Ce lexique regroupe les termes essentiels de la cuisine africaine. Ingrédients, plats traditionnels, techniques de préparation, vous trouverez ici les définitions pour comprendre et cuisiner les recettes du continent africain.
A
Achards
Condiment d’origine indienne très populaire dans les cuisines de l’océan Indien (Madagascar, Réunion, Maurice). Préparé avec des légumes marinés dans de l’huile, du vinaigre, du curcuma et des épices. On trouve des achards de mangue, de citron, de légumes ou de palmiste.
Akpi
Graine oléagineuse utilisée comme épaississant dans la cuisine camerounaise et ivoirienne. Aussi appelée djansang, elle donne une texture onctueuse aux sauces. On la réduit en pâte avant de l’incorporer dans les préparations.
Alloco
Banane plantain mûre coupée en tranches et frite dans l’huile. Street food emblématique de Côte d’Ivoire, servi avec une sauce pimentée. C’est un accompagnement incontournable des grillades et des plats en sauce.
Attiéké
Semoule de manioc fermentée, spécialité ivoirienne. Se présente en grains fins et légers, semblable au couscous. Accompagne le poisson grillé, les viandes et les sauces. C’est le plat national de Côte d’Ivoire.
Arachide (pâte d’)
Pâte obtenue par broyage des cacahuètes grillées, très utilisée en Afrique de l’Ouest. Base du mafé sénégalais et de nombreuses sauces. Les marques Dakatine et Bonmafé sont parmi les plus connues.
B
Baobab
Fruit de l’arbre sacré africain, riche en vitamine C et en fibres. La pulpe séchée, appelée pain de singe, se consomme en boisson rafraîchissante, en poudre dans des jus ou en complément alimentaire. Répandu au Sénégal, au Mali et au Burkina Faso.
Bissap
Boisson préparée à partir de fleurs d’hibiscus séchées, très populaire en Afrique de l’Ouest. De couleur rouge foncée, elle se boit fraîche, sucrée et parfumée à la menthe ou à la vanille. Aussi appelée foloné au Mali ou dah au Burkina Faso.
Bobotie
Plat national d’Afrique du Sud, composé de viande hachée épicée au curry, garnie de fruits secs et recouverte d’un mélange d’œufs et de lait. D’influence malaise et néerlandaise, il reflète le métissage culinaire du pays.
Bonga (poisson)
Petit poisson fumé très utilisé dans la cuisine ouest-africaine, notamment en Sierra Leone, au Nigéria et au Ghana. Il apporte un goût fumé intense aux sauces et aux soupes. On le retrouve dans le pepper soup et les ragouts.
C
Calou
Vin de palme traditionnel obtenu par fermentation de la sève du palmier à huile ou du palmier rônier. Boisson lactescente, légèrement pétillante et alcoolisée, consommée fraîche en Afrique centrale et de l’Ouest. Le calou est aussi appelé bandji ou mimbo selon les régions.
Capitaine (poisson)
Poisson d’eau douce noble, très apprécié dans la cuisine d’Afrique de l’Ouest et centrale. Sa chair blanche et ferme se prête aussi bien à la grillade qu’à la cuisson en sauce. Il est l’ingrédient vedette du thiéboudienne sénégalais.
Calalou
Soupe épaisse préparée à base de feuilles de taro (daîne) ou de gombo, populaire aux Antilles et en Afrique. La version trinidadienne est considérée comme le plat national de Trinité-et-Tobago. On y ajoute souvent du crabe, du lait de coco et du piment.
Chikwangue
Pain de manioc fermenté et enveloppé dans des feuilles de bananier, spécialité d’Afrique centrale, particulièrement du Congo. Sa texture est élastique et collante. Elle accompagne les plats en sauce, le poulet moambé et les viandes grillées.
D
Dawa dawa
Condiment fermenté à base de graines de néré, aussi appelé soumbala. Très répandu en Afrique de l’Ouest (Ghana, Nigéria, Burkina Faso), il est utilisé comme exhausteur de goût naturel dans les soupes et les sauces. Son arôme est puissant et umami.
Dibi
Viande grillée au charbon de bois, spécialité de la cuisine sénégalaise. Préparé avec du mouton (dibi haroum) ou du boeuf, mariné dans du jus d’oignon, de la moutarde et du poivre. C’est la street food emblématique de Dakar.
Djansang
Autre nom de l’akpi, graine de l’arbre Ricinodendron heudelotii. Utilisée pillée ou en pâte pour épaissir et parfumer les sauces dans la cuisine camerounaise. Ingrédient clé du ndolé et des sauces jaunes.
Djouka
Feuilles séchées du haricot niébé, utilisées en Afrique de l’Ouest pour préparer des sauces. En Côte d’Ivoire et au Burkina Faso, on les fait cuire longuement en sauce avec du poisson fumé ou de la viande. Elles ont un goût proche des épinards.
E
Egusi
Graines de melon ou de courge séchées puis moulues, base de la fameuse soupe egusi nigériane. Riches en protéines et en lipides, elles épaississent les sauces et apportent une saveur de noisette. Très utilisées aussi au Cameroun et au Ghana.
Ewa agoyin
Plat nigérian de haricots cornilles (niébé) cuits jusqu’à obtenir une texture crémeuse, servis avec une sauce pimentée à l’huile de palme. Originaire du peuple Agoyin du Bénin, c’est un petit-déjeuner populaire à Lagos.
F
Foufou
Pâte épaisse obtenue en pilant des tubercules cuits (igname, manioc ou plantain). Plat de base en Afrique de l’Ouest et centrale, il se mange avec les doigts en formant des boulettes que l’on trempe dans la sauce. Chaque pays a sa version préférée.
Fonio
Céréale ancestrale d’Afrique de l’Ouest, considérée comme la plus ancienne céréale cultivée du continent. Naturellement sans gluten, elle est riche en acides aminés. Le fonio se cuisine comme un couscous fin, notamment en Guinée et au Mali.
Fufu
Variante orthographique du foufou, prédominante au Ghana et au Nigéria. Au Ghana, le fufu est généralement préparé avec un mélange d’igname et de plantain pilés. Il accompagne la light soup ou la soupe aux arachides.
G
Gari
Semoule de manioc granulée et torrifiée, aliment de base en Afrique de l’Ouest. On le consomme sec comme accompagnement (eba), trempé dans de l’eau sucrée, ou comme base de bouillie. Très répandu au Nigéria, au Bénin et au Togo.
Gnangnan
Aubergine amère africaine, utilisée dans les sauces et ragouts en Afrique de l’Ouest. En Côte d’Ivoire, elle entre dans la composition de la sauce gnangnan, un classique servi avec l’attiéké. Son amertume légère se réduit à la cuisson.
Gombo
Légume-fruit mucilangineux utilisé dans toute l’Afrique et les Caraïbes, aussi appelé okra. Il épaissit naturellement les sauces grâce à sa texture gélatineuse. Ingrédient clé de la sauce gombo, de la soupe okra et du calalou.
H
Haricot niébé
Légumineuse originaire d’Afrique de l’Ouest, aussi connue sous le nom de cornille ou black-eyed pea. Base de l’akara (beignet frit), du moin-moin nigérian et de l’ewa agoyin. Riche en protéines végétales et en fibres.
I
Igname
Tubercule volumineux cultivé en Afrique de l’Ouest, premier producteur mondial. L’igname se cuisine bouillie, frite, pilée (foufou d’igname) ou en frites. Le Nigéria produit plus de 60% de l’igname mondiale. Elle fait l’objet de festivals traditionnels comme la fête de l’igname.
J
Jollof rice
Riz cuit dans une sauce tomate épicée, plat emblématique d’Afrique de l’Ouest qui fait l’objet d’une rivalité amicale entre le Nigéria et le Ghana. Chaque pays revendique la meilleure version. Préparé avec des tomates, des oignons, du piment et des épices.
Jumbo (bouillon)
Marque de bouillon en cube très populaire en Afrique de l’Ouest et centrale. Les cubes Jumbo (poulet, crevette, boeuf) sont un condiment quotidien dans les cuisines africaines. Fabriqué par le groupe Gallina Blanca, ils se retrouvent dans la majorité des sauces.
K
Kachumbari
Salade fraîche d’Afrique de l’Est (Kenya, Tanzanie) composée de tomates, d’oignons et de piment finement hachés, assaisonnée de jus de citron. Accompagnement classique du nyama choma (viande grillée) et des ugali.
Kenkey
Pâte de maïs fermenté cuite à la vapeur dans des feuilles de bananier ou d’épi de maïs, spécialité ghanéenne. Sa saveur légèrement acide se marie avec le poisson frit et la sauce pimentée (shito). Aliment de base du peuple Ga.
Kilishi
Viande séchée épicée originaire du nord du Nigéria et du Niger. Les fines tranches de boeuf sont séchées au soleil puis enduites d’une pâte d’arachide épicée avant d’être grillées. Snack protéiné comparable au jerky ou au biltong.
Kpakposhito
Petit piment vert ou rouge utilisé au Ghana et au Togo pour relever les sauces. Moins fort que le pili pili, il apporte une chaleur modérée. On l’intègre entier ou haché dans les préparations.
L
Lalo
Feuilles de baobab séchées et réduites en poudre, utilisées comme épaississant naturel dans les sauces d’Afrique de l’Ouest. Très riches en calcium et en fer, elles sont un complément nutritionnel important au Sénégal et au Mali. La sauce lalo est un classique sénégalais.
Lantana
Plante aromatique dont les feuilles sont utilisées en tisane dans plusieurs pays d’Afrique et des Caraïbes. Connue pour ses propriétés apaisantes, elle parfume les infusions. À ne pas confondre avec les variétés ornementales non comestibles.
M
Mafé
Ragout à base de pâte d’arachide originaire du Sénégal et du Mali. Préparé avec du poulet, du boeuf ou du poisson, des tomates et des légumes. C’est l’un des plats les plus populaires d’Afrique de l’Ouest, aussi appelé tigadèguéna au Mali.
Manioc
Tubercule tropical originaire d’Amérique du Sud, devenu un aliment de base en Afrique subsaharienne. On en tire la farine de manioc, le gari, l’attiéké, le foufou et le tapioca. Le Nigéria et la République démocratique du Congo sont parmi les plus grands producteurs.
Miondo
Bâtonnet de manioc fermenté et enveloppé dans des feuilles, spécialité camerounaise. Similaire à la chikwangue congolaise mais plus fin et plus ferme. Il accompagne les plats en sauce, le poisson brasé et le ndolé.
Moin-moin
Pudding de haricots niébé cuit à la vapeur, spécialité nigériane et béninoise. Préparé avec des haricots trempés et mixés, de l’huile de palme, du piment et des épices. Se consomme au petit-déjeuner ou comme accompagnement.
Moambé
Sauce onctueuse à base de noix de palme, plat national du Congo et du Gabon. Le poulet moambé est servi avec du riz, du foufou ou de la chikwangue. La sauce est riche, parfumée et légèrement sucrée.
N
Ndolé
Plat national du Cameroun, préparé avec des feuilles de ndolé (vernonia) amères, de la pâte d’arachide, des crevettes et du boeuf ou du poisson. Les feuilles sont lavées plusieurs fois pour atténuer l’amertume. Servi avec du plantain, du miondo ou du riz.
Niébé
Autre nom du haricot cornille (Vigna unguiculata), légumineuse majeure d’Afrique subsaharienne. Cultivée principalement au Niger, au Nigéria et au Burkina Faso. Très nutritif, il est la base de nombreux plats comme l’akara, le moin-moin et l’ewa agoyin.
Nkui
Préparation traditionnelle de l’ouest du Cameroun, à base d’écorce d’arbre et de légumes qui produit une sauce très visqueuse. Consommé chaud avec du couscous de maïs ou du taro. Souvent préparé lors de cérémonies et de mariages.
Ntetia
Graines de courge fermentées utilisées comme condiment dans la cuisine d’Afrique centrale, notamment au Cameroun et au Gabon. Elles apportent une saveur intense et umami aux sauces. Aussi connues sous le nom d’ogiri dans certaines régions.
O
Ogbono
Graines du manguier sauvage africain (Irvingia gabonensis), utilisées pour préparer la soupe ogbono nigériane. Moulues, elles donnent une texture gélatineuse et glissante caractéristique. Cette soupe se consomme avec du foufou, de l’eba ou du pounded yam.
Okra
Nom anglophone du gombo, légume originaire d’Afrique cultivé dans toutes les régions tropicales. Ses propriétés mucilangineuses en font un épaississant naturel pour les soupes et les ragouts. Consommé frais, séché ou en poudre.
P
Pili pili
Piment fort d’Afrique centrale et de l’Est, aussi orthographié peri-peri ou piri-piri. Utilisé frais, séché ou en sauce, il relève viandes, poissons et sauces. Le poulet piri-piri mozambicain et la sauce pili pili congolaise sont devenus célèbres dans le monde entier.
Plantain
Variété de banane destinée à la cuisson, aliment de base dans toute l’Afrique tropicale et les Caraïbes. Se consomme vert (bouilli, en chips) ou mûr (frit en alloco, en beignets). Le plantain est plus riche en amidon et moins sucré que la banane dessert.
Pounded yam
Igname pilée à la texture lisse et élastique, accompagnement préféré des Nigérians. L’igname bouillie est pilée au mortier jusqu’à obtenir une pâte homogène. Se mange avec la soupe egusi, la soupe ogbono ou la soupe aux feuilles.
R
Rougail
Condiment ou plat de La Réunion et de Madagascar, préparé avec des tomates, des oignons et du piment. Le rougail saucisse est le plat réunionnais le plus emblématique. En version condiment, il accompagne le riz et les grillades comme une salsa épicée.
S
Saka saka
Plat à base de feuilles de manioc pilées, cuit longuement avec de l’huile de palme, du poisson fumé ou des crevettes. Spécialité du Congo-Brazzaville et du Congo-Kinshasa. Aussi appelé pondu ou ravitoto à Madagascar.
Soumbala
Condiment fermenté à base de graines de néré, aussi appelé dawa dawa. Utilisé dans toute l’Afrique de l’Ouest (Burkina Faso, Mali, Sénégal) comme exhausteur de goût naturel. Son arôme puissant et umami remplace le bouillon cube dans les sauces traditionnelles.
Suya
Brochettes de viande grillées enrobées d’un mélange d’épices à base d’arachide grillée (yaji), spécialité du Nigéria. Préparées avec du boeuf, du poulet ou du mouton. Street food nocturne populaire dans tout le nord du Nigéria.
T
Taro
Tubercule tropical cultivé en Afrique, en Asie et dans le Pacifique. Sa chair est farineuse et légèrement sucrée. Au Cameroun, il accompagne le ndolé et les sauces. Aussi utilisé aux Antilles sous le nom de daîne ou dachine pour le calalou.
Tchep
Abréviation populaire du thiéboudienne, utilisée au quotidien au Sénégal. Ce terme désigne le même plat de riz au poisson. "On mange du tchep ce midi" est une phrase courante à Dakar.
Thiéboudienne
Plat national du Sénégal, classé au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis 2021. Riz cuit dans une sauce tomate riche, garni de poisson (thiof ou capitaine) et de légumes (manioc, chou, aubergine, carotte). Existe en version rouge (tomate) ou blanche.
Thiof
Mérou blanc, poisson noble des côtes sénégalaises. Autrefois abondant, il est devenu rare et protégé. Sa chair blanche et ferme en fait l’ingrédient roi du thiéboudienne. Le thiof symbolise la gastronomie sénégalaise.
U
Ugali
Pâte épaisse de farine de maïs cuite à l’eau, aliment de base en Afrique de l’Est (Kenya, Tanzanie, Ouganda). Semblable au foufou mais à base de maïs. Se mange avec les doigts, en formant des boulettes pour accompagner les viandes en sauce et les légumes.
V
Viande de brousse
Terme général désignant la viande issue de la chasse d’animaux sauvages en Afrique (antilope, crocodile, porc-épic, singe). Traditionnellement importante dans l’alimentation rurale, son commerce est aujourd’hui réglementé ou interdit dans de nombreux pays pour des raisons sanitaires et de conservation.
W
Wot / Wat
Ragout épicé éthiopien et érythréen, préparé avec du berberé (mélange d’épices) et du niter kibbeh (beurre clarifié aux épices). Le doro wot (poulet) est le plus célèbre. Servi sur de l’injera, une galette de teff fermentée, pour un repas convivial.
Y
Yassa
Plat sénégalais composé de viande ou de poisson mariné dans une sauce abondante d’oignons caramélisés, de citron et de moutarde. Le yassa poulet et le yassa poisson sont les versions les plus populaires. Originaire de la Casamance, il s’est répandu dans tout le Sénégal.
Z
Zom
Sauce aux noix de palme préparée au Cameroun, similaire à la moambé congolaise. Les noix de palme sont bouillies puis pressées pour en extraire le jus épais. La sauce zom accompagne le plantain, le macabo ou le manioc.
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