Die afrikanische Küche stützt sich auf Gewürze und Würzmittel, die man selten im Supermarkt findet. Hier sind sieben davon, mit ihrer Herkunft und ihrer genauen Verwendung in der Küche.
1. Kankan, ein westafrikanisches Grillgewürz
Entstanden in der Hausa-Tradition Nigers und Nordnigerias, wo es Yaji genannt wird, ist Kankan (oder Kankankan) eine pulverförmige Gewürzmischung, die gegrilltes Fleisch würzt: Spieße, Choukouya, gegrilltes Hähnchen. Man reibt es ein oder streut es auf das rohe Fleisch vor dem Grillen. Seine Zusammensetzung variiert je nach Hersteller und enthält oft Erdnuss, ein auf der Verpackung zu prüfendes Allergen. Siehe das CATALEYA Kankan-Gewürz.
2. Akpi (Djansang), der Samen, der kamerunische Saucen bindet
Akpi, auch Djansang oder Ndjansang genannt, ist der aus dem Samen von Ricinodendron heudelotii gewonnene Kern, einem Baum, der von Senegal bis Kamerun wächst. Gemahlen verleiht er eine buttrige Note und bindet Saucen, insbesondere Ndolé und Erdnusssauce: Er wird in etwas warmem Wasser aufgelöst, bevor er eingerührt und anschließend köcheln gelassen wird. Siehe den THE LIONS gemahlenen Bafia-Djansang und den Djansang-(Akpi)-Ratgeber.
3. Mbongo, die Waldsamen der kamerunischen schwarzen Sauce
Mbongo tchobi bezeichnet sowohl das Gericht, eine schwarze Sauce mit Fisch oder Fleisch, als auch die Mischung kamerunischer Waldsamen (Njansang, Pébé, Vierkant, Mbongo), die ihr Farbe und rauchigen Geschmack verleiht. Geröstet und dann zerstoßen, dunkeln diese Samen beim Kochen nach. Siehe das NUMBER ONE Mbongo tchobi aus dem Littoral, ganzes Korn und das Mbongo-tchobi-Rezept.
4. Sélim-Körner, der Guineapfeffer des Café Touba
Im Französischen bezeichnen « piment noir » oder « poivre de Guinée » auch die Sélim-Körner (Xylopia aethiopica), ein Gewürz, das wild in West- und Zentralafrika wächst. Es aromatisiert traditionell den senegalesischen Café Touba und dient auch zum Würzen der Saucen von gestampften Kochbananen- oder Maniokpasten (Foutou, Foufou). Siehe das NKOSI Piment noir (Guineapfeffer) und den Foufou-, Fufu-, Foutou-Ratgeber.
5. Maniguette, westafrikanische Paradieskörner
Maniguette, oder Paradieskörner, ist die Frucht von Aframomum melegueta, einer Pflanze aus der Ingwerfamilie mit Ursprung am Golf von Guinea: Es handelt sich nicht um einen echten Pfeffer der Gattung Piper, auch wenn sie diesen Namen trägt. Kurz vor dem Kochen im Mörser zerstoßen, halten ihre pfeffrig und zitronig schmeckenden Körner einer langen Garzeit gut stand: Sie eignen sich für Saucen und geschmorte Eintöpfe. Siehe den NUMBER ONE Maniguette-Pfeffer.
6. Essèssè (Vierkant), das säuerliche Gewürz Kameruns
Essèssè, oder Vierkant-Gewürz, ist die getrocknete Frucht von Tetrapleura tetraptera, eine vierkantige Schote, die auch in Ghana unter dem Namen Prekese und in Nigeria unter den Namen Aridan oder Uhio zu finden ist. Gemahlen aromatisiert sie am Ende der Garzeit die bamiléké-gelbe Sauce und den Mbongo tchobi mit einem säuerlichen, aromatischen Geschmack. Siehe das gemahlene Vierkant-Gewürz.
7. Ras el Hanout, die maghrebinische Tajine-Mischung
Ras el Hanout bedeutet wörtlich « Kopf des Ladens » auf Arabisch: Der Ausdruck bezeichnet traditionell die beste Gewürzmischung, die jeder Gewürzhändler des Maghreb anbietet, ohne festes Rezept von einem Hersteller zum anderen. Die Mischung von SAMIA vereint Koriander, Kurkuma, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Ingwer, Kümmel, Fenchel und Knoblauch: Sie wird zu Beginn der Garzeit in eine Tajine oder einen Couscous gegeben. Siehe den SAMIA Ras el Hanout.
Wo findet man diese Gewürze in Frankreich?
Diese sieben Gewürze werden von NKOSI verkauft, im Bereich afrikanische und karibische Gewürze und Würzmittel, zusammen mit dem Rest des Sortiments an Zutaten der afrikanischen und karibischen Küche.
