Reis sei angeblich die Grundlage aller afrikanischen Gerichte, Chili sei überall, Maniok werde wie jedes andere Gemüse gekocht: Mehrere Irrtümer kursieren über afrikanische und karibische Zutaten. Hier sind fünf davon, überprüft und richtiggestellt.
Eine einzige afrikanische Küche, überall mit denselben Zutaten?
Afrika zählt 54 Länder, und seine Küche ist kein einheitlicher Block: Es handelt sich um eine Vielzahl regionaler kulinarischer Traditionen, geprägt vom Klima, den Ressourcen und der Geschichte jeder Zone. Couscous und Tajine kennzeichnen den Maghreb, Tomatenreis (Jollof Rice) und gestampftes Foutou dominieren in Westafrika, Maniok und Kochbanane sind die Grundlage zahlreicher zentralafrikanischer Gerichte, wie Saka Saka, und im südlichen Afrika mischen sich lokale, europäische und asiatische Einflüsse, wie beim Braai. Siehe unseren Leitfaden zur afrikanischen Küche.
Reis, eine Pflichtbeilage bei jeder Mahlzeit?
Reis ist in mehreren westafrikanischen und karibischen Küchen sehr präsent, ist aber nur eine Sättigungsbeilage unter anderen. Fonio, bereits zu Beginn des fünften Jahrtausends vor unserer Zeitrechnung domestiziert, wird wie ein sehr leichter Grieß zubereitet. Hirse und Sorghum werden zu Brei oder Grieß verarbeitet. Yamswurzel, Maniok und Kochbanane werden gestampft, zu Mehl für Foufou verarbeitet oder frittiert, wie beim ivorischen Alloco. Siehe den Fonio-Leitfaden und den Maniok-Leitfaden.
Eine zwangsläufig sehr scharfe Küche?
Der Schärfegrad variiert stark von Region zu Region, und sogar von einer Gewürzmischung zur anderen. Das maghrebinische Ras el Hanout ist zunächst eine aromatische Mischung: Chili ist darin nur eines von einem Dutzend Gewürzen (Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Ingwer, Bockshornklee, Fenchel, Knoblauch…), und gemahlener geräucherter süßer Paprika färbt eine Soße, ohne sie scharf zu machen. Umgekehrt wird Chili in mehreren westafrikanischen Gerichten direkt in die Soße eingearbeitet, frisch, getrocknet oder als Pulver. Der Schärfegrad hängt also vom Gericht und der Region ab, nicht von einer einzigen Regel für einen ganzen Kontinent. Siehe unsere Auswahl der wichtigsten afrikanischen Gewürze.
Garzeiten, die man auf die leichte Schulter nehmen kann?
Zwei häufige Irrtümer zur Garzeit. Maniok, ob süß oder bitter, wird nie roh gegessen: Er enthält cyanogene Glykoside, die Blausäure freisetzen, die durch Einweichen, Fermentation, Trocknen und Garen auf sichere Werte reduziert wird, mit Höchstwerten, die durch die europäische Verordnung (EU) 2022/1364 festgelegt sind. Getrocknete Hülsenfrüchte wie Niébé (Augenbohnen) oder Straucherbsen werden ebenfalls nicht wie Nudeln gekocht: Sie erfordern im Allgemeinen ein Einweichen von 8 bis 12 Stunden, dann ein Garen von 45 Minuten bis 2 Stunden in leicht siedendem Wasser, je nach Hülsenfrucht. Siehe unseren Maniok-Leitfaden für die Details der Verarbeitungsmethoden.
Empfindliche Trockenprodukte, nur im Stadtteilladen erhältlich?
Richtig gelagert, geschützt vor Licht, Hitze und Feuchtigkeit, in einem luftdichten Behälter, halten sich getrocknete Getreide, Mehle, Gewürze und Hülsenfrüchte aus Afrika und der Karibik mehrere Monate, wie jedes andere trockene Lebensmittelprodukt. Und es ist nicht mehr nötig, bis zu einem Gemeinschaftsladen zu fahren, um sie zu bekommen: Mehrere spezialisierte Läden, darunter NKOSI, bieten diese Produkte inzwischen zum Verkauf an und versenden sie in ganz Frankreich und in mehrere europäische Länder.
Um mehr zu erfahren
Für einen vollständigen Überblick über die Zutaten nach Familien siehe den Leitfaden zu den Zutaten der afrikanischen und karibischen Küche.
