Malische Küche: zehn traditionelle Gerichte

Mali wird von Norden nach Süden vom Fluss Niger und seinem Binnendelta durchquert, die seit Jahrhunderten den Anbau von Reis und Hirse sowie die Fischerei ermöglichen. Diese Geografie hat, verbunden mit der Geschichte des transsaharischen Handels, eine Küche geformt, die auf den Getreidesorten der Sahelzone, lange geschmorten Soßen und einem großen, gemeinsam geteilten zentralen Gericht beruht. Hier sind zehn traditionelle Gerichte, die einen Einblick in diese Küche geben, mit den Zutaten, um sie in Frankreich zuzubereiten.

Geschichte und Einflüsse der malischen Küche

Im XIII. Jahrhundert gründete der Mandinka-Anführer Soundiata Keïta das Malireich, nachdem er um 1235 in der Schlacht von Kirina das Königreich Sosso besiegt hatte. Dieses Reich erstreckte sich damals vom Nigerbogen im Osten bis zu den goldreichen Regionen von Bouré im Westen, und sein Aufstieg war eng mit dem transsaharischen Handel verbunden: malisches Gold wurde gegen Salz und Waren aus Nordafrika und dem Nahen Osten getauscht, die von Karawanen durch die Sahara transportiert wurden.

Dieser Warenverkehr brachte Zutaten von anderswo mit sich, wie Reis und grünen Tee, die heute im Zentrum der malischen Küche stehen. Der Fluss Niger und sein Binnendelta wiederum ermöglichten den Anbau von Reis und Hirse sowie die Fischerei, die Grundlage vieler Gerichte des Landes.

Zehn traditionelle Gerichte der malischen Küche

1. Tigadèguèna

Auch tiguadège na genannt, gilt dieser in einer Soße aus Erdnusspaste und Tomate geschmorte Eintopf aus Rind, Hähnchen oder Hammel, serviert mit weißem Reis, als das Nationalgericht Malis. Das Rezept ist dem Rindfleisch-Mafé sehr ähnlich, das im benachbarten Senegal auf die gleiche Weise zubereitet wird.

2. Tô

Tô ist ein dicker Teig, der durch Mischen von Hirse-, Sorghum- oder Maismehl mit kochendem Wasser entsteht und gerührt wird, bis er eine homogene Konsistenz erreicht. Er wird mit den Fingern gegessen, in eine Soße getunkt: Okra-Soße, Baobab-Blatt-Soße oder Tomaten-Erdnuss-Soße. Fermentiertes Néré, Soumbala genannt, verleiht diesen Soßen oft eine Umami-Note.

3. Riz au Gras

Dieser in einer Tomatensoße mit Fleisch, Zwiebel, Knoblauch und Gemüse (Karotte, Aubergine, Kohl) geschmorte Reis wird in ganz Westafrika zubereitet, auch in Mali. Das Prinzip finden Sie in unserem Rezept für westafrikanischen Riz au Gras.

4. Capitaine, der Fisch aus dem Niger

Der Capitaine, ein großer Süßwasserfisch, der im Niger gefangen wird, wird gegrillt oder in Soße zubereitet, manchmal mit Zitrone und Zwiebel mariniert, in einem Stil, der dem senegalesischen Yassa nahekommt. Es ist ein Festfisch, der bei Hochzeiten und großen Anlässen serviert wird.

5. Fakoye

Fakoye, eine Spezialität aus dem Norden des Landes, ist eine Soße aus einem getrockneten, gleichnamigen Blatt, das gemahlen und dann mit Sheabutter gekocht wird, was ihr eine geschmeidige Textur und einen besonderen Geschmack verleiht. Dieses Gericht ist typisch für die malische Küche: entdecken Sie unseren Fakoye-Ratgeber.

6. Yams-Foutou

Yams, gekocht und dann im Mörser gestampft, bis eine dichte, homogene Paste entsteht, begleitet Erdnusssoßen oder Fleischeintöpfe. Siehe unser Rezept für Yams-Foutou.

7. Fonio in Sauce

Fonio ist ein uraltes westafrikanisches Getreide, das seit Langem in Mali und im benachbarten Guinea angebaut wird und schnell gart. Er wird als Beilage oder in einer Soße serviert und kommt auch im Djouka vor, einem malischen Gericht aus gedämpftem Fonio und Erdnusspaste. Siehe das Rezept für Fonio in Sauce und das Djouka mit Fonio und Erdnuss.

8. Hirsebrei

Dieser gesüßte Hirsebrei wird zum Frühstück serviert, manchmal mit fermentierter Milch versetzt, und findet sich in ähnlichen Formen in mehreren Ländern der Sahelzone wieder. Siehe unser Rezept für Hirsebrei.

9. Dégué

Dieses Dessert verbindet Dickmilch mit gedämpftem Hirsegrieß, manchmal mit Vanille aromatisiert. Im benachbarten Senegal ist es unter dem Namen Thiakry bekannt. Siehe unser Rezept für Thiakry (Dégué).

10. Pfefferminztee

Dieser gesüßte grüne Minztee, Attaya genannt, wird in drei aufeinanderfolgenden Runden zubereitet und serviert: die erste, bitter, die zweite, süßer, die dritte, die mildeste. Entstanden im Senegal und in Mauretanien, hat sich dieses Ritual in mehreren westafrikanischen Ländern verbreitet, darunter Mali, wo es Treffen unter Freunden und Dorfversammlungen begleitet.

Die Zutaten der malischen Küche, in Frankreich zusammengestellt

Mehrere Zutaten wiederholen sich von einem malischen Gericht zum anderen:

• Hirse und Sorghum, die Grundgetreide von Tô und Breien
• vorgegarter Fonio, ein schnell garendes Getreide
• Erdnusspaste, die Grundlage von Soßen wie Tigadèguèna
• Reis, für Riz au Gras
• Soumbala (fermentiertes Néré), ein traditionelles Würzmittel für Soßen
• grüner Tee und Zucker, für das Attaya-Ritual

Diese Auswahl finden Sie in unserem westafrikanischen Lebensmittelgeschäft und unserer Abteilung Getreide und Körner aus Afrika.

Häufige Fragen

Was ist das Nationalgericht Malis?

Tigadèguèna, ein Fleischeintopf in Erdnuss-Tomaten-Soße, serviert mit Reis, gilt als das Nationalgericht Malis. Es ist dem im benachbarten Senegal zubereiteten Mafé sehr ähnlich.

Was ist Fakoye?

Fakoye ist eine Soße aus dem Norden Malis, die aus einem gemahlenen, getrockneten Blatt zubereitet und mit Sheabutter gekocht wird, was ihr die geschmeidige Textur verleiht. Es ist eines der Gerichte, die typisch für die malische Küche sind.

Wo findet man malische Zutaten in Frankreich?

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