Il bissap è la bevanda dell'Africa occidentale preparata a partire dai calici essiccati del fiore di ibisco, Hibiscus sabdariffa. Lo stesso fiore dà, a seconda dei paesi, lo zobo nigeriano, il karkadè egiziano o il sorrel giamaicano. Questa guida spiega cos'è la pianta, in quali forme acquistarla, quali sono le sue varianti regionali, e rimanda alle nostre due ricette complete di bissap già pubblicate per la preparazione passo dopo passo.
Cos'è il bissap?
Il bissap indica sia la pianta sia la bevanda che se ne ricava. Non è il fiore in sé a essere usato, bensì il calice, quella parte carnosa che circonda la base del frutto dopo la fioritura. Una volta raccolti ed essiccati, questi calici assumono una tonalità rosso scuro e si conservano a lungo se tenuti al secco.
Esistono due grandi varietà di calici. Il bissap rosso, il più diffuso, serve a preparare la bevanda che si beve ghiacciata o calda. Il bissap bianco, più raro, dai calici chiari, dà un infuso più delicato; si usa anche come condimento in alcune salse senegalesi, in particolare il thiéboudienne.
In Senegal, dove la pianta si chiama bissap in wolof, la bevanda accompagna i pasti, i matrimoni, i battesimi e i ritrovi tra familiari e amici: molte famiglie la preparano almeno una volta a settimana, come segno di teranga, l'ospitalità senegalese.
Bissap, zobo, karkadé, sorrel: lo stesso fiore, nomi diversi
Hibiscus sabdariffa ha seguito le rotte commerciali e gli spostamenti di popolazione dall'Africa occidentale e nordorientale verso l'Egitto, il Sudan e poi i Caraibi. Ogni regione ha conservato il proprio nome e la propria ricetta.
| Nome della bevanda | Regione o paese | Particolarità |
|---|---|---|
| Bissap | Senegal, Mali (dableni) | Fiori, acqua, zucchero, spesso menta o acqua di fiori d'arancio |
| Zobo | Nord della Nigeria (popolo hausa), Ghana (sobolo) | Sempre aromatizzato con zenzero, ananas e spezie |
| Karkadè | Egitto, Sudan | Spesso servito caldo, come una tisana |
| Sorrel | Giamaica e Caraibi anglofoni | Speziato con zenzero, chiodi di garofano, cannella; bevanda natalizia |
La pianta è conosciuta anche con i nomi di foléré in Camerun, ngai ngai in Congo, flor de Jamaica in Messico, o groseille pays nelle Antille francesi. Tutte queste bevande condividono la stessa base: il calice essiccato di ibisco infuso in acqua e poi zuccherato.
Composizione del bissap
Il colore rosso del bissap deriva dagli antociani, pigmenti naturali presenti nel calice in una quantità dell'1-3% della materia secca a seconda delle varietà. Uno studio pubblicato su Scientific Reports nel 2021 misura, per 100 grammi di calici essiccati, circa 4,5 milligrammi di vitamina C, 21 milligrammi di ferro, 2265 milligrammi di potassio e 1675 milligrammi di calcio, con quasi il 6% di proteine e il 16% di fibre. Il calice contiene anche acidi organici, in particolare gli acidi ibiscico, malico e tartarico, responsabili del suo sapore acidulo.
Il bissap non contiene caffeina: non è una foglia di tè, ma un calice di fiore.
In quali forme si può acquistare il bissap?
- Fiori interi essiccati: il formato più versatile, per preparare da sé il succo, caldo o freddo, in grande quantità.
- Bustine da infusione: il fiore dosato per unità, per una tazza alla volta, senza pesare.
- Bevanda istantanea in granuli: da sciogliere direttamente in acqua calda o fredda, senza fase di filtraggio.
- Bissap bianco: calici chiari, per un infuso più delicato e meno acido rispetto al bissap rosso classico.
Come si prepara il bissap?
Il principio è sempre lo stesso: si mettono in infusione i calici essiccati nell'acqua, calda o fredda, poi si filtra e si zucchera. A caldo, l'infusione richiede una decina di minuti a fuoco basso; a freddo, richiede diverse ore in frigorifero, per un risultato più delicato. La quantità di fiori rispetto all'acqua, lo zucchero e gli aromi di accompagnamento, menta, zenzero, acqua di fiori d'arancio, variano da una ricetta all'altra e da una famiglia all'altra.
Per la ricetta passo dopo passo con le quantità esatte, sono già pubblicate due versioni sul nostro blog: una ricetta classica alla menta e all'acqua di fiori d'arancio, e una variante allo zenzero che illustra anche la differenza tra bissap rosso e bissap bianco. Vedi la sezione «Ricette con il bissap» più sotto.
Come scegliere e conservare il bissap?
- Calici interi o poco spezzati, di un rosso intenso, senza polvere né odore di umidità, danno l'infuso più colorato.
- Conservate i fiori essiccati in un contenitore ermetico, al riparo da luce e umidità: si conservano diversi mesi.
- Una volta preparato e filtrato il succo, conservatelo in frigorifero e consumatelo entro 3-5 giorni, poiché non contiene conservanti.
Ricette con il bissap
- Bissap fatto in casa, la ricetta classica senegalese alla menta e all'acqua di fiori d'arancio.
- Bissap allo zenzero, una variante più speziata, con la differenza tra bissap rosso e bissap bianco.
- Lo zobo, la versione nigeriana speziata con ananas, chiodi di garofano e cannella.
- Il sorrel giamaicano, la bevanda natalizia speziata con zenzero e chiodi di garofano.
Dove trovare il bissap in Francia?
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Domande frequenti sul bissap
Qual è la differenza tra bissap rosso e bissap bianco?
Entrambi provengono dalla stessa pianta, Hibiscus sabdariffa, ma da varietà diverse. Il bissap rosso, il più diffuso, dà la bevanda che si beve ghiacciata. Il bissap bianco, più raro e dai calici chiari, è usato soprattutto come condimento in alcune salse senegalesi, in particolare il thiéboudienne.
Qual è la differenza tra bissap, zobo, karkadè e sorrel?
Sono quattro bevande preparate con lo stesso fiore, Hibiscus sabdariffa, ma con ricette diverse a seconda delle regioni. Il bissap senegalese si aromatizza spesso con la menta, lo zobo nigeriano sempre con zenzero e ananas, il karkadè egiziano si serve piuttosto caldo, e il sorrel giamaicano viene speziato con chiodi di garofano, cannella e zenzero per le feste di Natale.
Il bissap ha benefici per la salute?
Gli studi disponibili descrivono la composizione del calice di ibisco, vedi sopra, ma una bevanda infusa in casa non è un prodotto standardizzato e non sostituisce alcun parere medico. Il bissap è innanzitutto una bevanda di condivisione, associata ai grandi momenti della vita sociale in Africa occidentale.
Come conservare il bissap una volta preparato?
Il succo filtrato si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, preferibilmente di vetro per evitare che colori un contenitore di plastica. Consumatelo entro 3-5 giorni. I fiori essiccati, invece, si conservano diversi mesi in un contenitore ermetico al riparo dalla luce.
Dove trovare gli ingredienti del bissap in Francia?
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