Il fonio (Digitaria exilis) è un piccolo cereale coltivato in Africa occidentale da millenni, dai chicchi tra i più fini del mondo vegetale. Una volta cotto, assomiglia a una semola molto leggera e accompagna le salse in umido della cucina dell'Africa occidentale. Questa guida presenta la sua origine, la sua composizione documentata e il modo di cucinarlo, precotto o crudo.
Cos'è il fonio?
Il fonio indica due cereali del genere Digitaria, della famiglia delle Poaceae: il fonio bianco (Digitaria exilis) e il fonio nero (Digitaria iburua). I suoi chicchi sono minuscoli, molto più piccoli di quelli del miglio o del sorgo. Viene chiamato findi in wolof, foni in bambara e acha in hausa.
Il fonio non fa parte dei cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena). Se dovete evitare il glutine, controllate l'etichetta del prodotto: sono possibili tracce a seconda del luogo di lavorazione.
Origini e stato del fonio nell'Unione europea
Il fonio cresce nella savana dell'Africa occidentale, dal Senegal fino al lago Ciad, ad eccezione della Liberia; la Guinea ne è la principale regione di coltivazione. La sua domesticazione risalirebbe all'inizio del quinto millennio avanti la nostra era, il che ne fa uno dei cereali coltivati più antichi dell'Africa. Il viaggiatore Ibn Battuta lo menziona già nel quattordicesimo secolo, e presso i Dogon del Mali, il fonio bianco è associato all'agricoltura stessa.
Nell'Unione europea, i chicchi decorticati di Digitaria exilis sono autorizzati come alimento tradizionale proveniente da un paese terzo dal regolamento di esecuzione (UE) 2018/2016 della Commissione del 18 dicembre 2018, che modifica l'elenco dell'Unione dei nuovi alimenti. La denominazione imposta sull'etichetta è «chicchi di fonio (Digitaria exilis) decorticati».
Qual è la composizione del fonio?
Il fonio crudo apporta, per 100 grammi, circa 367 chilocalorie, 9 grammi di proteine, 75 grammi di carboidrati e 1,8 grammi di grassi. Una rassegna scientifica che compila più studi colloca il tenore proteico tra il 5,1 e l'11%, con una media vicina all'8%, e il tenore di fibre tra lo 0,4 e l'11,3%, con una media vicina al 5,9%. Il chicco apporta anche, in media, circa 8,5 milligrammi di ferro e 460 milligrammi di magnesio per 100 grammi, con forti variazioni a seconda degli studi. Si distingue per il suo contenuto di metionina e cisteina, due amminoacidi solforati più presenti che nel sorgo, nel riso o nel grano.
Come cucinare il fonio?
Esistono due metodi a seconda del prodotto di cui disponete.
- Fonio precotto: versatelo nell'acqua bollente salata, coprite e lasciate gonfiare qualche minuto lontano dal fuoco, poi sgranatelo con una forchetta con un filo d'olio. Le proporzioni esatte sono indicate sulla confezione.
- Fonio crudo: si prepara come una semola, sciacquato e poi cotto a vapore in più passaggi, un metodo tradizionale più lungo che dà un chicco particolarmente arioso.
Il fonio entra in numerose preparazioni dell'Africa occidentale: come accompagnamento di una salsa di arachidi o di verdure in umido, in couscous, in pappa, in frittelle, o nel djouka maliano, una miscela di fonio cotto a vapore e polvere di arachidi.
Ricette con il fonio
Per cucinare il fonio ogni giorno, la nostra ricetta di fonio in salsa, con pollo e verdure mostra come servirlo come contorno. Per scoprire il piatto maliano tradizionale, la ricetta del djouka, fonio con arachidi descrive nel dettaglio la preparazione completa.
Dove trovare il fonio in Francia?
NKOSI vende il fonio precotto NUMBER ONE, in sacchetto da 1 chilogrammo, così come il djouka NUMBER ONE, una miscela precotta di fonio e arachidi per preparare il piatto maliano dello stesso nome (contiene arachidi). Trovate l'intero reparto nella nostra collezione cereali e semi d'Africa.
