Mafé und Colombo sind zwei geschmorte, aromatische Gerichte, die einer Migrationsgeschichte entstammen, doch darüber hinaus haben sie kaum etwas gemeinsam. Das erste stammt aus Westafrika und beruht auf Erdnusspaste, das zweite entstand auf den französischen Antillen und baut auf einer Gewürzmischung indischen Ursprungs auf. Dieser Vergleich beschreibt ihre jeweiligen Ursprünge, ihre wesentlichen Zutaten und das, was sie wirklich unterscheidet.
Mafé, die westafrikanische Erdnusssauce
Mafé stammt aus Mali und Senegal, von den Mandinka- und Bambara-Völkern. Sein Name kommt aus dem Wolof und bezeichnet ein Gericht mit Erdnusssauce; in Mali wird es auch tiga dèguè na genannt, was wörtlich „Erdnusspastensauce“ bedeutet. Die Erdnuss selbst wurde im 16. Jahrhundert von den Portugiesen aus Südamerika nach Senegal gebracht; vor ihrer Ankunft verwendeten malische Köche die Bambara-Erdnuss für vergleichbare Saucen. Mafé verbreitete sich anschließend in ganz Westafrika, bis nach Gambia, Mauretanien und Côte d'Ivoire.
Die Erdnusspaste verleiht der Sauce ihre gebundene Textur und ihren Grundgeschmack; sie wird je nach Familie mit Rindfleisch, Huhn, Hammel oder Fisch geschmort, mit Gemüse wie Karotte oder Süßkartoffel, und einer Tomatenbasis, dann mit weißem Reis serviert.
Colombo, das Mischcurry der Antillen
Colombo kam ab 1862, nach der Abschaffung der Sklaverei im Jahr 1848, mit indischen Vertragsarbeitern auf die französischen Antillen, die insbesondere von der Koromandelküste und aus Ceylon stammten. Sie brachten kulambu mit, eine Zubereitung der tamilischen Küche, die vor Ort mit lokal verfügbaren Gewürzen wie Bois d'Inde angepasst wurde. Die Etymologie des Wortes Colombo wird debattiert, zwischen diesem tamilischen Begriff und der Stadt Colombo auf Sri Lanka.
Das Colombo-Pulver vereint Kurkuma, Koriander, schwarzen Pfeffer, Senf, Lorbeer und Thymian, geröstet und dann gemahlen. Es würzt ein Fleisch oder einen Fisch, mariniert in Limettensaft, geschmort mit Knoblauch und Zwiebel; Kokosmilch ist eine optionale, regionale Zutat, die in den für diesen Blog abgeglichenen Grundrezepten fehlt. Colombo wird mit Huhn, Lamm, Schwein, Zicklein oder Fisch zubereitet und mit weißem Reis serviert.
Vergleichstabelle von Mafé und Colombo
| Kriterium | Mafé | Colombo |
|---|---|---|
| Geografische Herkunft | Mali, Senegal, Westafrika | Martinique, Guadeloupe, französische Antillen |
| Historische Herkunft | Mandinka- und Bambara-Völker, Erdnuss im 16. Jahrhundert angekommen | Indische Vertragsarbeiter, angekommen 1862 |
| Charakteristische Zutat | Erdnusspaste | Colombo-Pulver (Kurkuma, Koriander, Pfeffer, Senf) |
| Etymologie | Wolof-Wort für ein Gericht mit Erdnusssauce | Umstritten: das tamilische Wort kulambu oder die Stadt Colombo |
| Fleisch und Fisch | Rind, Huhn, Hammel, Fisch | Huhn, Lamm, Schwein, Zicklein, Fisch |
| Beilage | Weißer Reis | Weißer Reis |
Was die beiden Gerichte wirklich unterscheidet
Mafé verdankt seine Textur der geschmorten Erdnuss, die die Sauce bindet; Colombo verdankt seine einem Pulver aus gerösteten, gemahlenen Gewürzen, geschmort mit Knoblauch, Zwiebel und Limette. Das erste trägt die Prägung der Sahelzone und ihrer Erdnusskulturen; das zweite trägt die der indischen Migration des 19. Jahrhunderts in die Antillen. Beide gibt es in mehreren Varianten je nach gewähltem Fleisch oder Fisch, und traditionell werden sie mit weißem Reis serviert.
Wo findet man die Zutaten in Frankreich?
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Um mehr zu erfahren
Um ein Mafé zu kochen, folgen Sie unserem Rezept für Hähnchen-Mafé oder unserem Rezept für Rind-Mafé. Für ein Colombo probieren Sie unser Rezept für Fisch-Colombo oder unser Rezept für Lamm-Colombo.
Häufig gestellte Fragen
Stammen Mafé und Colombo aus demselben Land?
Nein. Mafé stammt aus Westafrika, insbesondere aus Mali und Senegal. Colombo entstand im 19. Jahrhundert auf den französischen Antillen, aus der Begegnung zwischen der tamilischen Küche der indischen Vertragsarbeiter und den lokal verfügbaren Zutaten.
Kann man Mafé oder Colombo ohne Fleisch zubereiten?
Ja. Beide Saucen werden auch mit Fisch zubereitet und gibt es in pflanzlichen Varianten mit Gemüse wie Karotte, Süßkartoffel oder Aubergine, wobei die Erdnuss oder das Colombo-Pulver als aromatische Basis erhalten bleibt.
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