Die 10 unverzichtbaren Zutaten der westafrikanischen Küche

Zehn Zutaten reichen aus, um einen großen Teil des Repertoires der west- und zentralafrikanischen Küche abzudecken: eine Fettbasis, eine Proteinbasis, ein Stärkelieferant, ein Getreide, eine Hülsenfrucht, ein Grundgewürz, ein Charaktergewürz, ein getrocknetes Würzmittel und ein Getränk. Hier ist eine straffe Auswahl von zehn Namen, mit der genauen Verwendung jedes einzelnen und dem passenden NKOSI-Produkt.

1. Rotes Palmöl

Rotes Palmöl wird aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme (Elaeis guineensis) gewonnen, einem Baum, der aus den tropischen Wäldern West- und Zentralafrikas stammt, und wird auf dem Kontinent seit mehreren Jahrtausenden genutzt. Seine orangefarbene Farbe und sein kräftiger Geschmack färben und aromatisieren die Palmnusssauce, die Erdnusssauce, den Jollof-Reis und die Kochbananen-Frittiergerichte. Siehe das NUMBER ONE rote Palmöl.

2. Erdnusspaste

Als Basis des senegalesischen und malischen Mafé wird Erdnusspaste aus gerösteten und anschließend gemahlenen Erdnüssen hergestellt. Rechnen Sie etwa 250 Gramm Paste pro Kilogramm Fleisch, die in lauwarmem Wasser aufgelöst wird, bevor sie in die Tomatensauce gegeben wird. Siehe die DAKATINE Erdnusspaste.

3. Fonio

Fonio (Digitaria exilis) ist eines der ältesten domestizierten Getreide Westafrikas, mit einem Ursprungszentrum im Binnendelta des Niger-Flusses: Bereits im vierzehnten Jahrhundert beschrieb der Entdecker Ibn Battuta einen mit „founi“ zubereiteten Couscous. Seine Körner, feiner als die der Hirse, garen nach dem Vorkochen in wenigen Minuten und ersetzen Reis oder Grieß unter einer Sauce. Siehe den vorgekochten Fonio.

4. Maniokmehl, für Foufou

Maniok stammt ursprünglich aus Südamerika: Es waren portugiesische Händler, die ihn ab dem sechzehnten Jahrhundert nach Westafrika brachten, wo er zu einem Grundnahrungsmittel wurde. Getrocknet und dann gemahlen, ergibt seine Wurzel ein Mehl, das in kochendem Wasser angerührt wird, um Foufou zu erhalten, eine glatte, elastische Paste, die mit den Saucen West- und Zentralafrikas gegessen wird. Siehe den RACINES Foufou und den Maniok-Ratgeber.

5. Gebrochener Reis

Der doppelt gebrochene Reis, eine Jasminreis-Sorte, deren Körner beim Schälen gebrochen wurden, ist der Reis des senegalesischen Thiéboudienne: Seine Bruchstücke saugen die Fischsauce auf und verleihen dem Gericht seine charakteristische Textur, auch wenn dieser Reis in Asien und nicht im Senegal wächst. Siehe den ORCHIDÉE 2-fach gebrochenen Reis und das Thiéboudienne-Rezept.

6. Niébé (Kuhbohnen)

Niébé, oder Augenbohne, ist eine Hülsenfrucht, die aus dem subsaharischen Afrika stammt und seit mehreren Jahrtausenden kultiviert wird. Eingeweicht und dann in Wasser gekocht, wird sie als Eintopf, als Reisbeilage oder zerstoßen für die Akara-Beignets aus Nigeria und Benin zubereitet. Siehe die LEGUMOR Augenbohnen und das Akara-Rezept.

7. Chili

Chili (Capsicum) stammt ursprünglich aus dem tropischen Amerika: Wie beim Maniok waren es portugiesische Händler, die ihn ab dem sechzehnten Jahrhundert an die afrikanischen Küsten brachten. Gemahlen wird er sparsam in Saucen, Marinaden und geschmorten Gerichten verwendet, eine Prise nach der anderen. Siehe den SAMIA gemahlenen scharfen Chili.

8. Maniguette (Guineapfeffer)

Maniguette, oder Paradieskörner (Aframomum melegueta), ist ein Gewürz aus der Ingwerfamilie mit Ursprung am Golf von Guinea. Es gab der „Grain Coast“, der Körnerküste, ihren Namen, die portugiesische Händler bereits ab dem fünfzehnten Jahrhundert aufsuchten, um es nach Europa auszuführen, wo es damals preislich mit schwarzem Pfeffer konkurrierte. Sein pfeffriger Geschmack mit Zitrusnoten aromatisiert Saucen, Eintöpfe und Marinaden. Siehe die NUMBER ONE Maniguette.

9. Getrocknete und geräucherte Garnelen

Getrocknet und dann geräuchert, oft über Buchenholz, sind ganze Garnelen ein Grundwürzmittel der geschmorten Saucen West- und Zentralafrikas: rehydriert und dann zerstoßen oder ganz hinzugefügt, verleihen sie dem kamerunischen Ndolé, der nigerianischen Ogbono-Suppe oder der Djoumblé-Sauce ihre Tiefe. Siehe die NUMBER ONE getrockneten und geräucherten Garnelen und das Ndolé-Rezept.

10. Bissap (getrockneter Hibiskus)

Bissap sind die getrockneten Kelche der Hibiskusblüte (Hibiscus sabdariffa), die aufgebrüht werden, um das rote, säuerliche Getränk der senegalesischen Feste zuzubereiten. Dieselbe Blume trägt je nach Land andere Namen: Dableni in Mali, Foléré in Kamerun, Zobo in Nigeria, Karkadé in Ägypten, Sorrel auf Jamaika. Siehe den TANTIE roten ganzen Bissap und den Bissap-Ratgeber.

Um mehr zu erfahren

Diese Auswahl vereint mehrere Zutatenfamilien: Für eine vollständige Übersicht, nach Familie (Gewürze, Mehle, Stärkelieferanten, Getränke) und nach Land geordnet, siehe den Ratgeber zu den Zutaten der afrikanischen und karibischen Küche oder den Überblick über Gerichte und Küchen nach Region.