La Martinica, isola delle Piccole Antille, ha una cucina creola nata dall'incontro tra le tecniche amerindie, le usanze culinarie portate dall'Africa attraverso la tratta degli schiavi, l'eredità coloniale francese e le spezie introdotte dai lavoratori indiani giunti nel XIX secolo. Per la diaspora antillana stabilita in Francia e in Belgio, questi piatti restano un legame diretto con l'isola. Ecco dieci piatti creoli che offrono uno sguardo su questa cucina, con gli ingredienti per ritrovarli in Francia.
Storia e influenze della cucina martinicana
I primi abitanti dell'isola, gli Arawak e poi i Kalinago, hanno tramandato la pesca, la coltivazione del manioca e tecniche di conservazione come l'affumicatura (boucanage). La tratta degli schiavi ha poi portato le usanze culinarie dell'Africa occidentale e centrale: riso, platano, gombo, salse cotte a lungo. La colonizzazione francese ha lasciato il pane, i dolci e alcune tecniche di preparazione delle salse. Tra il 1853 e il 1885, circa 42.000 lavoratori indiani sono arrivati in Martinica e Guadalupa dopo l'abolizione della schiavitù del 1848: hanno portato le spezie e le usanze che hanno dato origine al colombo.
Dieci piatti creoli emblematici della Martinica
1. Colombo
Il colombo è una miscela di spezie derivata dal kuzhambu tamil, che i lavoratori indiani a contratto hanno fatto conoscere alle Antille nel XIX secolo. La versione martinicana differisce da quella della Guadalupa, dove l'immigrazione indiana è stata più consistente: il colombo della Martinica usa meno spezie indiane e più ingredienti locali, spesso accompagnato da carote e banana gialla. Vedi la nostra ricetta del colombo di pollo, disponibile anche come colombo di agnello e come colombo di pesce.
2. Accras di merluzzo
Queste frittelle fritte di baccalà sminuzzato, mescolato con farina, cipolla e spezie, si servono come aperitivo in tutte le Antille francesi. Vedi la nostra ricetta degli accras di merluzzo.
3. Boudin creolo
Questo sanguinaccio, insaporito con spezie antillane, si prepara sia per le feste di fine anno sia nella quotidianità, in Martinica come in Guadalupa. Vedi la nostra ricetta del boudin creolo.
4. Matoutou di granchi
Questo piatto di granchi di terra cotti a fuoco lento e serviti con riso si prepara tradizionalmente il lunedì di Pasqua: si chiama matoutou in Martinica e matété in Guadalupa. Vedi la nostra ricetta del matoutou di granchi.
5. Blaff di pesce
Il pesce viene pochato in un court-bouillon aromatizzato al lime, all'aglio e al peperoncino: è proprio questo il significato della parola creola blaff. Questo piatto si distingue dal court-bouillon martinicano, a base di pomodoro. Vedi la nostra ricetta del blaff di merluzzo.
6. Fricassea di pollo creola
Il pollo marinato al lime e all'aglio cuoce a fuoco lento con cipollotti, timo e chiodi di garofano. Vedi la nostra ricetta della fricassea di pollo creola.
7. Féroce di avocado
Questo antipasto di avocado schiacciato, farina di manioca e baccalà sfilacciato, insaporito con peperoncino, è nato in Martinica. Vedi la nostra ricetta del féroce di avocado.
8. Lambi
Questo mollusco marino (Lobatus gigas), la cui pesca ed esportazione sono regolate dalla convenzione di Washington (CITES), si prepara grigliato e marinato oppure in fricassea. Vedi la nostra ricetta del lambi grigliato e la nostra fricassea di lambi.
9. Dombrés
Questi gnocchetti di pasta a base di farina e acqua, nati in Guadalupa e ampiamente adottati in Martinica, si cucinano con gamberi o pesce. Vedi la nostra ricetta dei dombrés.
10. Flan al cocco
Questo dolce cremoso a base di cocco, latte condensato e uova si serve fresco. Vedi la nostra ricetta del flan al cocco antillano.
Gli ingredienti della cucina martinicana da procurarsi in Francia
Alcuni prodotti ricorrono da un piatto martinicano all'altro:
- la polvere di colombo, la miscela di spezie di base
- lo zucchero di canna, per i dolci e le marinature
- il succo di lime, per le marinature e i court-bouillon
- il latte di cocco, per il flan al cocco
- i chiodi di garofano, per le marinature e il boudin
Trova questa selezione con la polvere di colombo TONTON CLÉMENT, lo zucchero di canna LE GALION, il succo di lime CHALEUR CRÉOLE e la preparazione pronta all'uso per gli accras di merluzzo, nella collezione cucina antillana e creola di NKOSI.
Domande frequenti sulla cucina martinicana
Qual è la differenza tra la cucina martinicana e la cucina guadalupense?
Le due cucine si somigliano molto e condividono la maggior parte dei loro piatti: colombo, accras, boudin creolo, dombrés, biancomangiare al cocco. Il colombo stesso è diverso: quello della Guadalupa resta più vicino al curry indiano, mentre quello della Martinica, dove l'immigrazione indiana è stata meno consistente, usa meno spezie indiane e più ingredienti locali.
Il colombo è davvero martinicano?
La sua origine non è martinicana: il colombo viene dall'India, portato dai lavoratori a contratto arrivati nelle Antille francesi dopo l'abolizione della schiavitù del 1848, tra il 1853 e il 1885. Si è poi trasformato sul posto con spezie e ingredienti locali, fino a diventare un piatto emblematico di entrambe le isole.
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