5 afrikanische Zutaten: Zusammensetzung und Verwendung in der Küche

Baobab, Fonio, Tamarinde, Okra und Moringa: fünf Zutaten der afrikanischen Küche, die getrocknet im Fachhandel verkauft werden. Dieser Artikel fasst ihre belegte Zusammensetzung zusammen (Ciqual-Tabellen der Anses, USDA-FoodData-Central-Datenbank, europäische Regelungen) sowie ihre Verwendung in der Küche. Die folgenden Zahlen beschreiben, was diese Produkte enthalten, nicht eine Wirkung, die sie auf den Körper hätten.

Baobab, das säuerliche Fruchtfleisch des Affenbrotbaums

Der afrikanische Affenbrotbaum (Adansonia digitata) trägt eine Frucht mit samtiger Schale, das Affenbrot, dessen getrocknetes Fruchtfleisch in Wasser aufgelöst wird, um Bouye-Saft zuzubereiten, ein traditionelles senegalesisches Getränk. Das getrocknete Fruchtfleisch ist in der Europäischen Union seit einem Beschluss der Kommission vom 27. Juni 2008 unter der Bezeichnung „Baobab-Fruchtfleisch“ zum Verkauf zugelassen. Laut einer Zusammenfassung mehrerer Studien, veröffentlicht in einer referierten Fachzeitschrift, liefert es pro 100 Gramm etwa 305 Kilokalorien, 5,3 Gramm Eiweiß, 13,7 Gramm Ballaststoffe, 302 Milligramm Calcium und 290 Milligramm Vitamin C; diese Werte variieren stark je nach Herkunft und Trocknung. Siehe unseren Baobab-Leitfaden mit den Details seiner Zusammensetzung und dem Rezept für Bouye-Saft.

Fonio, ein seit Jahrtausenden angebautes Getreide

Fonio (Digitaria exilis) ist ein kleines westafrikanisches Getreide, das laut botanischen Quellen bereits zu Beginn des fünften Jahrtausends vor unserer Zeitrechnung domestiziert wurde, was es zu einem der ältesten kultivierten Getreide des Kontinents macht. Es gehört nicht zu den glutenhaltigen Getreidearten (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer); wer Gluten meiden muss, sollte dennoch das Etikett des erhaltenen Produkts prüfen, da je nach Verarbeitungsort Spuren möglich sind. Eine wissenschaftliche Übersichtsarbeit beziffert seinen Proteingehalt je nach Studie auf 5,1 bis 11 %, mit Beiträgen an Eisen und Magnesium; das Korn zeichnet sich zudem durch seinen Gehalt an Methionin und Cystein aus, zwei schwefelhaltigen Aminosäuren, die stärker vertreten sind als in Reis oder Weizen. In der Europäischen Union sind geschälte Fonio-Körner seit einer Verordnung der Kommission vom 18. Dezember 2018 als traditionelles Lebensmittel zugelassen. Unser Fonio-Leitfaden beschreibt seine Zubereitung, vorgegart oder roh.

Tamarinde, zwischen Säure und Süße

Die Tamarinde ist die Frucht des Tamarindenbaums (Tamarindus indica), der aus Afrika stammt und seit langem in Südasien angebaut wird, dessen braunes, säuerliches Fruchtfleisch sowohl herzhafte Gerichte als auch Getränke aromatisiert, wie den senegalesischen Dakhar. Pro 100 Gramm rohes Fruchtfleisch gibt die Ciqual-Tabelle der Anses etwa 246 Kilokalorien, 57,4 Gramm Kohlenhydrate, davon 38,8 Gramm Zucker, 5,1 Gramm Ballaststoffe, 628 Milligramm Kalium und 92 Milligramm Magnesium an; die konzentrierte, im Beutel verkaufte Tamarindenpaste wurde von dieser Tabelle nicht gesondert analysiert. Siehe unseren Tamarinden-Leitfaden für die verkauften Formen und das Rezept für den hausgemachten Saft.

Okra, die Textur, die Soßen bindet

Okra, auch Gombo genannt (Abelmoschus esculentus), ist die Frucht einer Pflanze, deren Mucilage, eine lösliche Ballaststofffraktion, den geschmorten Soßen Westafrikas und der Antillen ihre bindende Textur verleiht. Roh liefert sie, pro 100 Gramm, etwa 31 Kilokalorien, 1,9 Gramm Eiweiß, 3,2 Gramm Ballaststoffe, 23 Milligramm Vitamin C und 31 Mikrogramm Vitamin K1, gemäß der Ciqual-Tabelle der Anses und der USDA-FoodData-Central-Datenbank; getrocknet und dann gemahlen ist sie konzentrierter, im gleichen Verhältnis wie bei der Trocknung jedes anderen Gemüses. Siehe unseren Okra-Leitfaden für die Garmethoden, die diese Textur begrenzen, wenn man eine dezentere bevorzugt.

Moringa, die Blätter eines Baumes aus Asien

Moringa (Moringa oleifera) ist ein Baum, der aus den Vorgebirgen des Himalaya stammt und heute weit verbreitet in der Sahelzone angebaut wird, dessen Blätter frisch, getrocknet oder zu Pulver gemahlen gekocht werden, als Grundgemüse für Soßen und Breie. Im europäischen Katalog neuartiger Lebensmittel gelten die Blätter und das Blattpulver als vor 1997 verzehrt und somit nicht als „neuartig“; die Samen, deren lebensmittelrechtlicher Status in der Europäischen Union nicht geklärt ist, werden hier nicht behandelt. Laut einer Zusammenfassung agronomischer Arbeiten liefern die getrockneten Blätter mehr als 25 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm, sowie etwa 520 Milligramm Calcium, 7,7 Milligramm Eisen und 83 Milligramm Magnesium; der Vitamin-C-Gehalt schwankt je nach Trocknung stark, von 19 bis 140 Milligramm. Siehe unseren Moringa-Leitfaden für seine Verwendung in der Küche und die detaillierte Zusammensetzung des von NKOSI verkauften Pulvers.

Um mehr zu erfahren

Jede dieser Zutaten hat ihren eigenen ausführlichen Artikel, mit Quellen und Rezepten: Baobab, Fonio, Okra und Moringa.