Djansang, in der Elfenbeinküste Akpi genannt, ist ein kleiner Ölsamen des Ricinodendron heudelotii, eines großen Baumes der Wälder und bewaldeten Savannen Afrikas. Geröstet und dann zerstoßen, dickt er geschmorte Saucen wie das kamerunische Ndolé oder das ivorische Kedjenou ein und verleiht ihnen Aroma.
Was ist Djansang?
Djansang ist der Kern des Samens des Ricinodendron heudelotii, eines Baumes, der vom Senegal bis nach Kamerun, Gabun, in die Demokratische Republik Kongo und nach Angola wächst. Rund und abgeflacht, rotbraun bis schwarz, haben die Samen einen zunächst milden und butterartigen Geschmack mit einer Haselnussnote, der nach dem Rösten leicht bitter wird. Der Name wechselt je nach Land: Djansang oder Ndjansang in Kamerun, Akpi in der Elfenbeinküste, Wama in Ghana, Okhuen in Nigeria. Englischsprachige Quellen nennen ihn njangsa oder njansang.
Wie verwendet man Djansang beim Kochen?
Die Samen werden trocken bei schwacher Hitze 3 bis 5 Minuten unter Rühren geröstet, bis sie leicht bräunen: zu stark geröstet, werden sie bitter. Anschließend werden sie im Mörser oder Mixer zerkleinert, pur oder mit etwas Wasser, Tomate oder Zwiebel, bis eine Paste entsteht. Diese Paste wird gegen Ende der Garzeit zugegeben, 10 bis 15 Minuten vor Schluss, im Verhältnis von ein bis zwei Esslöffeln für vier Personen: sie dickt die Sauce ein und verleiht ihr Sämigkeit. In Kamerun macht Djansang die gelbe Sauce und aromatisiert Marinaden für gegrillten Fisch; er gehört auch in Ndolé, Sauce graine und Mbongo Tchobi. In der Elfenbeinküste dickt Akpi die Auberginensauce, die klare Sauce und das Kedjenou ein.
Woraus besteht Djansang?
Laut einer enzyklopädischen Quelle liefert der Djansang-Samen etwa 31 Gramm Eiweiß und 45 Gramm Fett pro 100 Gramm. Er ist im Sinne der europäischen Allergenverordnung keine Schalenfrucht: Er gehört nicht zu den acht Schalenfrüchten, die in Anhang II der Verordnung (EU) 1169/2011 aufgeführt sind.
Djansang in Samen oder gemahlen: worin liegt der Unterschied?
Als ganzer Samen muss Djansang vor Gebrauch geröstet und dann selbst gemahlen werden. Gemahlen ist er bereits zerkleinert und gebrauchsfertig: Man verrührt ihn einfach mit etwas lauwarmem Wasser, Brühe oder Tomatenpüree zu einer glatten Paste und gibt ihn dann in die Sauce.
Wo findet man Djansang (Akpi) in Frankreich?
NKOSI verkauft Djansang als ganzen Samen, selbst zu rösten, unter den Bezeichnungen NUMBER ONE ganzer Akpi und THE LIONS ganzer Djansang aus der Elfenbeinküste, sowie den THE LIONS gemahlenen Djansang aus Bafia, bereits zerkleinert und gebrauchsfertig. Für die Foufou-Sauce ist er auch in der Mischung Akpi Kablè Foufou-Chili enthalten, mit getrocknetem Chili und Kablè-Blättern. Das gesamte Sortiment ist in der Kollektion Zentralafrikanische Lebensmittel zusammengefasst.
Häufig gestellte Fragen zum Djansang
Sind Djansang und Akpi dasselbe?
Ja. Es ist derselbe Samen, der des Baumes Ricinodendron heudelotii. Djansang oder Ndjansang ist der kamerunische Name, Akpi der ivorische Name, Wama der ghanaische Name und Okhuen der nigerianische Name.
Wodurch lässt sich Djansang ersetzen?
Nichts ergibt genau seine buttrige Sämigkeit. Ersatzweise dicken zerstoßene Kürbiskerne die Sauce ein, ohne das charakteristische Haselnussaroma von geröstetem Djansang wiederzugeben.
Wie bewahrt man Djansang auf?
Trocken, vor Licht geschützt, in einem luftdichten Behälter. Einmal geröstet und gemahlen, sollte man Djansang rasch verwenden: frisch gemahlen entfaltet er sein bestes Aroma.
