Il platano è un alimento base in gran parte dell'Africa, dei Caraibi e del Sud-Est asiatico. A differenza della banana da dessert, si consuma sempre cotto, mai crudo: fritto come aloko, pestato come foutou, bollito o trasformato in chips. Questa guida spiega cosa lo distingue dalla banana da dessert, come scegliere la sua maturazione in base alla ricetta, le sue preparazioni emblematiche e dove trovare i suoi derivati in Francia.
Cos'è il Platano?
Il platano appartiene al genere Musa, come la banana da dessert, ma è un ibrido del gruppo genomico AAB (circa due terzi Musa acuminata, un terzo Musa balbisiana), classificato con il nome Musa × paradisiaca. Più densa di amido e meno dolce della banana da dessert del gruppo AAA, si consuma sempre cotta, mai cruda.
La sua maturazione, visibile dal colore della buccia, determina l'uso culinario:
- Platano verde: buccia dura e verde, polpa soda e poco dolce; per il foutou, il platano bollito e le chips.
- Platano giallo: buccia gialla screziata, polpa più tenera; lo stadio classico per l'aloko fritto.
- Platano nero: buccia quasi nera, polpa morbida e dolce; per le preparazioni più dolci e le frittelle.
Da Dove Viene il Platano?
Il genere Musa è originario del Sud-Est asiatico e dell'Oceania. I platani si sono diffusi in Africa a partire dal primo millennio, con tracce archeologiche individuate in Camerun, poi verso i Caraibi, l'America centrale e parte dell'America del Sud, dove sono diventati un alimento base. L'Africa resta oggi la prima regione produttrice di platani al mondo: Camerun, Nigeria, Ruanda, Tanzania, Uganda e Repubblica Democratica del Congo sono tra i principali paesi produttori, mentre Costa d'Avorio, Ghana e Camerun garantiscono la maggior parte delle esportazioni di banane dell'Africa occidentale e centrale.
Come Cucinare il Platano in Base alla Maturazione?
Una volta scelto lo stadio giusto, la cottura resta semplice.
- Friggere un aloko: sbucciare i platani maturi, tagliare a rondelle o a fette diagonali di circa un centimetro, friggere in olio caldo, a circa 170 gradi, qualche minuto per lato fino a un colore ambrato, poi scolare.
- Bollitura: sbucciare e tagliare il platano verde a grossi tocchi, cuocere in acqua salata per una quindicina di minuti finché la polpa non è tenera alla forchetta.
- Cottura al forno: disporre le rondelle su una teglia, un filo d'olio, circa venti minuti a 200 gradi girando a metà cottura.
Aloko, Foutou, Tostones: le Preparazioni Emblematiche
L'Aloko, o Alloco, Fritto in Costa d'Avorio
L'aloko è uno street food emblematico della Costa d'Avorio: rondelle di platano ben maturo, fritte e servite con una salsa di pomodoro piccante, cipolle e talvolta un uovo o del pesce. Si trova in tutto il paese, dai maquis di Abidjan alle bancarelle di strada. Il garba abbina l'aloko all'attiéké e al tonno fritto.
Il Foutou Banana, Pestato
Il foutou banana è una pasta ottenuta pestando nel mortaio il platano verde, spesso insieme alla manioca, fino a una consistenza liscia ed elastica, senza sale né grassi aggiunti. Modellato in palline, si mangia con le mani, intinto in una salsa cotta a parte, come la salsa di noci di palma o la salsa di arachidi.
Nei Caraibi e in America Latina
Nelle Antille francesi e ad Haiti, il platano si serve fritto o schiacciato, spesso come contorno di un pesce o di uno stufato. Nei Caraibi ispanofoni e in America Latina, assume la forma dei tostones o patacones, rondelle appiattite fritte due volte, o del mofongo portoricano, un purè pestato all'aglio. In Nigeria e in Ghana, il platano fritto si chiama dodo; in Africa orientale, lo si mangia bollito e schiacciato sotto il nome di matoke.
Composizione del Platano Crudo e Cotto
Per 100 g, la tabella Ciqual dell'Anses fornisce i seguenti valori.
| Nutriente (per 100 g) | Platano crudo | Platano cotto |
|---|---|---|
| Energia | 127 kcal | 120 kcal |
| Carboidrati | 29,6 g | 28,9 g di cui zuccheri 14 g |
| Fibre | 2,3 g | 2,3 g |
| Proteine | 1,3 g | 0,8 g |
| Potassio | 499 mg | 465 mg |
| Vitamina C | 18,4 mg | 10,9 mg |
Una volta trasformato in chips fritte, la composizione cambia nettamente a causa dell'olio di frittura: a seconda della ricetta e del condimento, le nostre chips di platano presentano tra 490 e 530 kcal e da 20 a 29 g di grassi per 100 g, contro meno di 1 g per il frutto crudo o bollito.
Ricette con il Platano
- Alloco Ivoriano: la ricetta del platano fritto con salsa di pomodoro piccante.
- Foutou di Platano Verde: la pasta pestata ivoriana, platano verde e manioca.
- Frittelle di Platano: la versione dolce dell'Africa occidentale e delle Antille.
Dove Trovare il Platano e i Suoi Derivati in Francia?
NKOSI, negozio di alimentari africani e caraibici, non vende platano fresco, riservato ai rivenditori di frutta e verdura fresca, ma propone diverse chips di platano, cotte e pronte da consumare:
- Chips di Platano Salate NUMBER ONE, snack al naturale a base di platano verde fritto, busta da 85 g.
- Chips di Platano all'Aglio NUMBER ONE, variante speziata all'aglio, busta da 85 g.
- Chips di Platano al BBQ NUMBER ONE, aroma affumicato, busta da 85 g.
- Chips di Platano Maturo NUMBER ONE, a base di platano giallo, busta da 85 g.
- Chips di Platano Dolci Piccanti NUMBER ONE, platano maturo con un tocco di peperoncino, busta da 85 g.
- Chips di Platano e Mela NUMBER ONE, abbinamento dolce originale, busta da 85 g.
L'intera gamma è riunita nella collezione Platano, spedita dalla regione di Parigi entro 24-72 ore lavorative, in Francia metropolitana (2-3 giorni lavorativi) e in dieci paesi europei. L'ordine minimo è di 39 €: in Francia la consegna in un punto di ritiro è gratuita, e la consegna a domicilio lo è a partire da 59 €.
Domande Frequenti sul Platano
Qual è la Differenza tra il Platano e la Banana da Dessert?
Entrambe appartengono al genere Musa, ma a gruppi genetici diversi: la banana da dessert appartiene soprattutto al gruppo AAA (Musa acuminata), il platano al gruppo AAB, un ibrido con Musa balbisiana. Il platano è più sodo, meno dolce, e si consuma sempre cotto, mai crudo.
Bisogna Scegliere un Platano Verde o Maturo?
Dipende dalla ricetta. Il platano verde, sodo e poco dolce, è adatto al foutou, al platano bollito e alle chips. Il platano maturo, dal giallo al nero, più tenero e dolce, è la scelta classica per l'aloko fritto e le preparazioni più dolci come le frittelle.
Il Platano si Mangia Crudo?
No. Il platano si consuma sempre cotto, fritto, bollito o cotto al forno. Crudo, la sua polpa, densa di amido, non viene consumata nelle cucine africane e caraibiche che lo utilizzano.
Come Conservare il Platano?
Il frutto si conserva a temperatura ambiente, al riparo dal sole: verde, si conserva per diversi giorni e matura progressivamente. Le chips di platano si conservano per diversi mesi nella busta chiusa, in luogo asciutto e al riparo dalla luce.
Dove Comprare le Chips di Platano in Francia?
NKOSI vende diverse versioni di chips di platano (salate, all'aglio, al BBQ, mature, dolci piccanti, mela), e le spedisce dalla regione di Parigi in Francia metropolitana e in dieci paesi europei.