In breve
- Kenkey: pasta di mais bianco fermentata, cotta al vapore in foglie
- Origine: Ghana, popoli ga di Accra (komi) e fante della costa (dokono)
- Ingredienti essenziali: farina di mais bianco, acqua, sale, foglie per l'involucro
- Accompagna tradizionalmente il pesce affumicato o fritto e la salsa shito
Origini e storia culturale del kenkey
Il kenkey è una pasta di mais bianco fermentata, parzialmente cotta e poi avvolta per terminare la cottura al vapore. È un alimento base del sud del Ghana, in particolare presso i popoli ga di Accra, che lo chiamano komi, e fante della regione di Cape Coast, che lo chiamano dokono. La versione ga si avvolge in spate di mais essiccate, per un gusto più marcato; la versione fante si avvolge in foglie di banano, per un gusto più delicato.
La fermentazione, da 24 ore a più giorni a seconda delle preparazioni, dona al kenkey il suo caratteristico gusto leggermente acidulo. Tradizionalmente, si gusta con pesce affumicato o fritto e salsa shito, una pasta di peperoncino affumicata, un pasto quotidiano sia per i pescatori sia per le famiglie del litorale ghanese.
Quali sono gli ingredienti essenziali del kenkey
Il kenkey in sé richiede solo mais, acqua e sale; sono la fermentazione e l'involucro vegetale a dargli carattere.
- farina di mais bianco
- acqua
- sale
- foglie di mais essiccate o foglie di banano, per l'involucro
Cosa sapere sul kenkey
Il kenkey è una palla di impasto di mais bianco fermentato, cotta a vapore nelle foglie, che richiede solo mais, acqua e sale. La fermentazione gli dà il suo sapore acidulo, e l'involucro cambia il gusto: cartocci di mais essiccati per la versione ga (komi), più marcata, foglie di banano per la versione fante (dokono), più delicata. In Ghana si mangia con pesce affumicato o fritto e salsa shito, una pasta di peperoncino affumicata.
Domande frequenti sul kenkey
Quanto tempo fermenta la pasta del kenkey?
A seconda delle preparazioni, da 24 a 48 ore a temperatura ambiente per una pasta di farina di mais, fino a una settimana per le preparazioni tradizionali a partire da chicchi di mais interi messi in ammollo e poi macinati. La pasta è pronta quando emana un odore leggermente acidulo.
Si possono sostituire le foglie di mais con foglie di banano?
Sì: è persino la differenza tra le due grandi versioni del kenkey. La versione ga, chiamata komi, si avvolge tradizionalmente in spate di mais essiccate, mentre la versione fante, chiamata dokono, si avvolge in foglie di banano, per un gusto più delicato.
Dove trovare gli ingredienti del kenkey in Francia?
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