Il soumbara, che i senegalesi chiamano nététou e i maliani soumbala, è un condimento fatto di semi di néré fermentati, essiccati e poi macinati. Il suo odore è intenso, il suo sapore profondo: mezzo cucchiaino basta a dare corpo a un thiéboudienne, a un mafé o a una salsa di gombo. Sacchetto da 100 g, in polvere, pronto da dosare.
Che cos'è il soumbara (nététou)?
Il soumbara si ottiene dai semi del néré (Parkia biglobosa), un grande albero delle savane che cresce dal Senegal fino alla Nigeria, passando per il Mali, il Burkina Faso, la Costa d'Avorio, il Benin e il Togo. I semi vengono bolliti per diverse ore, liberati dal loro involucro, poi messi a fermentare da due a quattro giorni: diventano bruni e sviluppano un odore forte e un sapore umami marcato, vicino a un brodo corposo. Il prodotto fermentato viene poi essiccato e, in questo caso, ridotto in polvere.
La produzione del soumbara è una pratica antica, portata avanti in gran parte dalle donne nei villaggi della zona sudano-saheliana, e la sua vendita resta una fonte di reddito per le produttrici. In cucina ha svolto a lungo il ruolo di esaltatore di sapidità nelle salse cotte a fuoco lento, ben prima dell'arrivo dei brodi industriali.
Come si chiama il soumbara in francese?
Non esiste una parola francese: si parla di semi di néré fermentati. A seconda del paese e della lingua, lo stesso condimento si chiama nététou in Senegal (wolof) e in Gambia, soumbala o soumbara in Mali, Burkina Faso, Guinea e Costa d'Avorio, dawadawa presso gli Haussa della Nigeria e del Ghana, iru presso gli Yoruba, afitin in Benin. Alcuni ristoratori in Francia lo soprannominano «senape africana», per la sua forza in cucina, senza alcun legame con il seme di senape. Da non confondere con la polvere di néré, gialla e dolce, che viene dalla polpa del frutto.
Che sapore ha il nététou?
A crudo, l'odore è forte, vicino all'ammoniaca, e dà un'idea sbagliata del risultato. In cottura si ammorbidisce nettamente e lascia un sapore profondo, umami, che si fonde nella salsa e le dà corpo. È questo sapore di fondo che cercano le cuoche senegalesi e maliane: non lo si sente più come un ingrediente a parte, si sente che la salsa è completa.
Come si usa il soumbara in polvere?
- Calcolate da mezzo cucchiaino a un cucchiaino per un piatto da quattro persone, e regolate assaggiando.
- Stemperate la polvere in un po' d'acqua calda, oppure aggiungetela direttamente nella salsa o nel brodo, durante la cottura.
- Lasciate sobbollire: il suo odore si ammorbidisce e il suo sapore si fonde nel piatto.
La polvere si dosa più facilmente delle palline o dei panetti essiccati, che bisogna sbriciolare. Non mettetene troppo fin dall'inizio: la sua forza si rivela in cottura.
In quali piatti?
Il soumbara entra, con un piccolo tocco, in diversi classici dell'Africa occidentale: il thiéboudienne, il riso al pesce senegalese, in cui il nététou fa parte delle spezie tradizionali; la soupe kandia, la salsa al gombo e all'olio di palma della Casamance; il mafé di pollo, in cui una punta di soumbara completa la pasta di arachidi. Profuma anche le salse di foglie, le zuppe e le marinate di pesce.
Polvere, grani o panetto: quale soumbara scegliere?
La polvere NUMBER ONE di questa scheda è la più semplice da dosare ogni giorno. Il reparto propone anche il condimento nelle sue forme intere: il soumbara in grani CATALEYA, da schiacciare o da gettare intero nel brodo, il soumbara in panetto CATALEYA, da sbriciolare, e la polvere CATALEYA, un'altra marca dello stesso condimento.
Come conservarlo?
In un barattolo ermetico, all'asciutto, al riparo dall'umidità e dal calore: così la polvere si conserva per diversi mesi, e il suo odore, persistente, resta nel barattolo.
Con cosa abbinarlo?
Per un thiéboudienne: il riso spezzato due volte ORCHIDÉE e il brodo di pesce JUMBO, oppure il nostro kit thiéboudienne. Per la bevanda al néré, c'è la polvere di néré. Per l'albero, i suoi due prodotti e la loro composizione, leggete l'articolo néré e soumbala sul blog. Tutto il reparto: spezie e condimenti.
Informazioni sul prodotto
- Marca: NUMBER ONE, distribuita in Francia da Tai Yat
- Contenuto: sacchetto da 100 g, in polvere
- Ingrediente: semi di néré fermentati, essiccati e macinati
- Allergeni: nessuno dei 14 allergeni a dichiarazione obbligatoria, per natura
- Conservazione: in un barattolo ermetico, all'asciutto: il suo odore è persistente
