Il sorgo è un cereale originario del nord-est dell'Africa, coltivato da diversi millenni. Si è diffuso in tutto il continente africano e oltre, e resta un alimento di base nel Sahel. Poco conosciuto in Europa, si cucina in chicchi, in semola o in farina. Questo articolo presenta le sue origini, la sua composizione secondo la tabella Ciqual dell'Anses, la cottura e alcune ricette tradizionali.
Origini e coltivazione del sorgo in Africa
Il sorgo è stato addomesticato nel nord-est dell'Africa, nella regione che va dall'Etiopia al Sudan secondo la FAO, poi si è diffuso in tutto il continente africano e oltre. Cresce in ambienti aridi dove altri cereali riescono male, il che spiega il suo posto nell'alimentazione del Sahel: tho in Burkina, injera in Etiopia, boule in Mali, porridge in Senegal. Viene usato anche in farina e per la birra tradizionale (dolo).
Composizione del sorgo
La tabella Ciqual dell'Anses (alimento «Sorgo intero, crudo», codice 9360) indica, per 100 grammi, 349 kilocalorie, 10,6 grammi di proteine, 65,4 grammi di carboidrati, 3,5 grammi di grassi e 6,7 grammi di fibre alimentari. Il chicco apporta anche dei minerali, di cui ecco la quota dei valori nutrizionali di riferimento (VNR) del regolamento (UE) n. 1169/2011. Questi valori riguardano il chicco crudo: dopo la cottura in acqua sono più bassi per 100 grammi, perché il chicco assorbe acqua.
| Minerale | Per 100 g di chicco crudo | Quota dei VNR |
|---|---|---|
| Magnesio | 165 mg | 44 % |
| Manganese | 1,61 mg | 81 % |
| Fosforo | 289 mg | 41 % |
| Potassio | 363 mg | 18 % |
| Ferro | 3,36 mg | 24 % |
| Zinco | 1,67 mg | 17 % |
Il sorgo non rientra tra i cereali contenenti glutine (frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut). Se dovete evitare il glutine, verificate l'etichetta del prodotto: un chicco naturalmente privo di glutine può essere contaminato durante il raccolto, il trasporto o la lavorazione. La dicitura «senza glutine» è consentita solo se il prodotto contiene al massimo 20 mg di glutine per chilo, secondo il regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014.
Come cucinare il sorgo?
Il sorgo si cucina in diverse forme:
- Chicco intero: ammollo di 8 ore, poi cottura di 50 minuti in acqua o brodo, come il riso integrale. Perfetto in insalate tiepide, zuppe e come contorno
- Sorgo spezzato: cottura di 25 minuti, consistenza simile al bulgur
- Farina di sorgo: porridge, focacce, dolci
- Pop sorgo: chicchi scoppiati come il popcorn, da sgranocchiare come snack
Ricette tradizionali a base di sorgo
Il sorgo è al centro di numerose ricette africane:
- Tho burkinabè: pasta densa di farina di sorgo, servita con salse
- Boule maliana: porridge dolce per la colazione
- Injera etiope: focaccia acidula, base del pasto (spesso a base di teff, ma si utilizza il sorgo)
- Porridge di sorgo: per la colazione, con latte, zucchero e cannella
Da ricordare
- Il sorgo non rientra tra i cereali contenenti glutine: in caso di intolleranza, verificate la dicitura «senza glutine» sull'etichetta
- Per 100 g di chicco intero crudo: 10,6 g di proteine e 6,7 g di fibre (tabella Ciqual dell'Anses)
- Si cucina in insalate, porridge, dolci e contorni
- Al momento NKOSI non vende sorgo, ma propone fonio e prodotti a base di miglio
Sorgo, miglio, quinoa e riso: confronto per 100 g di chicco crudo
| Cereale | Proteine /100g | Fibre /100g | Codice Ciqual |
|---|---|---|---|
| Sorgo | 10,6 g | 6,7 g | 9360 |
| Miglio | 11 g | 8,5 g | 9330 |
| Quinoa | 13,2 g | 7 g | 9340 |
| Riso bianco | 7,04 g | 1,05 g | 9100 |
Fonte dei valori sopra riportati: tabella Ciqual dell'Anses (ciqual.anses.fr).
Dove trovare il sorgo in Francia?
Al momento NKOSI non vende sorgo. Nel reparto cereali e semi d'Africa trovate cereali affini dell'Africa occidentale: il fonio precotto NUMBER ONE, la farina di miglio Soungouf TANTIE o il thiéré di miglio KEBA. NKOSI li spedisce dalla regione parigina tra le 24 e le 72 ore lavorative, in Francia metropolitana (da 2 a 3 giorni lavorativi) e in dieci Paesi europei. L'ordine minimo è di 39 €: in Francia, la consegna in punto di ritiro è allora gratuita, e la consegna a domicilio lo è a partire da 69 €.
Conclusione
Il sorgo è un antico cereale africano, che si cucina in chicchi, in semola o in farina e per natura non contiene glutine. Per approfondire, leggete l'articolo sul fonio, un altro cereale dell'Africa occidentale, oppure sfogliate la drogheria completa NKOSI.
Domande frequenti
Il sorgo è senza glutine?
Il sorgo non rientra tra i cereali che contengono glutine. Se siete celiaci o intolleranti al glutine, verificate comunque l'etichetta: un chicco può essere contaminato durante il raccolto, il trasporto o la lavorazione. La dicitura «senza glutine» indica un massimo di 20 mg di glutine per chilo (regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014). In caso di dubbi, chiedete consiglio al vostro medico.
Come cuocere il sorgo in chicchi?
Mettete i chicchi in ammollo per 8 ore, poi cuoceteli per 50 minuti in tre volte il loro volume di acqua salata. Il sorgo spezzato cuoce in 25 minuti senza ammollo.
Dove comprare il sorgo in Francia?
Al momento NKOSI non vende sorgo. La drogheria online propone altri cereali dell'Africa occidentale, come il fonio precotto e i prodotti a base di miglio, su nkosiagro.com.
