La cucina marocchina si inserisce nell'insieme più ampio della cucina magrebina, segnata dalle influenze berbere, arabe e andaluse. Questa guida presenta le sue spezie, i suoi piatti emblematici e il rituale del tè alla menta, e rimanda ai prodotti e alle ricette corrispondenti.
Cos'è la cucina marocchina?
La cucina marocchina appartiene alla regione del Maghreb, accanto alle cucine algerina, tunisina e mauritana. Si è costruita nel corso dei secoli a partire dalle pratiche culinarie berbere, autoctone dell'Africa del Nord, poi arricchite dagli apporti arabi e andalusi. Cottura lenta, miscele di spezie composte e l'abbinamento di dolce e salato ne sono i tratti più riconoscibili.
Le spezie essenziali della cucina marocchina
- Ras el hanout: una miscela che può contare da venti a una cinquantina di spezie a seconda di chi la compone; il suo nome significa letteralmente «la testa del negozio» in arabo. Aromatizza tajine, couscous e marinature.
- Spezie per tajine: una miscela marocchina a base di curcuma e sale abbinati ad altre cinque spezie, per i piatti in umido di agnello, pollo o verdure.
- Spezie per couscous: una miscela marocchina pensata per aromatizzare il brodo del couscous.
Il cumino, il coriandolo, l'aglio in polvere e il sesamo sono anch'essi spezie magrebine di base, presenti nella maggior parte delle ricette marocchine.
I piatti emblematici della cucina marocchina
Il tajine, piatto di terracotta che dà il nome allo stufato che contiene, trae origine dalle pratiche culinarie dei berberi del Nord Africa: una cottura lenta e coperta, messa a punto per ammorbidire carni dure risparmiando acqua nelle regioni montuose e aride. Il couscous, a base di semola di grano duro, orzo o mais, è stato iscritto nel dicembre 2020 nel patrimonio culturale immateriale dell'umanità dell'UNESCO, in seguito a una candidatura comune presentata da Algeria, Marocco, Mauritania e Tunisia. La pastilla, torta sfoglia dolce-salata a base di pasta ouarka, deve secondo la tradizione la sua origine alla dinastia merinide di Fez nel tredicesimo secolo; questa precisa filiazione storica non è tuttavia mai stata formalmente dimostrata dagli storici, che notano solo somiglianze con ricette andaluse dello stesso secolo. La harira, zuppa di pomodori, lenticchie e ceci, è tradizionalmente servita per rompere il digiuno del Ramadan.
Il tè alla menta, un rituale magrebino
Il tè alla menta marocchino unisce un tè verde cinese di tipo gunpowder (foglie arrotolate in piccole palline) a menta fresca o essiccata e zucchero. La sua adozione nel Maghreb risalirebbe alla metà del diciannovesimo secolo: durante la guerra di Crimea (1853-1856), flussi di tè verde gunpowder destinati al Baltico sarebbero stati dirottati verso i porti marocchini, dove questa novità cinese incontrò una tradizione già radicata di infusi alla menta. Offrire il tè fa da allora parte delle usanze dell'ospitalità, in Marocco come in diversi altri paesi del Maghreb e del Sahara.
Da NKOSI, il tè verde gunpowder serve sia per l'ataya senegalese sia per il tè alla menta magrebino; la menta essiccata permette di prepararlo a casa.
I prodotti per cucinare marocchino a casa
- Limoni canditi: limoni interi conservati in salamoia, un condimento marocchino per aromatizzare tajine, stufati e semolini.
- Harissa: una purea di peperoncino di origine tunisina, utilizzata in tutta la cucina magrebina, compresa quella marocchina, per insaporire couscous e grigliate.
Trovate questi prodotti e molti altri nel nostro reparto spezie e salse.
Ricette marocchine da scoprire
- Tajine marocchino: la ricetta tradizionale all'agnello.
- Couscous al pollo: il piatto magrebino del venerdì.
- Tè alla menta marocchino: la ricetta tradizionale del tè e il suo servizio.
- Pastilla al pollo: la sfoglia dolce-salata marocchina.
- Tajine di kefta: le polpette marocchine con uova.
Dove trovare questi prodotti in Francia?
Tutti i prodotti presentati in questa guida sono venduti da NKOSI e consegnati in Francia metropolitana e in altri dieci paesi europei. Sfogliate il nostro reparto cucina marocchina e magrebina, o l'intera nostra drogheria africana e caraibica. Per le altre cucine del continente, consultate le nostre guide cibo africano per regione e ingredienti della cucina africana e caraibica.
Domande frequenti sulla cucina marocchina
Quali sono i piatti tipici marocchini?
I piatti più tipici sono il tajine, declinato all'agnello, al pollo o alle verdure, il couscous del venerdì, la pastilla dolce-salata al pollo o al piccione, e la harira, zuppa servita in particolare durante il Ramadan. Ognuno si basa su una miscela di spezie composta, come il ras el hanout.
Qual è il piatto più mangiato in Marocco?
Il couscous è tradizionalmente servito il venerdì dopo la preghiera di mezzogiorno, il che ne fa uno dei piatti più regolarmente preparati nelle famiglie marocchine. Il tajine, cucinato quotidianamente in numerose varianti, occupa un posto altrettanto centrale.
Che cosa si intende per cucina marocchina moderna?
L'espressione indica adattamenti contemporanei dei piatti tradizionali (presentazione, cotture più rapide, influenze di altre cucine), in contrapposizione alla cucina marocchina tradizionale tramandata di generazione in generazione. I due approcci condividono le stesse spezie e gli stessi piatti di base, presentati in questa guida.
Il tè alla menta è solo marocchino?
No: la menta con il tè verde gunpowder è un rituale condiviso da diversi paesi del Maghreb e del Sahara, tra cui la Mauritania, con varianti di preparazione e servizio a seconda delle regioni. Lo stesso tè verde gunpowder serve anche per l'ataya, la cerimonia del tè senegalese.