Il Senegal deve la sua cucina alla sua facciata atlantica e ai fiumi Senegal e Casamance, che forniscono il pesce e il riso al centro di numerosi piatti, così come alle terre del bacino arachidiero, dove l'arachide diventa la base di numerose salse. Questa cucina si organizza attorno a un principio centrale, la teranga, l'ospitalità e la condivisione che accompagnano ogni pasto. Ecco dieci piatti emblematici della cucina senegalese, con gli ingredienti per prepararli in Francia.
Storia e influenze della cucina senegalese
Il Senegal riunisce diversi gruppi, in particolare wolof, fulani, serer, diola e mandinka, le cui tradizioni culinarie si sono mescolate nel corso dei secoli. Il paese è stato inoltre segnato dagli scambi del commercio transahariano e poi atlantico, che hanno introdotto il riso e il pomodoro in un'alimentazione inizialmente costruita attorno al miglio e al pesce.
La teranga, parola wolof formata su teer (accogliere), designa questa ospitalità che struttura i pasti senegalesi: accogliere un ospite significa innanzitutto proporgli di condividere il piatto comune.
Dieci piatti emblematici della cucina senegalese
1. Thiéboudienne
Il thiéboudienne (ceebu jën in wolof, «riso al pesce») è il piatto nazionale del Senegal. Iscritto nel patrimonio culturale immateriale dell'umanità dall'UNESCO nel dicembre 2021, trova la sua origine nelle comunità di pescatori di Saint-Louis, alla foce del fiume Senegal. Il riso spezzato cuoce nel liquido di cottura del pesce e delle verdure (cavolo, carota, melanzana, manioca), colorato con il pomodoro. Vedi la ricetta del thiéboudienne.
2. Pollo yassa
Originario della Casamance, nel sud del paese, lo yassa unisce il pollo o il pesce a una lunga marinatura al limone, cipolla caramellata e senape. Si serve con riso bianco. Vedi la ricetta del pollo yassa.
3. Mafé
Il mafé è uno stufato cotto a fuoco lento in una salsa di pasta di arachidi e pomodoro, preparato con manzo, pollo, montone o pesce e servito su riso bianco. Questo piatto è condiviso con il vicino Mali, dove porta il nome di tigadèguèna. Vedi la ricetta del mafé al pollo.
4. Dibi
Il dibi è carne, il più delle volte montone, grigliata sul fuoco di legna e poi servita con cipolle e senape. Le dibiteries, bancarelle aperte la sera, si sono moltiplicate a Dakar negli anni 1960 e 1970, in quartieri come la Médina o le Parcelles Assainies. Vedi la ricetta del dibi.
5. Bissap
Il bissap è un infuso di fiori di ibisco essiccati, dolcificato e spesso aromatizzato alla menta o allo zenzero. È una delle bevande più servite nelle case senegalesi. Vedi la ricetta del bissap fatto in casa.
6. Caffè Touba
Il caffè Touba deve il suo nome alla città santa del muridismo, confraternita sufi fondata da Cheikh Ahmadou Bamba. Il caffè vi viene macinato con il pepe di Guinea, chiamato diar in wolof o pepe di Selim, a volte con l'aggiunta di chiodi di garofano. Vedi la ricetta del caffè Touba.
7. Pastels
I pastels sono piccoli involtini fritti, farciti con pesce speziato e cipolla, gustati come aperitivo o spuntino. Vedi la ricetta dei pastels senegalesi.
8. Salsa lalo
La salsa lalo si prepara a partire da polvere di foglie di baobab essiccate, chiamata lalo in wolof, che addensa un brodo di pesce fino a una consistenza vicina a quella del gombo. Vedi la ricetta della salsa lalo.
9. Pappa di miglio
Il lakh, o fondé, è una pappa di miglio cotta in acqua, servita con latte cagliato zuccherato, il più delle volte a colazione. Vedi la ricetta della pappa di miglio.
10. Thiakry
Il thiakry, chiamato anche dégué, è un dolce preparato con couscous di miglio cotto al vapore, mescolato con latte cagliato o yogurt, a volte insaporito con vaniglia e uvetta. Vedi la ricetta del thiakry.
Gli ingredienti della cucina senegalese da procurarsi in Francia
Diversi ingredienti ricorrono da un piatto senegalese all'altro:
- il riso spezzato, per il thiéboudienne
- la pasta di arachidi, base del mafé
- la semola di miglio spezzato, per la pappa di miglio, e il couscous di miglio per il thiakry
- i fiori di ibisco essiccati, per il bissap
- il caffè Touba, già miscelato con pepe di Guinea
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Domande frequenti
Qual è il piatto nazionale del Senegal?
Il thiéboudienne, riso al pesce nato nelle comunità di pescatori di Saint-Louis, è il piatto nazionale del Senegal. È stato iscritto nel patrimonio culturale immateriale dell'umanità dall'UNESCO nel dicembre 2021.
Che cos'è la teranga?
La teranga è la parola wolof che designa l'ospitalità e la condivisione in Senegal: accogliere un ospite significa innanzitutto condividere con lui un piatto come il thiéboudienne o il pollo yassa.
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