Foufou, fufu e foutou ricorrono continuamente nelle ricette africane, e molti lettori pensano che si tratti di un'unica parola scritta in tre modi diversi. In realtà, questi tre termini designano la stessa famiglia di paste amidacee, pestate o stemperate, ma con origini, ingredienti e metodi che cambiano nettamente da un paese all'altro.
Una parola venuta dal twi, presso gli Akan del Ghana
La parola fufu viene dal twi, la lingua degli Akan (Ashanti, Akuapem, Akyem, Fanti) dell'attuale Ghana, dove indica l'azione di pestare e mescolare; potrebbe anche evocare, secondo alcune analisi, il colore bianco del piatto. In origine, la pasta si preparava con igname, banana platano o taro pestati nel mortaio di legno con un pestello. La manioca arrivò solo nel sedicesimo secolo, portata dal Brasile dai commercianti portoghesi, prima di imporsi progressivamente come base più diffusa in gran parte dell'Africa occidentale e centrale.
Il fufu, tra il Ghana e la Nigeria
In Ghana, il fufu pestato resta la versione di riferimento: manioca e banana platano, o taro, bolliti e poi pestati insieme nel mortaio di legno fino a ottenere una pasta elastica e collosa. In Nigeria, la preparazione è diversa: la manioca sbucciata viene messa in ammollo per diversi giorni per fermentare, prima di essere pressata e poi cotta, il che dà una pasta più densa e nettamente acidula, chiamata talvolta akpu presso gli Igbo. Entrambe le versioni si mangiano con le dita, in piccole palline intinte in una salsa come l'egusi o la zuppa ogbono.
Il foutou, la specialità pestata della Costa d'Avorio
In Costa d'Avorio non si dice foufou ma foutou. Il piatto unisce banana platano, matura o verde, a manioca o igname bolliti, poi pestati insieme nel mortaio fino a una consistenza liscia e molto elastica. Le sue origini risalgono alle pratiche culinarie dei popoli akan e baoulé della Costa d'Avorio; il foutou si consuma soprattutto nel centro e nell'est del paese, con la sauce graine, a base di noci di palma, o una salsa chiara al pesce affumicato.
Il foufou, l'ortografia francese per l'Africa centrale e le Antille
Foufou è l'ortografia usata in francese, in particolare in Camerun, nella Repubblica Democratica del Congo, nella Repubblica del Congo, in Gabon e nelle Antille francesi. Cambia anche il metodo: invece di pestare radici fresche, più spesso si stempera una farina di manioca essiccata direttamente nell'acqua bollente, mescolando fino a ottenere una pasta liscia. È la preparazione più rapida e pratica per la diaspora in Francia.
Tabella comparativa
| Criterio | Fufu (Ghana, Nigeria) | Foutou (Costa d'Avorio) | Foufou (francese) |
|---|---|---|---|
| Origine | Ghana e Nigeria | Costa d'Avorio | Camerun, Congo, RDC, Antille |
| Base | Manioca, banana platano, taro | Banana platano e manioca o igname | Farina di manioca essiccata |
| Metodo | Pestato nel mortaio, o manioca fermentata e poi pressata in Nigeria | Pestato nel mortaio | Stemperata nell'acqua bollente |
| Consistenza | Elastica e collosa, o densa e acidula in Nigeria | Molto elastica, quasi modellabile | Liscia e morbida |
| Salsa tipica | Egusi, zuppa ogbono | Sauce graine, salsa chiara al pesce | Salsa di arachidi, salsa di foglie, ndolé |
Quale base scegliere in base alla ricetta
- Cucina ghanese o nigeriana: il fufu, con l'egusi o l'ogbono.
- Cucina ivoriana: il foutou, con la sauce graine.
- Cucina camerunese, congolese o antillana: il foufou, con il ndolé o una salsa di foglie.
Dove trovare gli ingredienti in Francia
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Domande frequenti
Il foufou e il fufu hanno lo stesso sapore?
No. Il fufu ghanese pestato resta piuttosto neutro ed elastico, il fufu nigeriano fermentato è nettamente più acidulo, e il foufou stemperato con la farina, diffuso in Francia, dà una pasta morbida e liscia.
Serve un mortaio per preparare un vero foutou?
Tradizionalmente sì: la pestatura nel mortaio dà la sua caratteristica consistenza elastica. A casa, un robot potente o un pestello permettono di ottenere un risultato simile, partendo da manioca o igname bolliti.
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