La cucina africana si basa su spezie e condimenti che si trovano raramente al supermercato. Eccone sette, con la loro origine e il loro uso preciso in cucina.
1. Il kankan, spezia da grigliata dell'Africa occidentale
Nato nella tradizione hausa del Niger e del Nigeria settentrionale, dove porta il nome di yaji, il kankan (o kankankan) è una miscela di spezie in polvere che condisce la carne alla griglia: spiedini, choukouya, pollo alla brace. Si strofina o si cosparge sulla carne cruda prima di grigliarla. La sua composizione varia a seconda dei produttori e contiene spesso arachide, un allergene da verificare sulla confezione. Vedi la spezia kankan CATALEYA.
2. L'akpi (djansang), il seme che addensa le salse camerunensi
L'akpi, chiamato anche djansang o ndjansang, è il gheriglio estratto dal seme di Ricinodendron heudelotii, un albero che cresce dal Senegal al Camerun. Macinato, apporta una nota burrosa e addensa le salse, in particolare il ndolé e la salsa di arachidi: si stempera in un po' di acqua tiepida prima di incorporarlo, poi si lascia sobbollire. Vedi il djansang di Bafia macinato THE LIONS e la guida al djansang (akpi).
3. Il mbongo, i semi forestali della salsa nera camerunense
Il mbongo tchobi indica sia il piatto, una salsa nera a base di pesce o carne, sia la miscela di semi forestali camerunensi (njansang, pébé, quattro lati, mbongo) che le conferisce il colore e il gusto affumicato. Tostati e poi pestati, questi semi si scuriscono durante la cottura. Vedi il mbongo tchobi del Littoral in grani NUMBER ONE e la ricetta del mbongo tchobi.
4. I grani di sélim, il pepe di Guinea del caffè touba
In francese, « piment noir » o « poivre de Guinée » indicano anche i grani di sélim (Xylopia aethiopica), una spezia che cresce spontanea in Africa occidentale e centrale. Aromatizza tradizionalmente il caffè touba senegalese, e serve anche a condire le salse delle paste di platano o manioca pestate (foutou, foufou). Vedi il piment noir NKOSI (pepe di Guinea) e la guida foufou, fufu, foutou.
5. La maniguette, i grani del paradiso dell'Africa occidentale
La maniguette, o grani del paradiso, è il frutto di Aframomum melegueta, una pianta della famiglia dello zenzero originaria del golfo di Guinea: non è un vero pepe del genere Piper, anche se ne porta il nome. Pestati nel mortaio poco prima della cottura, i suoi semi dal sapore pepato e agrumato reggono bene la cottura lunga: si adattano a salse e stufati in cottura lenta. Vedi il pepe maniguette NUMBER ONE.
6. L'essèssè (quattro lati), la spezia acidula del Camerun
L'essèssè, o spezia quattro lati, è il frutto essiccato del Tetrapleura tetraptera, un baccello a quattro spigoli che si trova anche in Ghana con il nome di prekese e in Nigeria con i nomi di aridan o uhio. Macinata, aromatizza a fine cottura la salsa gialla bamileke e il mbongo tchobi con un gusto acidulo e aromatico. Vedi la spezia quattro lati macinata.
7. Il ras el hanout, la miscela maghrebina del tajine
Ras el hanout significa letteralmente « testa del negozio » in arabo: l'espressione indica tradizionalmente la migliore miscela di spezie proposta da ogni spezieria del Maghreb, senza una ricetta fissa da un produttore all'altro. Quella di SAMIA associa coriandolo, curcuma, cumino, fieno greco, zenzero, carvi, finocchio e aglio: si aggiunge a inizio cottura in un tajine o un couscous. Vedi il ras el hanout SAMIA.
Dove trovare queste spezie in Francia?
Queste sette spezie sono vendute da NKOSI, nel reparto spezie e condimenti africani e caraibici, insieme al resto della gamma di ingredienti della cucina africana e caraibica.
