte und Einflüsse der Küche Martiniques
Die ersten Bewohner der Insel, die Arawak und später die Kalinago, gaben den Fischfang, den Maniokanbau und Konservierungstechniken wie das Räuchern (Boucanage) weiter. Der Sklavenhandel brachte anschließend kulinarische Gepflogenheiten aus West- und Zentralafrika mit: Reis, Kochbananen, Okra, lange geschmorte Saucen. Die französische Kolonialisierung hinterließ Brot, Gebäck und bestimmte Saucentechniken. Zwischen 1853 und 1885 kamen nach der Abschaffung der Sklaverei von 1848 etwa 42.000 Kontraktarbeiter aus Indien nach Martinique und Guadeloupe: Sie brachten die Gewürze und Gepflogenheiten mit, aus denen das Colombo entstand.
Zehn typische kreolische Gerichte aus Martinique
1. Colombo
Colombo ist eine Gewürzmischung, die vom tamilischen Kuzhambu abstammt und die indische Kontraktarbeiter im 19. Jahrhundert auf den Antillen bekannt machten. Die Version aus Martinique unterscheidet sich von der aus Guadeloupe, wo die indische Einwanderung größer war: Das Colombo aus Martinique verwendet weniger indische Gewürze und mehr lokale Zutaten, oft serviert mit Karotten und gelber Banane. Siehe unser Rezept für Hähnchen-Colombo, auch als Lamm-Colombo und als Fisch-Colombo erhältlich.
2. Kabeljau-Accras
Diese frittierten Beignets aus zerkrümeltem Klippfisch, gemischt mit Mehl, Zwiebeln und Gewürzen, werden in den gesamten französischen Antillen als Aperitif serviert. Siehe unser Rezept für Kabeljau-Accras.
3. Kreolische Blutwurst
Diese Blutwurst, gewürzt mit antillanischen Gewürzen, wird sowohl zu den Feiertagen am Jahresende als auch im Alltag zubereitet, in Martinique wie in Guadeloupe. Siehe unser Rezept für kreolische Blutwurst.
4. Krabben-Matoutou
Dieses Gericht aus geschmorten Landkrabben, das mit Reis serviert wird, wird traditionell am Ostermontag zubereitet: Es heißt Matoutou in Martinique und Matété in Guadeloupe. Siehe unser Rezept für Krabben-Matoutou.
5. Fisch-Blaff
Der Fisch wird in einem mit Limette, Knoblauch und Chili aromatisierten Sud pochiert: Das ist die eigentliche Bedeutung des kreolischen Wortes Blaff. Dieses Gericht unterscheidet sich vom martiniquischen, tomatenbasierten Court-Bouillon. Siehe unser Rezept für Kabeljau-Blaff.
6. Kreolische Hähnchen-Fricassée
Das in Limette und Knoblauch marinierte Hähnchen schmort mit Frühlingszwiebeln, Thymian und Gewürznelken. Siehe unser Rezept für kreolische Hähnchen-Fricassée.
7. Avocado-Féroce
Diese Vorspeise aus zerdrücktem Avocado, Maniokmehl und zerzupftem Klippfisch, gewürzt mit Chili, stammt aus Martinique. Siehe unser Rezept für Avocado-Féroce.
8. Lambi
Diese Meeresschnecke (Lobatus gigas), deren Fang und Export durch das Washingtoner Artenschutzabkommen (CITES) geregelt sind, wird gegrillt und mariniert oder als Fricassée zubereitet. Siehe unser Rezept für gegrilltes Lambi und unsere Lambi-Fricassée.
9. Dombrés
Diese Teigklößchen aus Mehl und Wasser, die in Guadeloupe entstanden und in Martinique weit verbreitet übernommen wurden, werden mit Garnelen oder Fisch zubereitet. Siehe unser Rezept für Dombrés.
10. Kokosflan
Dieses cremige Dessert aus Kokosnuss, Kondensmilch und Eiern wird gekühlt serviert. Siehe unser Rezept für antillanischen Kokosflan.
Die Zutaten der Küche Martiniques, die man in Frankreich zusammenstellen kann
Einige Produkte kehren von einem martiniquischen Gericht zum anderen wieder:
- Colombo-Pulver, die Basis-Gewürzmischung
- Rohrzucker, für Desserts und Marinaden
- Limettensaft, für Marinaden und Fischsud
- Kokosmilch, für den Kokosflan
- Gewürznelken, für Marinaden und Blutwurst
Diese Auswahl finden Sie mit dem Colombo-Pulver TONTON CLÉMENT, dem Rohrzucker LE GALION, dem Limettensaft CHALEUR CRÉOLE und der gebrauchsfertigen Zubereitung für Kabeljau-Accras, in der Kollektion antillanisch-kreolische Küche von NKOSI.
Häufig gestellte Fragen zur Küche Martiniques
Was ist der Unterschied zwischen der Küche Martiniques und der Küche Guadeloupes?
Die beiden Küchen ähneln sich stark und teilen die meisten ihrer Gerichte: Colombo, Accras, kreolische Blutwurst, Dombrés, Kokos-Blancmange. Das Colombo selbst unterscheidet sich: Das aus Guadeloupe bleibt näher am indischen Curry, während das aus Martinique, wo die indische Einwanderung geringer war, weniger indische Gewürze und mehr lokale Zutaten verwendet.
Ist das Colombo wirklich aus Martinique?
Sein Ursprung liegt nicht in Martinique: Das Colombo kommt aus Indien und wurde von Kontraktarbeitern mitgebracht, die zwischen 1853 und 1885 nach der Abschaffung der Sklaverei von 1848 auf den französischen Antillen ankamen. Es entwickelte sich anschließend vor Ort mit Gewürzen und lokalen Zutaten weiter, bis es zu einem typischen Gericht beider Inseln wurde.
Wo findet man die Zutaten der Küche Martiniques in Frankreich?
NKOSI verkauft mehrere Zutaten der Küche Martiniques (Colombo-Pulver, Rohrzucker, Limettensaft, Zubereitung für Kabeljau-Accras) und versendet sie aus dem Großraum Paris innerhalb von 24 bis 72 Arbeitsstunden, nach Frankreich (2 bis 3 Werktage) und in zehn europäische Länder. Der Mindestbestellwert beträgt 39 €: In Frankreich ist die Lieferung an einen Paketshop dann kostenlos, die Lieferung nach Hause ab 69 €.
