Kurz gesagt
- Accras de morue: frittierte Beignets aus entsalztem gesalzenem Kabeljau, heiß als Aperitif serviert
- Herkunft: Martinique und Guadeloupe, ausgehend von einem Beignet westafrikanischen Ursprungs, verbunden mit dem gesalzenen Kabeljau, der mit den Kolonisten ankam
- Wesentliche Zutaten: gesalzener Kabeljau, Weizenmehl, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Chili
- Heiß genossen, als Aperitif oder Vorspeise, auf der Straße wie zu Hause
Ursprung und Kulturgeschichte der Accras de morue
Das Wort „Accra“ (oder „Acra“) stammt aus Westafrika: In der Ewe-Sprache bezeichnet es einen Gemüsebeignet, und im Yoruba bedeutet „àkàrà“ so viel wie „Feuerball“. Der frittierte Beignet überquerte den Atlantik mit der Verschleppung afrikanischer Bevölkerungen in die Karibik, wo er den Namen Accras erhielt. Die Version mit Kabeljau trug früher auf Martinique den Namen „Lozi“.
Der gesalzene Kabeljau seinerseits kam später: Ab 1635 brachten normannische und bretonische Schiffe diesen getrockneten und gesalzenen Fisch in die Karibik, der sich leicht über lange Überfahrten hinweg hielt. Die einheimischen Köchinnen verbanden ihn mit den Kräutern und Chilis des kreolischen Gartens und schufen so die Accras de morue, ein Wahrzeichen der Küche von Martinique und Guadeloupe, wo sie auch „Marinades“ genannt werden. Sie werden als Aperitif, Vorspeise oder Straßensnack genossen, zu jeder Tageszeit.
Was sind die wesentlichen Zutaten der Accras de morue
Die Zubereitung der Accras de morue beruht auf einer kleinen Anzahl von Zutaten, die den gesalzenen Fisch mit einem mit Kräutern und Chili gewürzten Beignetteig verbinden.
- Getrockneter gesalzener Kabeljau, entsalzt und dann pochiert
- Weizenmehl
- Zwiebel und Knoblauch
- Glatte Petersilie und Frühlingszwiebeln (kleine lokale Zwiebeln)
- Antillen-Chili
- Backpulver oder Natron, für die Leichtigkeit des Teigs
- Limette
Nährwerte der Accras de morue
Getrockneter gesalzener Kabeljau ist einer der proteinreichsten Fische: etwa 47,6 g pro 100 g, bei 205 kcal, laut der Ciqual-Tabelle der Anses. Diese Salzung verleiht ihm zugleich einen sehr hohen Salzgehalt, rund 12 g Natriumchlorid pro 100 g vor dem Entsalzen, was das lange Einweichen in kaltem Wasser vor der Zubereitung erklärt. Das Weizenmehl liefert den Großteil der Kohlenhydrate des Beignets, das Frittieren seinen Fettanteil.
Häufige Fragen zu Accras de morue
Wie lange halten sich Accras de morue?
Wie jede Frittüre werden Accras de morue am besten noch am selben Tag, heiß, genossen. In einer luftdichten Dose im Kühlschrank aufbewahrt, halten sie sich 24 bis 48 Stunden und lassen sich einige Minuten im Ofen aufwärmen, um ihre Knusprigkeit zurückzugewinnen.
Kann der Accras-Teig im Voraus zubereitet werden?
Ja: Der entsalzte, pochierte und zerkleinerte Kabeljau lässt sich am Vortag zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Es ist besser, das Backpulver oder Natron erst kurz vor dem Frittieren hinzuzufügen, damit die Accras schön aufgehen.
Wo finde ich die Zutaten für Accras de morue in Frankreich?
NKOSI verkauft die Zubereitung für Accras de morue, das gemahlene Chili und den Limettensaft, die für dieses Rezept nötig sind, und versendet sie aus dem Großraum Paris innerhalb von 24 bis 72 Arbeitsstunden, nach Frankreich (2 bis 3 Werktage) und in zehn europäische Länder. Der Mindestbestellwert beträgt 39 €: In Frankreich ist die Lieferung an einen Paketshop dann kostenlos, die Lieferung nach Hause ab 59 €.
