Traditionelle afrikanische Küche: Stampfen, Fermentation und gemeinsames Essen

Bei der traditionellen afrikanischen Küche geht es weniger um eine Liste von Gerichten nach Ländern, die anderswo auf diesem Blog bereits behandelt wird, als um eine Reihe von Techniken, die in den Familienküchen weitergegeben werden: das Stampfen, die Fermentation, das Garen zugedeckt bei niedriger Hitze und das Essen aus einer einzigen gemeinsamen Schüssel. Hier sind vier davon, mit den Rezepten auf der Website, wo Sie sie finden.

Das Stampfen, eine zentrale Geste

In vielen west- und zentralafrikanischen Küchen verwandeln Mörser und Stößel gekochte Knollen, Yamswurzel, Maniok oder Kochbanane, in einen glatten, gleichmäßigen Brei: das ist Foutou, Fufu oder Foufou. Die Bewegung, regelmäßig und mit einer gewissen Kraft wiederholt, wird in den Familienküchen von Generation zu Generation weitergegeben. Siehe das Rezept für Maniok-Foufou und das für gestampften Yams.

Die Fermentation, zum Haltbarmachen und für den Geschmack

Seit Jahrhunderten werden Maniokknollen vor dem Verzehr fermentiert: geschält, gewaschen und geraspelt, fermentiert der Maniok zwei bis drei Tage lang, was seinen Gehalt an cyanogenen Verbindungen senkt und seine Haltbarkeit verbessert. Diese Fermentation ergibt das westafrikanische Gari, getrocknet und dann geröstet, oder die zentralafrikanische Chikwangue, das Bobolo und das Miondo, eingewickelt und dann in Bananenblättern gedämpft. Siehe die Rezepte für Chikwangue, Bobolo und Miondo.

Das Garen zugedeckt bei niedriger Hitze, zwischen Blättern und Tontöpfen

In ein Bananenblatt gewickelt und dann über Dampf gestellt, oder lange in einem Tontopf geschmort (der Canari, in Westafrika), gart das Gericht zugedeckt, ohne große Mengen zugesetztes Wasser oder Fett. Das ist die Methode für in Blätter gewickelten und gedämpften Fisch in Zentralafrika oder für den Tajine in Nordafrika, bei dem der kegelförmige Deckel den Dampf zurückhält und Fleisch und Gemüse langsam zart macht. Die Porosität des gebrannten Tons nimmt Feuchtigkeit auf und gibt die Wärme nach und nach ab. Siehe das Rezept für Pondu (Saka Saka), zubereitet in Zentralafrika, und das für Tajine.

Das gemeinsame Essen, eine einzige Schüssel für den ganzen Haushalt

Vor allem in Mali und Senegal wird das Essen oft in einer großen gemeinsamen Schüssel serviert, die in die Mitte gestellt wird und um die sich die Familie versammelt, um gemeinsam zu essen, wobei jeder aus seinem Teil der Schüssel nimmt. Diese eine Schüssel, Reis mit Sauce, Hirse mit Sauce oder Hirse-Couscous mit Gemüse, prägt die tägliche Mahlzeit in mehreren westafrikanischen Ländern und bleibt ein Moment des Zusammenkommens, insbesondere bei Festen. Siehe die zehn Gerichte aus Mali und die aus dem Senegal.

Mehr erfahren

Dieser Artikel widmet sich den Techniken und Gepflogenheiten und nicht einer Bestandsaufnahme der Gerichte nach Ländern: für einen Überblick über die Küchen nach Regionen, siehe den Ratgeber zur afrikanischen Küche; für die Zutaten den Zutaten-Ratgeber oder unsere Auswahl der 10 unverzichtbaren Zutaten.