Nokoss: die gestampfte Gewürzpaste aus dem Senegal

Nokoss ist die gestampfte Gewürzpaste, die einen großen Teil der senegalesischen Küche als Grundlage dient: Knoblauch, Zwiebel, Chili, Paprika und Petersilie, im Voraus zubereitet und für die Woche kühl aufbewahrt. Man findet sie im Thiéboudienne, im Poulet Yassa oder im Mafé. Dieser Leitfaden erklärt ihre Zusammensetzung, Zubereitung und Aufbewahrung.

Was ist Nokoss?

Nokoss ist eine Würzpaste aus frischen Zutaten, die zusammen gestampft oder gemixt werden: Knoblauch, Zwiebel, Chili, Paprika und Petersilie, je nach Familie manchmal ergänzt mit Lorbeer oder schwarzem Pfeffer. Im Gegensatz zu einer Mischung trockener Gewürze behält sie die gesamte Feuchtigkeit ihrer Zutaten, was ihr eine homogene Pastentextur verleiht, leicht mit dem Löffel zu entnehmen.

Traditionell im Mörser gestampft, wird sie heute auch im Mixer zubereitet, schneller, aber von manchen Köchinnen als weniger aromatisch eingeschätzt als die gestampfte Version.

Rezept für Nokoss

Die Zusammensetzung variiert von Familie zu Familie, kehrt aber immer zu denselben Grundzutaten zurück, dosiert je nach gewünschtem Geschmack.

• Zwiebeln
• Knoblauch
• Chili, je nach gewünschter Schärfe
• Paprika
• Frische Petersilie
• Lorbeerblätter, je nach Familie
• Salz und schwarzer Pfeffer

Schälen Sie Knoblauch und Zwiebeln, entkernen Sie Chili und Paprika, um das Ergebnis bei Bedarf milder zu machen, dann alles im Mörser stampfen oder mixen, bis eine homogene Paste entsteht. Am Ende der Zubereitung salzen.

Aufbewahrung von Nokoss

In einem sauberen Glas aufbewahrt, das mit einer Schicht Öl bedeckt ist, hält sich Nokoss im Kühlschrank etwa eine Woche. Für eine längere Aufbewahrung wird sie in Portionen in Eiswürfelformen verteilt, bevor sie eingefroren wird.

Nokoss und Rof, welcher Unterschied?

Nokoss und Rof teilen ähnliche Zutaten (Knoblauch, Chili, Petersilie), haben aber nicht dieselbe Verwendung. Nokoss ist eine Basis, die während des Kochens hinzugefügt wird, um das ganze Gericht zu würzen. Rof ist eine Füllung, die separat gestampft und dann in Einschnitte im Fisch geschoben wird, insbesondere für Thiéboudienne, um ihn von innen zu würzen.

Wie man Nokoss verwendet

Nokoss begleitet mehrere Klassiker der senegalesischen Küche.

• Thiéboudienne: zu Beginn des Kochens eingerührt, um die Geschmacksgrundlage des Fisch-Reis-Gerichts aufzubauen. Siehe das Rezept für Thiéboudienne.
• Poulet Yassa: mit den Zwiebeln und der Zitrone in der Marinade vermischt. Siehe das Rezept für Poulet Yassa.
• Mafé: ein Löffel belebt die Erdnusssauce. Siehe das Rezept für Mafé au Poulet.

Häufig gestellte Fragen zu Nokoss

Wie lange hält sich Nokoss im Kühlschrank?

Etwa eine Woche, in einem sauberen Glas, bedeckt mit einer Schicht Öl. Verwenden Sie immer einen sauberen Löffel zur Entnahme, damit sie nicht verdirbt.

Kann man Nokoss einfrieren?

Ja. Verteilen Sie die Paste in Eiswürfelformen, frieren Sie sie ein und nehmen Sie je nach Bedarf eine Portion heraus.

Was ist der Unterschied zwischen Nokoss und Rof?

Nokoss ist eine Würzbasis, die während des Kochens hinzugefügt wird. Rof ist eine Füllung aus gestampftem Knoblauch, Chili und Petersilie, die in Einschnitte im Fisch geschoben wird, insbesondere für Thiéboudienne.