Ce lexique rassemble les termes clés de la cuisine caribéenne et antillaise. Ingrédients tropicaux, plats créoles, techniques culinaires, retrouvez les définitions pour explorer et maîtriser les saveurs des îles.
A
Accras
Beignets frits à base de morue salée (ou de crevettes, de légumes), spécialité incontournable des Antilles françaises. La pâte est relevée de piment, de ciboulette et de persil. Servis en apéritif ou en entrée avec une sauce chien.
Acéra
Variante orthographique d’accra, parfois utilisée à Haïti et en Guadeloupe. Désigne le même type de beignet, souvent préparé avec du malanga râpé ou des légumes locaux. La recette varie selon les îles.
Ackee
Fruit tropical originaire d’Afrique de l’Ouest, devenu l’ingrédient phare de la cuisine jamaïcaine. L’ackee and saltfish (ackee au poisson salé) est le plat national de la Jamaïque. Seule la partie charnue mûre est comestible, le reste étant toxique.
Ajoupa
Abri traditionnel amérindien des Caraïbes, construit avec des branches et des feuilles de palmier. Par extension, désigne un style de cuisine en plein air, à la manière créole. Le terme est encore utilisé en Martinique et en Guadeloupe.
B
Blaff
Court-bouillon léger de poisson ou de fruits de mer, spécialité des Antilles françaises. Le poisson est poché dans un bouillon aromatisé au citron vert, à l’ail, au piment et aux épices. Le nom viendrait du son que fait le poisson en tombant dans le liquide bouillant.
Bokit
Pain frit croustillant, street food emblématique de la Guadeloupe. La pâte à pain est frite dans l’huile puis garnie de morue, de poulet, de jambon-fromage ou de crudites. Comparable au fry bake trinidadien.
Boudin créole
Charcuterie antillaise préparée avec du sang de porc, du pain, des épices et du piment. Plus épicé que le boudin métropolitain, il est parfumé au bois d’Inde, au thym et à la ciboulette pays. Incontournable des fêtes de Noël aux Antilles.
Breadfruit
Fruit de l’arbre à pain, aliment de base dans les Caraïbes anglophones. Sa chair amylacée se cuisine rôtie, bouillie, frite ou en purée. Très nourrissant, il remplace souvent la pomme de terre ou le riz dans les repas jamaïcains et trinidadiens.
C
Callaloo
Soupe ou ragout de feuilles vertes (taro, amarante ou épinard local), plat national de Trinité-et-Tobago. Préparé avec du lait de coco, du crabe, du gombo et du piment. Chaque île a sa propre version, de la Jamaïque à la Guadeloupe.
Chatrou
Petit poulpe des eaux caribéennes, très apprécié en Martinique et en Guadeloupe. Se prépare en fricassée, en blaff ou grillé au barbecue. Les chatrous sont traditionnellement pêchés à la main dans les rochers à marée basse.
Chiquetaille
Préparation antillaise de morue émiettée et assaisonnée de citron vert, de piment, d’oignon et de persil. Servie froide en entrée ou en apéritif sur du pain grillé. Le mot vient du verbe chiqueter, signifiant hacher menu.
Christophine
Cucurbitacée tropicale aussi appelée chayote ou mirliton, très utilisée dans la cuisine antillaise. Se prépare en gratin, en purée, sautée ou farcie. Sa chair tendre et légèrement sucrée absorbe bien les saveurs.
Coconut milk
Lait de coco, ingrédient essentiel de la cuisine caribéenne. Utilisé dans les rice and peas jamaïcains, le callaloo trinidadien, les sauces créoles et les desserts (flan coco, blanc-manger). Obtenu en pressant la pulpe râpée de noix de coco fraîche.
Colombo
Mélange d’épices d’origine indienne (curcuma, coriandre, cumin, moutarde, fenugrec) adopté par la cuisine antillaise au XIXe siècle. Le colombo de poulet, de cabri ou de poisson est l’un des plats les plus populaires de Guadeloupe et de Martinique.
Court-bouillon créole
Plat de poisson mariné au citron vert puis mijoté dans une sauce tomate épicée, différent du court-bouillon français. La sauce est relevée de piment, d’ail, de bois d’Inde et de ciboulette. Accompagné de riz blanc ou de fruit à pain.
D
Dachine
Tubercule de la famille du taro, cultivé aux Antilles françaises. Sa chair violacée se consomme bouillie, en purée ou dans les soupes. Les feuilles de dachine (appelées chou daîne) servent à préparer le calalou antillais.
Dombré
Boulette de pâte de farine cuite dans les ragouts antillais. Accompagne les haricots rouges, les crevettes ou le blaff de poisson. Les dombrés aux haricots rouges sont un plat familial classique en Guadeloupe.
Douceur coco
Confiserie antillaise à base de noix de coco râpée, de sucre de canne et de vanille. Cuite jusqu’à caramenlisation, elle se découpe en carrés ou en losanges. Vendue sur les marchés et à la sortie des écoles aux Antilles.
F
Féroce d’avocat
Entrée froide martiniquaise composée d’avocat écrasé, de morue salée émiettée et de farine de manioc. Relevée de piment fort, d’où son nom. Se mange avec les doigts en formant des boulettes. Un classique des repas dominicaux.
Flan coco
Dessert créole onctueux à base de lait de coco, d’oeufs et de sucre de canne, parfois parfumé à la vanille bourbon ou au rhum. Sa texture est plus dense que le flan métropolitain. Incontournable des repas de fête aux Antilles.
G
Gratin de banane
Dessert ou accompagnement antillais préparé avec des bananes mûres, du sucre de canne, de la cannelle et du rhum. Les bananes sont disposées en couches et cuites au four jusqu’à caramélisation. Servi chaud en fin de repas.
Griot
Plat haïtien de porc mariné dans du jus d’agrumes (orange amère, citron vert), puis frit jusqu’à obtenir une croûte dorée. Servi avec du riz djon-djon ou du pikliz (condiment picôté). C’est le plat festif par excellence en Haïti.
H
Habanero
Piment très fort originaire de la péninsule du Yucatán, largement utilisé dans les Caraïbes. Il se décline en rouge, orange et jaune. Cousin du Scotch bonnet jamaïcain, il apporte une chaleur intense et un arôme fruité aux sauces et marinades.
J
Jamaican jerk
Technique de cuisson et mélange d’épices emblématique de la Jamaïque. La viande (poulet, porc) est marinée dans un mélange de piment Scotch bonnet, de piment de la Jamaïque, de thym, d’ail et de gingembre, puis grillée sur du bois de pimento.
Johnny cake
Pain frit ou cuit au four répandu dans toutes les Caraïbes anglophones. La version varie selon les îles : frit en Jamaïque, cuit au four aux Îles Vierges. Simple à préparer, il accompagne le petit-déjeuner ou les ragouts.
L
Lambi
Gros coquillage marin (conque) très prisé dans les Caraïbes. Sa chair ferme se prépare en fricassée, en gratin, en blaff ou en salade. En Guadeloupe, le lambi grillé est une spécialité des bords de plage. Il nécessite un long attendrissement avant cuisson.
M
Madère
Nom antillais de l’igname (Dioscorea alata), tubercule très consommé en Martinique et en Guadeloupe. Se cuisine bouilli, en purée ou dans les ragouts. Le madère est un légume-pays essentiel de l’alimentation créole.
Maracuja
Nom brésilien du fruit de la passion, largement répandu dans les Caraïbes. Son jus acidulé et parfumé entre dans les cocktails, les desserts et les sauces. En Martinique et en Guadeloupe, on l’appelle aussi maracudja.
Marie-galante
Île de l’archipel guadeloupéen, réputée pour son rhum agricole et sa canne à sucre. Le rhum de Marie-Galante (distilleries Bellevue, Bielle, Poisson) est parmi les plus prisés des Antilles. L’île produit aussi du sucre de canne artisanal.
Matoutou
Plat de crabe de terre mariné et mijoté aux épices, servi traditionnellement à Pâques et à la Pentecôte en Martinique et en Guadeloupe. Préparé avec du riz, du colombo, du piment et des herbes créoles. Le matoutou de crabes est un véritable rituel familial.
Migan
Purée épaisse de légumes-pays (fruit à pain, banane verte, dachine) écrasés avec du beurre ou de l’huile. Plat familial réconfortant aux Antilles françaises. Le migan de fruit à pain est le plus populaire.
O
Ouassou
Grosse crevette d’eau douce de Guadeloupe et de Martinique (Macrobrachium rosenbergii). Sa chair délicate se prépare flmabée au rhum, en fricassée ou grillée. Autrefois abondant dans les rivières antillaises, le ouassou est devenu un mets de luxe.
P
Pain de manioc
Galette plate et croustillante à base de farine ou de fécule de manioc, cuite sur une platine. Aliment de base des Amérindiens des Caraïbes, encore consommé en Guyane, à Haïti et en République dominicaine. Aussi appelé cassave.
Patate douce
Tubercule sucré cultivé dans toutes les Caraïbes, utilisé en purée, en gratin, en frites ou en dessert. Les variétés à chair orange et violette sont les plus courantes. Le gâteau patate est un dessert créole classique en Martinique.
Piment antillais
Piment fort des Antilles françaises (Capsicum chinense), proche du Scotch bonnet jamaïcain et du habanero. Arôme fruité et chaleur intense. Utilisé dans les sauces, les marinades et les pâtes de piment. Indispensable dans la cuisine créole.
Plantain
Banane à cuire, ingrédient fondamental de la cuisine caribéenne. Consommée verte (tostones frits, bouilli), mûre (banane pesée, gratin) ou très mûre (sucrée, en dessert). Présente dans quasiment tous les repas antillais, haïtiens et jamaïcains.
Poulet boucané
Poulet mariné et fumé au bois (technique du boucanage), héritée des Amérindiens araïbes. Le poulet est lentement fumé au-dessus de braises de bois de canne à sucre. Spécialité de Guadeloupe, servi avec des frites de banane plantain.
Punch
Boisson alcoolisée emblematique des Antilles, à base de rhum, de sucre de canne et de jus de fruits. Le punch coco, le punch maracuja et le schrubb (punch à l’écorce d’orange, pour Noël) sont les plus populaires. Le ti-punch est la version la plus simple.
R
Rhum arrangé
Rhum agricole dans lequel macrent des fruits, des épices ou des plantes pendant plusieurs semaines. Vanille, ananas, mangue, gingembre et bois bandé sont les macations les plus courantes. Tradition vivante aux Antilles, chaque famille a sa recette.
Riz djon-djon
Riz noir haïtien cuit avec des champignons djon-djon séchés endémiques d’Haïti (Psathyrella). Ces petits champignons noirs colorent le riz et lui donnent un parfum terreux unique. Accompagnement classique du griot et des plats de fête haïtiens.
Rougail
Condiment ou plat de la Réunion, partagé avec Madagascar et les Caraïbes francophones. Préparé avec des tomates, des oignons, du gingembre et du piment. Le rougail de tomates accompagne le riz, les grillades et les caris.
S
Sauce chien
Condiment créole préparé avec des oignons, du persil, de la ciboulette, de l’ail, du piment, du citron vert et de l’eau bouillante. Accompagnement incontournable des grillades, des accras et du poisson. Le nom viendrait de l’expression "c’est chien" signifiant "c’est fort".
Souskay
Préparation antillaise de mangue verte râpée ou coupée en lamelles, assaisonnée de sel, de piment, d’ail et de citron vert. Snack populaire en Martinique et en Guadeloupe, consommé entre les repas. Le souskay de morue est une variante salée.
Sorbet coco
Glace artisanale antillaise préparée avec du lait de coco frais, du sucre de canne, de la cannelle et de la muscade. Produit sans sorbetieres dans de nombreux foyers, en tournant le mélange à la main dans un seau de glace. Les marchands de sorbet coco sont une tradition des marchés antillais.
T
Tasso
Viande de boeuf séchée et frite, spécialité haïtienne. Le boeuf est mariné dans du jus d’agrumes et des épices, séché au soleil puis frit. Riche en protéines, il se conserve longtemps. Servi avec du riz blanc ou du riz djon-djon.
Ti-punch
Apéritif antillais minimaliste composé de rhum agricole blanc, de sucre de canne (ou sirop de canne) et d’un zeste de citron vert pressé. Chacun dose son ti-punch à sa convenance. C’est le rituel social par excellence en Martinique et en Guadeloupe.
Tostones
Rondelles de banane plantain verte frites deux fois, populaires dans toute la Caraïbe hispanique (Cuba, Porto Rico, République dominicaine). Après une première friture, les rondelles sont aplaties puis refrites pour un résultat croustillant. Servis en accompagnement ou en snack.
Tourment d’amour
Gâteau traditionnel des Saintes (archipel guadeloupéen), fourré à la confiture de coco, de goyave ou de banane. La pâte est brisée, le coeur moelleux et parfumé. Son nom romantique fait de ce gâteau un souvenir culinaire incontournable.
V
Vivaneau
Poisson tropical des eaux caribéennes (red snapper), à la chair blanche, ferme et savoureuse. Se prépare en court-bouillon créole, en blaff, grillé au barbecue ou en darnes poêlées. C’est l’un des poissons les plus appréciés aux Antilles françaises.
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Créole
Terme désignant à la fois un peuple, une langue et une culture nés du métissage dans les îles caribéennes et de l’océan Indien. La cuisine créole fusionne les traditions africaines, européennes, indiennes et amérindiennes. Chaque île a développé sa propre identité culinaire créole.
Chadron
Oursin blanc des Antilles françaises, consommé cru avec du citron vert ou en blaff. Sa saison de pêche en Martinique et Guadeloupe est très attendue. Les chadrons sont récoltés à la main par des plongéeurs.
Cassave
Galette plate et croustillante à base de fécule de manioc, cuite sur une platine chaude. Héritage des Amérindiens Kali’na et Taino, c’est l’un des plus anciens aliments des Caraïbes. Consommée nature ou fourrée de coco râpée.