Moderne afrikanische Küche: die Köchinnen und Köche, die sie heute prägen

Moderne afrikanische Küche ist kein Rezept, sondern eine Bewegung, die von erkennbaren Köchinnen und Köchen getragen wird, mit ihren Restaurants, ihren Auszeichnungen und ihren Büchern. Hier sind fünf von ihnen, in Paris, New York, London und Accra, die westafrikanische Zutaten und Techniken in zeitgenössischen oder mit Sternen ausgezeichneten Küchen neu interpretieren.

Mory Sacko, ein Michelin-Stern für die westafrikanische Küche in Paris

Mory Sacko wurde in Paris als Sohn malischer und senegalesischer Eltern geboren, unter anderem im Le Meurice an der Seite von Alain Ducasse ausgebildet, und wurde durch die Sendung Top Chef bekannt, bevor er im September 2020 sein Restaurant MoSuke in Paris eröffnete. Seine Küche verbindet französische, westafrikanische und japanische Einflüsse; das Restaurant erhielt einen Stern im Guide Michelin, und Mory Sacko wurde in die TIME100-Next-Liste des Magazins Time aufgenommen.

Pierre Thiam und die Wiederentdeckung des Fonio in New York

Der senegalesische Koch Pierre Thiam lebt in New York, leitet die Restaurants Teranga und gründete Yolélé Foods, ein Unternehmen rund um Fonio, das mit Erzeugern aus der Sahelzone zusammenarbeitet. Er ist Autor von vier Kochbüchern, darunter The Fonio Cookbook, das diesem alten westafrikanischen Getreide gewidmet ist.

Fatmata Binta und die nomadische Fulani-Küche, international ausgezeichnet

Die sierra-leonische Köchin Fatmata Binta lebt in Accra, Ghana, und erhielt im Juni 2022 den Basque Culinary World Prize, eine Premiere für eine afrikanische Köchin. Ihr Konzept, Dine on a Mat, stellt die nomadische Küche der Fulani-Gemeinschaften in den Mittelpunkt; die Preisgelder dienten zur Gründung der Fulani Kitchen Foundation, die Fonio-Erzeugerinnen unterstützt.

Ikoyi, zwei Michelin-Sterne für die westafrikanische Küche in London

Das von Iré Hassan-Odukale und Koch Jeremy Chan gegründete Restaurant Ikoyi in London lässt sich von der nigerianischen Küche inspirieren und verbindet westafrikanische Gewürze und Zutaten mit britischen Produkten. Es erhielt 2018 seinen ersten Michelin-Stern und 2022 einen zweiten, eine Premiere für ein afrikanisch inspiriertes Restaurant im Vereinigten Königreich.

Selassie Atadika und die „New African Cuisine“ in Ghana

Selassie Atadika, ehemalige Mitarbeiterin der Vereinten Nationen und Absolventin des Culinary Institute of America, kehrte 2014 nach Ghana zurück, um Midunu zu gründen, ein Konzept für nomadische Diners in Accra. Dort entwickelt sie das, was sie „New African Cuisine“ nennt, die lokale Zutaten mit einem Nachdenken über die Umwelt und die Wirtschaft der Lieferketten verbindet.

Eine Gemeinsamkeit: westafrikanische Zutaten wieder in den Vordergrund gerückt

Diese Köchinnen und Köche teilen dieselbe Geste: Getreidesorten und Zutaten, die lange als weniger bedeutend galten, wieder in den Mittelpunkt zu rücken, allen voran Fonio, das im Zentrum der Arbeit von Pierre Thiam ebenso wie der Stiftung von Fatmata Binta steht. Um diese Zutaten zu Hause zu entdecken, siehe unsere Auswahl der 10 unverzichtbaren Zutaten der westafrikanischen Küche, und für die Techniken, von denen sich einige dieser Köchinnen und Köche inspirieren lassen, unseren Artikel über die traditionelle afrikanische Küche.