Dieci ingredienti bastano per comporre gran parte del repertorio della cucina dell'Africa occidentale e centrale: una base grassa, una base proteica, un amido, un cereale, un legume, una spezia di fondo, una spezia di carattere, un condimento essiccato e una bevanda. Ecco una selezione ristretta a dieci nomi, con l'uso preciso di ciascuno e il prodotto NKOSI corrispondente.
1. L'olio di palma rosso
Estratto dalla polpa del frutto della palma da olio (Elaeis guineensis), un albero originario delle foreste tropicali dell'Africa occidentale e centrale, l'olio di palma rosso viene sfruttato sul continente da diversi millenni. Il suo colore arancione e il suo gusto pronunciato colorano e aromatizzano la salsa di palmisti, la salsa di arachidi, il riso jollof e le frittelle di platano. Vedi l'olio di palma rosso NUMBER ONE.
2. La pasta di arachidi
Base del mafé senegalese e maliano, la pasta di arachidi è fatta di arachidi tostate e poi macinate. Contate circa 250 grammi di pasta per un chilogrammo di carne, stemperati in acqua tiepida prima di essere versati nella salsa di pomodoro. Vedi la pasta di arachidi DAKATINE.
3. Il fonio
Il fonio (Digitaria exilis) è uno dei cereali domesticati più antichi dell'Africa occidentale, con un centro di origine situato nel delta interno del fiume Niger: già nel XIV secolo, l'esploratore Ibn Battuta descriveva un couscous preparato con il « founi ». I suoi chicchi, più fini di quelli del miglio, cuociono in pochi minuti una volta precotti e sostituiscono il riso o la semola sotto una salsa. Vedi il fonio precotto.
4. La farina di manioca, per il foufou
La manioca è originaria del Sud America: sono stati i mercanti portoghesi a introdurla in Africa occidentale a partire dal XVI secolo, dove è diventata un alimento di base. Essiccata e poi macinata, la sua radice dà una farina che si stempera in acqua bollente per ottenere il foufou, una pasta liscia ed elastica che si mangia con le salse dell'Africa occidentale e centrale. Vedi il foufou RACINES e la guida al manioca.
5. Il riso spezzato
Il riso spezzato due volte, una varietà di riso jasmine i cui chicchi sono stati spezzati durante la lavorazione, è il riso del thiéboudienne senegalese: le sue rotture assorbono la salsa di pesce e danno al piatto la sua consistenza caratteristica, anche se questo riso cresce in Asia e non in Senegal. Vedi il riso spezzato 2 volte ORCHIDÉE e la ricetta del thiéboudienne.
6. Il niébé (fagioli dall'occhio)
Il niébé, o fagiolo dall'occhio nero, è un legume originario dell'Africa subsahariana, addomesticato da diverse migliaia di anni. Messo in ammollo e poi cotto in acqua, si prepara in stufato, come accompagnamento del riso, oppure pestato per le frittelle akara della Nigeria e del Benin. Vedi i fagioli dall'occhio LEGUMOR e la ricetta delle akara.
7. Il peperoncino
Il peperoncino (Capsicum) è originario dell'America tropicale: come la manioca, sono stati i mercanti portoghesi a introdurlo sulle coste africane a partire dal XVI secolo. In polvere, si usa con parsimonia nelle salse, nelle marinate e nei piatti in umido, un pizzico alla volta. Vedi il peperoncino forte macinato SAMIA.
8. La maniguette (pepe di Guinea)
La maniguette, o grani del paradiso (Aframomum melegueta), è una spezia della famiglia dello zenzero originaria del golfo di Guinea. Ha dato il suo nome alla « Grain Coast », la costa dei grani, frequentata dai mercanti portoghesi già dal XV secolo per esportarla verso l'Europa, dove allora rivaleggiava in prezzo con il pepe nero. Il suo sapore pepato, con note di agrumi, aromatizza salse, stufati e marinate. Vedi la maniguette NUMBER ONE.
9. I gamberetti essiccati e affumicati
Essiccati e poi affumicati, spesso con legno di faggio, i gamberetti interi sono un condimento di base delle salse in umido dell'Africa centrale e occidentale: reidratati e poi pestati o aggiunti interi, danno profondità al ndolé camerunense, alla zuppa ogbono nigeriana o alla salsa djoumblé. Vedi i gamberetti essiccati e affumicati NUMBER ONE e la ricetta del ndolé.
10. Il bissap (ibisco essiccato)
Il bissap è costituito dai calici essiccati del fiore di ibisco (Hibiscus sabdariffa), messi in infusione per preparare la bevanda rossa e acidula delle feste senegalesi. Lo stesso fiore porta altri nomi a seconda dei paesi: dableni in Mali, foléré in Camerun, zobo in Nigeria, karkadé in Egitto, sorrel in Giamaica. Vedi il bissap rosso intero TANTIE e la guida al bissap.
Per saperne di più
Questa selezione incrocia diverse famiglie di ingredienti: per una panoramica completa, classificata per famiglia (spezie, farine, amidi, bevande) e per paese, consultate la guida agli ingredienti della cucina africana e caraibica o il panorama dei piatti e delle cucine per regione.
